consigli per vinificare

Salve a tutti sono un nuovo utente del forum. Volevo chiedervi alcuni consigli su come produrre il vino. Mi padre,scomparso recentemente, mi ha lasciato due piccole vigne: una di lambrusco ed una di malvasia bianca. Non essendo iscritto a nessuna cantina volevo provare a fare del vino per uso familiare.
Brevemente vi volevo chiedere alcune cose:
Come faccio a capire quando è il momento di svinare l'uva bianca e quella nera?
Una volta svinato devo mettere il vino in semprepieni in vetroresina (ho solo quelli) devo lasciare un poco di spazio tra coperchio e vino per favorire la fermentazione malolattica?
Mi consigliate l'uso di pastiglie di paraffina per non incorrere in pericoli come la fioretta? Non è che la paraffina sprigionando gas inibisce la fermentazione del vino? Tenete presente che l'unico strumento che ho è il mostimetro Babo.
Grazie mille a chi mi vorrà dare una risposta.

Per il periodo di svinatura ci sono tanti parametri da considerare. Per il bianco puoi direttamente torchiare le vinacce (perchè i rischi ossidativi sono molto elevati), per il rosso invece hai più possibilità (in media due-tre settimane, a fine fermentazione. Vedi altri topic della sezione al riguardo).
Il consiglio è quello di utilizzare i sempre pieni per tutto il periodo dello stoccaggio e affinamento, anche perchè la fermentazione malolattica è molto meno turbolenta rispetto a quella alcolica e l'aumento di volume è praticamente inesistente.
La pasticca antifioretta va messa a fine fermentazione, per cui non incorri in nessun problema.

Ciao

Grazie.
Se svino i due vini (quello bianco e quello nero) quando i gradi Babo non sono ancora a zero, diciamo sui 2 o 3 gradi Babo, e li metto in un semprepieno di vetroresina con il coperchio aderente alla superficie del vino allora non incorro in alcun problema? Non vorrei fare dei vini troppo secchi, vorrei fare "bollire" piano piano il vino nei semprepieni di vetroresina per poi filtrarlo quando per me ha un buon sapore. Mi consigli una chiarificazione immediata con bentonite dopo svinatura? Correggimi se sbaglio qualcosa perchè come vedi non me ne intendo tantissimo.

Considera che con la filtrazione rallenti solo l'andamento della fermentazione. Per un blocco completo devi procedere con una filtrazione sterilizzante o con l'uso di metabisolfito per inibire l'attività dei lieviti.
Per la chiarificazione ti consiglio 48 ore prima della svinatura.

Ciao

Scusami approfitto per chiederti un'altra cosa.
Devo aggiungere metabisolfito anche nel mosto? E se si in che quantità?Mi pare di aver capito che il metabisolfito è un inibitore di fermantazione e non vorrei commettere errori.
Devo aggiungere dei lieviti nel mosto? Anche qui in che quantità?
Grazie.

Come da "topic di annuncio" per poterti dare delle indicazioni su cosa aggiungere e quando, dovrei avere una panoramica completa sullo stato del tuo prodotto e le analisi, dove è possibile visualizzare le informazioni analitiche.
In linea di massima, si mette una piccola quantità di metabisolfito sul mosto o sull'uva per prevenire fermentazioni anomale e rischi ossidativi provocate da batteri e lieviti, senza però eccedere, perchè altrimenti blocchi l'attività degli altri lieviti. Allo stesso modo una parte della quantità che metti sul mosto la tieni come zavorra, perchè la solforosa ha un'ottima interazione con gli zuccheri e quella che si combina non ha un'attività antiossidante. Solo a fine fermentazione e nel suo periodo di affinamento, l'azione del metabisolfito è ottimale.
Io solitamente aggiungo lieviti selezionati per il processo fermentativo, la modalità d'impiego e la quantità da utilizzare è riporta per obbligo in etichetta.

Ciao

Ho vendemmiato e ho seguito i vostri consigli per la procedura di preparazione del mosto. Ho vendemmiato moscato e malvasia aromatica, usato pigiadiraspatrice e aggiunto 10grammi/quintale di mosto di metabisolfito di potassio. I gradi babo alla partenza erano 18, ho fatto due follature al giorno e nel giro di pochi giorni la fermentazione è partita portando il grado babo a 1-2.
A questo punto ho svinato torchiando le vinaccie a parte. Ho filtato ma mi è sorto un problema. Il vino mi sembra ad un primo assaggio molto secco e "brusco". Olfattivamente è molto buono, ma il gusto mi sembra molto secco. Ora volevo chiedervi una cosa (premetto che ho ottenuto 4 quintali di vino per uso solamente familiare). Come posso rendere il mio vino un poco più dolce? Un produttore di macchine per l'enologia mi ha consigliato prima di imbottigliare di aggiungere 7 kg/quintale di concentrato dolce reperibile a suo dire in una cantina sociale, oppure in alternativa aggiungere 1 kg/quintale di zucchero per aumentare il grado zuccherino. Voi cosa ne pensate? Non è che con questi rimedi alzo solo il grado alcoolico, lasciando inalterato il gusto?
Grazie.

Secco o acido?

secco.