Buon giorno a tutto il forum,

allora da quest'anno ho intenzione di barricare del vino bianco passito e volevo capire come procedere prima, durante e dopo l'affinamento di 4-6 mesi su una botte in rovere con doghe da 1,5 cm di spessore ed a tostatura media.

Io sono confrontabile al bambino che inizia il primo giorno di scuola su come e quando applicare l'utilizzo di queste barique quindi vorrei capire se il vino dovrà gia avere una certa maturazione, se deve essere filtrato o meno prima di metterlo ad affinare, e cosa c'è da fare nel periodo di affinamento, colmature(sicuro) ma travasi? ogni quanto?..

poi finiti i 4-6 mesi che si fa? lo rimetto per un altro periodo su inox e alla fine filtro e imbottiglio o imbottiglio direttamente? poi maturerà la.

Datemi un idea di come fare

Grazie

Il passito è un prodotto delicato che va maneggiato con cura, perchè bisogna preservare al massimo alcuni parametri analitici importanti per la sua caratterizzazione

La barrique che devi utilizzare non deve mai aver subito un passaggio di un rosso (lo dico, perchè c'è chi poi ottiene un rosato ).
Il passito puoi metterlo in legno quando preferisci, è meglio quando è già diventato vino, così da avere meno problemi legati alle lavorazioni successive. Puoi lasciarlo affinato per un periodo più o meno lungo, io consiglio di sentirlo già dopo il 3° mese.
Se il prodotto che vai a mettere nella barrique presenta un buon grado di limpidezza, puoi anche decidere di non travasarlo, fino a quando lo travaserai in acciaio e lasciarlo stabilizzare per almeno un mese.
Fai delle analisi per valutare al meglio i trattamenti da eseguire.

Ciao Marco

Ciao Marco, grazie del consiglio. oggi ho effettuato il secondo travaso.
avevo fatto fare già le analisi durante la fermentazione che ti posto qua sotto. probabilmente ne farò fare delle altre tra 20-30 giorni finito il giro dei travasi augurandomi di avere un residuo zuccherino sopra i sopra i 50g/l. finiti i travasi farei anche una filtrazione per rimuovere i potenziali lieviti per non rischiare una seconda fermentazione.. per la rimozione dei lieviti è sufficente una cartafiltro da quanti micron?

Analisi del 11 ottobre '11
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Titolo alcolometrico volumico.................................% Vol.............. 9,46
Zuccheri Riduttori..................................................g%/ml............. 8,16
Titolo alcolometrico Volumico Complessivo............% Vol............. 14,36
Anidride Solforosa Totale......................................mg/l................ 26
Anidride Solforosa Libera......................................mg/l................ 0
Acidità Totale........................................................g/l................... 5,8 (aggiunto in ferm. 100g/hl di tartarico)
pH............................................................................................... 3,73
Acidità Volatile......................................................g/l................... 0,03

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Ma è un prodotto fatto appassire? Perchè dalle analisi non risulta estremamente alcolico. Per riuscire nell'intento dovresti arrivare a completamento della fermentazione con 14%vol. ma poi dovresti aggiungere zuccheri per avere una buon corpo.
La quantità di solforosa libera è praticamente assente, accertati di mettere 10gr/hl ben omogeneizzati dopo il completamento della fermentazione e prima di un'eventuale aggiunta di zuccheri.
Per la filtrazione sono d'accordo, dovresti scendere parecchio per avere una sterilizzazione del prodotto (0,45micron), ma con un prodotto come il passito estremamente viscoso risulterà difficile scendere il micron senza attrezzatura professionale. Però se già arrivi a 0,9micron con una buona dose di solforosa non dovresti avere problemi.

Ciao Marco


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