Consigli per vinificazione

Buongiorno a tutti, mi sono imbattuto in questo forum e devo dire che dovrebbe fare proprio al caso mio…
Avrei qualche domanda sul processo di vinificazione.
Cominciamo dall’inizio, ho un piccolissimo vitigno che mi produce circa 12 quintali di uva all’anno tra bianca e nera, le varietà sono : Montuni per il bianco, Grasparossa e Salamino per il rosso, come avrete capito sono della zona di Modena…
Non vi sto a spiegare il tipo di gestione della vite che adotto perché è il più classico dei classici.
I miei problemi avvengono dopo la vendemmia.
Solitamente mi muovo in questo modo…
Pigio l’uva e la inserisco all’interno del tino (senza dirasparla) in vetroresina aggiungendo una quantità minima (circa 4 g/ql) di metabisolfito, dopo di ché aspetto circa 4/5 giorni prima di tirarlo e metterlo in damigiana, senza mai utilizzare altri prodotti, durante l’inverno effettuo dai 3 ai 4 cambi di damigiana finchè il vino non si presenta limpido, a inizio primavera imbottiglio.
Ho come l’impressione che ci siano altre operazioni da fare, mi piacerebbe migliorare il mio vino, in modo da renderlo piacevole da bere non solo alla mia famiglia che ama i sapori secchi e rudi, in realtà è una scusa per bere il mio vino, che in realtà non è proprio ottimissimo.

Vi ringrazio tantissimo già da ora, visto che anche leggendo il forum qualcosa di nuovo mi è saltato agli occhi.

Ciao ciao a tutti

Andrea

Per quanto riguarda la mia esperienza personale e la mia formazione le prime cose che mi vengono di consigliarti sono:

1)rimuovere i raspi durante la pigiatura
2)aggiungere una dose leggermente più alta di metabisolfito(6-8gr/hl per la rossa e 10gr/hl per la bianca)
3)utilizzare dei lieviti selezionati acquistabili all'agricola con degli attivanti di fermentazione (che sono a base di azoto e vit.B) per condurre una fermentazione completa e con una resa in etanolo maggiore
4)comprare un filtro a cartoni per raggiungere un migliore livello di lucentezza e colore del prodotto
5)durante i travasi,filtrazione e imbottigliamento aggiungere un piccolo quantitativo di metabisolfito circa 1-2gr/hl per rischi ossidativi.

Una curiosità, ho sentito di persone che smuovono il mosto dentro al tino e che ogni tanto ne tirano via un secchio e lo ributtano da sopra, sono operazioni utili a migliorare il processo?

Ah, altra cosa, a cosa servono di preciso i lieviti? Quando e come vanno inseriti? Vi ricordo che tutto il vino che faccio deve essere frizzante essendo Lambrusco e Bianco di Castelfranco.

Grazie mille della risposta, spero che con il vostro aiuto riesca a fare un buon prodotto!!!

Ciao

Andrea

Ciao Bonne04,
la pratica di togliere il vino da sotto e metterlo sopra è detta rimontaggio e serve per una migliore estrazione del colore e per evitare che il capello si ossidi.
Saluti Francesco

il rimontaggio è molto utile anche per riossigenare i lieviti naturali o aggiunti che siano, la follatura si effettua rompendo il cappello (vinacce) rimescolandole, esiste anche il metodo a cappello sommerso a quel punto non serve ovviamente la follatura ma il rimontaggio è da fare comunque.
Ciao Lorenzo

Grazie mille delle spiegazioni e dei consigli!!!
Avrei qualche altra domanda, ormai quest'anno è andato, non abbiamo tolto i raspi e durante la fermentazione nel tino non abbiamo fatto rimontaggi e follature, potrei eseguire qualche operazione particolare per rimediare in parte agli errori che sono stati fatti?
Durante i vari travasi di damigiana posso fare qualcosa???
Per esempio, potrebbe servire a qualcosa aggiungere adesso del bisolfito? Se si, in che modo e in quali dosi?

Grazie mille ancora!!!

Andrea

Ciao Bonne04,
per non aver fatto i rimontaggi e le follature c'è poco da fare. Quando fai i travasi puoi aggiungere del metabisolfito alla dose di 2-3 grammi a ettolitro.
Saluti Francesco

Buongiorno a tutti, questo autonno ho vinificato 8 ql di uva, 4 di sangiovese e 4 di montepulciano. Nel momento della pigiatura, 'uva al mostimetro segnalava un grado zuccherino pari a 22. Ho fatto fermentare per circa 10 giorni ed al mosto ho aggiunto 6 grammi per quintale di uva di bisolfite.
Dopo aver svinato ho effettuato un travaso. Qualche giorno fa ho ritirato le analisi del vino dalle quali risultano che il grado alcolico è 13,7, ma ho anche 6 g/l di zucchero residuo.
Bevendolo, ha un gusto ottimo, morbido e corposo. Desidererei sapere se lo zucchero residuo potrà presentare un problema in futuro per la conservazione.
Grazie

Ciao,

6g potrebbero darti dei problemi se lo metti in bottiglia.
un'informazione: hai usato dei lieviti selezionati?

se hai intenzione di lasciarlo così e non ci sono molte alre soluzoni ti consiglierei di aumentare lievemente la dose di metabisolfito per la conservazione.
però per poterti consigliare abbiamo bisogno delle analisi della so2 tot e libera, pH.

Giunti all'autunno sono a riesumare questa discussio dell'anno passato.
Prima di fare errori strani volevo chiedervi alcune informazioni.
Per la vinificazione del bianco stavamo pensando di operare in questo modo:

1) pigiatura senza diraspare (non abbiamo la diraspatrice)
2) buttare il tutto nel tino aggiungendo circa 10gr al quintale di bisolfito
3) non dimenticarsi di fare i rimontaggi e le follature (quando e come???)
4)tirare il vino e metterlo in damigiana per la fermentazione
5) ad ogni cambio aggiungere direttamente in damigiana 2gr/hl di bisolfito

Quali operazioni mi consigliate di fare (che non prevedano l'acquisto di materiale)!

Scusate la brutalità delle richieste, ma ho un po' di fretta...

Grazie

Andrea