Consigli Aglianico 2009

Salve,

sono un neofita sia del vostro meraviglioso forum che dell'arte della vinificazione in genere e volevo chiedervi delle delucidazioni.
Come detto è il primo anno che mi cimento io direttamente nell'arte della vinificazione (in passato ho seguito mio padre durante i vari processi ma non ho mai approfondito) e sto cercado di seguire i vari processi in modo da ottenere un vino decente da poter imbottigliare l'anno prossimo premettendo che parliamo per quest'anno di una quantità di vino limitatissima (circa 2hl, ci voglio provare ) .

Allora le fasi che ho seguito fin ora sono:

- Pigiatura, durante la quale ho selezionato le uve (aglianico autoctono del Vulture) in modo da scartare eventuali grappoli malaticci, ho pigiato eliminado i raspi e ho aggiunto dello zucchero (circa 1Kg) per arrivare a 20 Gradi zuccherini dal mostimetro. Inoltre in questa fase ho provveduto ad aggiungere circa 20/25g di Metabisolfito per quintale di mosto in modo da aumentare la solforosa.
- Dopo circa 12 ore dalla pigiatura ho inserito dei lieviti selezionati attivadoli precedentemente seguendo alla lettera le instruzioni del produtore.
- Ho follato la massa per due volte al giorno per circa 18gg misurando in continuazione il grado zuccherino.

Oggi siamo al 18esimo giorno e il mostimentro mi indica 1 grado.
Ora volevo dei consigli su come agire. Nel senso che avevo intenzione di svinare all'aria non appena arrivati a 0 gradi zuccherini e riporre il vino in damigiane da 54 litri. Vorrei sapere innanzi tutto se mi consigliate di cercar di far partire la mallolattica subito riscaldando leggermente la cantina e portado la temperatura a 20gradi.
Poi se è il caso di mettere da subito sul vino dell'olio enologico in modo da eliminare l'ossigeno e cercare di favorire l'attivazione dei batteri (considerando che avevo previsto di travasare senza aria il vino nella cisterna di acciaio nelle prime settimane di dicembre in modo da eliminare anche le feccie più spesse ma dargli il tempo eventualmente di fargli fare la mallolattica). Inoltre avevo intenzione di far analizzare il vino, prima del primo travaso di dicembre, in modo da determinare l'eventuale aggiunte di solforosa.
Infine ho letto diversi post sulla mallolattica sul vostro forum ma non mi è chiaro totalamente in che modo riesco a rendermi conto che la mallolattica è partita effettivamente (il colore del vino in questo momento è di un bel rosso rubino e ha un sapore intenso, all'olfatto ed al gusto non si sentono tracce di acidità o altro).

Grazie e a presto, Donato

Ciao domacchia,
il procedimento mi sembra corretto, semmai mi sembra un po' eccessivo la quantità di metabisolfito, visto che avevi tolto anche i grappoli non sani.
Quando raggiungi 0 gradi puoi metterlo nelle damigiane, e ci devi mettere l'olio o il gorgogliatore, il vino non deve stare a contatto con l'ossigeno, altrimenti parte la fermentazione acetica, se riscaldi la cantina la malolattica avvera in coda alla fermentazione alcolica, te ne accorgi perché nonostante il grado zuccherino sia 0, il vino continuerà a produrre anidride carbonica e quindi a gorgogliare.
Per qualsiasi dubbio chiedi pure.
Saluti Francesco

Grazie Francesco, sei stato gentilissimo.
Vorrei chiederti un altro consiglio, sono appena tronato dalla cantina e ho notato che dopo la follatura di ieri la vinaccia non è più risalita in superfice come nei giorni pasati e che il vino risulta molto torbido. Il grado zuccherino al mostimentro risulta ancora intorno a 1 grado ma non sembra più fermetare. Cosa mi sonsigli di fare, svinare subito o apdettare ancora?? Premeto che ieri e oggi c'è molto sole e la temperatura in cantina si è alzata notevolmente.

Sinceramente non so come regolarmi, è normale questo fenomeno??

Donato

Ciao domacchia,
se le vinacce non risalgono vuol dire che la fermentazione è finita, ti consiglio di svinare subito.
Si è normale che le vinacce vadano sul fondo quando la fermentazione termina.
Saluti Francesco

Grazie Francesco,

ho appena finito di svinare come mi hai consigliato tu, in effetti il vino inizialmente era più torbido ma man mano che è uscito si è chiarificato. Ho anche provveduto a mettere l'olio sulle damigiane e domani provvederò a portare in cantina una stufetta per riscaldare la zona adiacente alle damigiane.
Cercherò di mantenere per quanto mi sarà possibile, la temperatura tra i 18 e i 20 gradi sperando nella partenza della malolattica o almeno che me ne rendo conto..

Comunque vi terrò aggiornati sull'andamento delle mie "sperimentazioni" sperando di condividere con voi informazioni utili.

Grazie, Donato

sinceramente 18 gg x la fermentazione mi sembrano troppi

Non saprei dirti, sinceramente vedendo le altre cantine della mia zona ho nontato che grossomodo dura a tutti una quindicina di giorni, forse è la zona un po freddina.
In ogni caso la vinaccia avava un grado zuccherino di 20 ed è salita di livello dopo 4/5 giorni, dopo di che ho controllato il mostimetro praticamente ogni giorno. E' calata di grado zuccherino di botto al decimo/undicesimo giorno passando da 9 gradi a 4 gradi poi è iniziata a riscendere lentamente. Venerdi scorso ho follato per l'ultima volta ed era circa 1 grado zuccherino, sabato mattina le vinacce non erano riemerse e ho deciso di svinare.
Tra una ventina di giorni, prima di effettuare il primo travaso povvederò a farlo analizzare e posto i risultati.

A presto

Ciao domacchia,
aspettiamo le analisi del vino, ma dovrebbero essere nella norma, il procedimento mi sembra giusto.
Saluti Francesco

Come promesso continuo il mio "esperimento" anche se, forse, con scarso successo.
Mi spiego meglio, ho provveduto a riscaldare la cantina come sugeritomi da Francesco nella speranza di una malolattica ma non credo che sia andato tutto a buon fine.

Premetto, ho iniziato a riscaldare la cantina 5/6 giorni dopo aver svinato a causa di impegni lavorativi. I primi 3/4 giorni go riscaldato la cantina di notte a partire dalle 16.00 alle 10.00 del mattino successivo portando la cantina fino a circa 22° (di giorno arrivava a 15°), poi, data l'elevata escursione termica, ho deciso di riscaldare h24. Dopo il primo giorno di rscaldamento (da retta della mia ragazza, che aveva il compito di accendere e spegnere la stufa ) si vedevano delle bollicine anche se io non ci giurerei.... anche perchè, quando sono andato io in cantina circa intorno al quinto giorno, non ho trovato nulla se non qualche residuo della vinaccia che galleggiava.
Ora, riassumendo, è possibile che la malolattica sia partita subito e sia terminata nel giro di un paio di giorni?? Inolter, ho riscaldato la cantina per 7 giorni, ora mi è finita la bombola del gas .
Vale la pena che continui a riscaldarla per altri giorni oppure non ha molto senso??

Fermo restando che settimana prossima farò fare le analisi al vino e tra una o due settimane avevo intenzione di travasare il tutto senz'aria nella cisterna di acciaio.


A presto, Donato

Ciao donato,
è possibile che la malolattica sia già avvenuta, io non riscalderei più. Tanto tra una settimana fai le analisi e capiremo con certezza se è avvenuta oppure no.
Tienici informati.
Saluti Francesco