La pressione che occorre esercitare per filtrare attraverso i filtri sterilizzanti una ragionevole quantita' di vinonon non e' raggiungibile dai vinificatori amatoriali.
Il metabisolfito come agente conservante non solo causa mal di testa spaventosi, ma e' anche tossico e, se non mi ricordo male - ma mi potrei sbagliare-, non e' consentito nell' Unione Europea.
Il metabisolfito aggiunto all' inzio evapora.
Maddmax

da quello che mi risulta il metabisolfito è consentito in dose massima di 10g/h

per quel che riguarda la filtrazione con filtri sterilizzanti (possedendo una filtratrice uso amatoriale) potrei eseguire prima una filtrazione con filtri più larghi e subito dopo farne una con i filtri sterilizzanti che ne pensate ???

Non facciamo confusione. Il metabisolfito di potassio non è proibito. Quello che è proibito è vendere vino che contenga livelli di anidride solforosa superiore alle soglie fissate per il bianco e il rosso. La responsabilità dell'anidride solforosa (a dosaggi normali) nel causare mal di testa è nota per le persone che sono sensibili a quella sostanza, ma tutta da dimostrare per gli altri.

Tornando al topic, per fare un vino con residuo zuccherino io appena prima di imbottigliare proverei a filtrare il più possibile e solfitare secondo le dosi indicate, lasciando un residuo zuccherino tale per cui se anche partisse la fermentazione in bottiglia il vino diverrebbe frizzante ma non mi farebbe scoppiare le bottiglie. Userei bottiglie tipo emiliane che resistono meglio alla pressione interna. Poi facci sapere come va

RImanendo al topic. Utilizzare il metabisolfito per fermare la fermentazione equivale ad usarlo come conservante. E' pericoloso e vietato. Le dosi devono essere molto alte perche' il lievito Saccharomyces cerevisiae e' relativamente resistente e non e' possibile aspettare che 'sgasi" perche' altrimenti si sgaserebbe anche l' anidride carbonica e ... addio frizzante.
Maddmax

Rispondo qui ad una domanda che mi e’ stata mandata con un MP, rriciclando una risposta ad una domanda identica che mi e' stata fatta ripetutamente via PM..
E’ possibilissimo carbonare il vino in bottiglia DOPO che la fermentazione e’ arrivata alla FINE. L’ unico problema e’ che il lievito residente potrebbe essere stordito dall’ alcool. Dico “potrebbe” ma non e’ obbligatorio. Per ovviare a questo problema si puo’ aggiungere un po’ di levito fresco attivato in miele pasteurizzato diluito o in una piccolo aliquota di mosto che si e’ tanuta da parte nel freezer. Uso le misure americane perche’ mi sono piu’’ facili da usare

Una "tazza" e' 250ml. Un gallone e' poco meno di 4 litri.

1/3 tazza di zucchero per 5 galloni da' un frizzantino minimo.
1/2 tazza di zucchero per 5 galloni da' un frizzantino brioso.
2/3 tazza di zucchero per 5 galloni da' il frizzante robusto tipico di una birra.
1 tazza di zucchero per 5 galloni da' un frizzante da champagne/lambrusco (usare bottiglie adeguate)

Cosi' a naso per fare uno spumante io metterei 4-6 grammi di zucchero a bottiglia.
Il tutto sempre supponendo che nel vino non ci siano residui fermentescibili, altrimenti occorre regolarsi a naso.
Naturalmente questa tecnica lascia del lievito nella bottiglia ma il lievito sedimentera’. C’e’ una tecnica per rimuovere il sediment ma chi se ne importa: il lievito contiene vitamine.
Maddmax

Nelle condizioni succitate e' possibile, ma non certo, che il lilevito vada in "asfissia" prima di fermentare tutto lo zucchero nuovo.
Per produrre con certezza un vino dolce o si usa una filtrazione sterile non raggiungibile con sistemi casalinghi o si usano i sistemi non salubri che, non solo non hanno molto senso in una produzione casalinga, ma sono vietati dalla legge nonche' dalle specifiche regole del forum..
Alternative (a parte cuocere il vino) non ce ne sono.
Maddmax

Grazie per la replica..

volevo invece provare un altra cosa, sciogliere lievito e zucchero insieme e inocularlo
nelle bottiglie in quantità del 1 o 2%...
ce la potrebbe fare a fermentare? visto che l'inoculo è fresco, parte subito la fermentazione?

Ciao

Si puo' fare ma lo zucchero in alta percentuale (15-20%) fa male e' tossico microorganismi compreso il lievito infatti si usa per fare le confetture di frutta. Dovresti fare due conti per vedere di non avere uno sciroppo troppo concentrato ma non troppo diluito per non diluire il vino.
Maddmax

ma la fermentazione non si arresta anche alcolizzando il vino?
so che è una pratica usata partendo da babo abbastanza alti,si fermenta sino al babo che serve e poi si aggiunge alcol sino ad "addormentare"i lieviti (sui 17°/18°)
non so se è legale

Si, dopo 15° blocchi la fermentazione...