Come produrre uno spumante dolce?

Ho letto un po' in rete ma non riesco ancora a capire come ottenere uno spumante dolce o brut.
Mi trovo a dover imbottigliare il vino che ho fatto fermentare, 25lt di Malvasia e 25lt di rosato (malvasia e Montepulciano D'Abruzzo).
Metterò 24g/l di zucchero e 25g/hl di lievito, più 2g/hl di metabisolfito e 3g/hl di bentonite.
Ora, ho letto in più parti che la dolcezza o meno dello spumante dipendono dal residuo zuccherino con le seguenti classificazioni:

_extra brut 0-6 g/l
_brut 6-15 g/l
_extra dry 12-20 g/l
_dry 17-35 g/l
_semisecco 35-50 g/l

Mi è stato detto che l'unico modo per capire il residuo è una analisi, è corretto?
Quello che non capisco è questo, dopo l'imbottigliamento, passati i mesi necessari resta comunque un certo contenuto di zucchero o il lievito lo fa fermentare tutto?
Quando viene fatta la sboccatura c'è ancora un residuo zuccherino o il residuo finale dipende esclusivamente da quanto zucchero metto nel liquore di dosaggio?
In sostanza, come faccio a capire, senza effettuare una analisi, quanto zucchero devo mettere nel liquore di dosaggio per ottenere o uno spumante dolce o uno brut?
Se invece volessi uno brut devo comunque mettere 24g/l di zucchero o meno prima dell'imbottigliamento?

ti basta usare un mostimetro di babo, o un rifrattometro di brix, li compri in rete per pochi euro. per il resto dipende da che lievito usi. cmq un buon sistema per un vino frizzante, e usare un vino che ancora fermenta, quando arrivi a 3 gradi babo con il mostimetro imbottigli....dopo le varie cure avrai uno spumante secco

ho letto che il babo "funziona" solo per i mosti, non per i vini!

è un densimentro, funziona in base al peso specifico della sostanza. sicuramente non è precisissimo ma per un uso casalingo con qualche calcoletto dovresti venirne fuori. Cmq per una produzione casalinga, per quanto riguarda la rifermentazione da vino in bottiglia ci sono delle tabelle a cui attenersi sia per le quantità di zucchero che per quella di lieviti, dovrebbero essere sufficienti quelle per avere uno spumante secco o dolce. oltre al fatto che è molto importante il tipo di lievito che usi per la rifermentazione, dovresti trovarne uno adeguato a quello che vuoi fare. Poi secondo me le varie classificazione "di fino" sono inevitabilmente cose da professionisti, hai sicuramente bisogno di analisi e tanta esperienza....per 50lt non so quanto ne valga la pena.

Sicuramente!
Sai dirmi dove posso trovare queste tabelle?
Utilizzerò un Bayanus adatto alla spumantizzazione per la rifermentazione in bottiglia.
Quello che non capisco bene è questo: presumo che lo zucchero aggiunto all'imbottigliamento serva principalmente a creare pressione, mentre lo sciroppo aggiunto dopo la sboccatura determina principalmente se lo spumante sarà secco o dolce.
Inoltre, in base al tempo per il quale viene lasciato a riferementare si avrà uno spumante secco o meno, ossia se si fa la sboccatura dopo 4-5 mesi si avrà più zucchero, se lo si lascia per 12 mesi se ne avrà di meno, erro?
In ogni modo, dovrei quindi semplicemente stappare una bottiglia, misurare i gradi zuccherini col babo e di conseguenza basarmi su quanto zucchero aggiungere allo sciroppo di dosaggio da rimettere prima di tappare definitivamente, giusto?
Però, se volessi uno spumante brut per esempio, dovrei mettere meno di 24g/litro di zucchero prima dell'imbottigliamento o basta non rimettere zucchero dopo la sboccatura?
Nel senso, quei 24g/litro, come appunto dicevo, sono comunque necessari perchè senza non si produce abbastanza pressione o servono anche ad aumentare il residuo zuccherino finale?

Comunque se 1° babo corrisponde a 10 grammi di zucchero in un litro basta quindi che una volta fatta la sboccatura controlli quanti gradi babo ho e di conseguenza posso regolarmi su quanto zucchero aggiungere, giusto?
Il mio unico dubbio ora è appunto se quei 24g/litro di zucchero messi prima di imbottigliare sono lo standard sia per avere uno spumante brut che uno dolce e solo dopo la sboccatura si può determinare se fare uno brut o uno dolce.
In ogni modo, un ulteriore dubbio...io ho detto 25lt di bianco e di rosato per approssimazione ma non ne ho la certezza.
Pesandoli ho 23.5lt di bianco e 22lt di rosato...ma il vino quanto pesa?
Posso considerarli come 23.5lt e 22lt o sono in realtà più litri (se il vino pesa meno dell'acqua)?
In tal caso avrei dei problemi con le quantità di zuccheri e lieviti?

hereistay ha scritto:Quello che non capisco bene è questo: presumo che lo zucchero aggiunto all'imbottigliamento serva principalmente a creare pressione, mentre lo sciroppo aggiunto dopo la sboccatura determina principalmente se lo spumante sarà secco o dolce.
Inoltre, in base al tempo per il quale viene lasciato a riferementare si avrà uno spumante secco o meno, ossia se si fa la sboccatura dopo 4-5 mesi si avrà più zucchero, se lo si lascia per 12 mesi se ne avrà di meno, erro?
In ogni modo, dovrei quindi semplicemente stappare una bottiglia, misurare i gradi zuccherini col babo e di conseguenza basarmi su quanto zucchero aggiungere allo sciroppo di dosaggio da rimettere prima di tappare definitivamente, giusto?
Però, se volessi uno spumante brut per esempio, dovrei mettere meno di 24g/litro di zucchero prima dell'imbottigliamento o basta non rimettere zucchero dopo la sboccatura?
Nel senso, quei 24g/litro, come appunto dicevo, sono comunque necessari perchè senza non si produce abbastanza pressione o servono anche ad aumentare il residuo zuccherino finale?

Lo zucchero che metti all'imbottigliamento come dici tu serve unicamente per creare pressione, stai tranquillo che se il lievito è attivo in 4-5 mesi dovrebbe già consumare tutti gli zuccheri (e creare le bollicine), quindi il residuo zuccherino e di conseguenza la classificazione la decidi con la liqueur d'expédition che aggiungi alla sboccatura

quindi come dico io va bene?
Posso esclusivamente basarmi sulla gradazione che mi da il mostimetro babo quando effettuerò la sboccatura e dai gradi che avrò determinare il quantitativo di zucchero da immettere col liquer d'expedition?
Quindi paradossalmente se partissi da un vino con pochissimo zucchero, dopo la sboccatura potrei ritrovarmi un vino con ancora pochissimo zucchero?
Ergo se non aggiungo altro zucchero dopo la sboccatura ottengo un extra brut?Mentre per avere uno spumante dolce dovrei aggiungere minimo 50 grammi per litro?
Se così fosse il liquore sarebbe praticamente più zucchero che vino se devo fare in modo che in una bottiglia da 750ml con un rabbocco di qualche decina di ml debba passare dai pochi grammi di zucchero già presenti ai 37.5g di zucchero minimi!
E' così?
Io leggo che al rabbocco vengono rimessi dentro circa 20ml...ma se come dite dopo 5 mesi lo zucchero viene tutto fagocitato dal lievito, in 20ml di liquore dovrebbero esserci 37.5g di zucchero per ottenere uno spumante dolce, il che mi sembra un po' inverosimile...

hereistay ha scritto:quindi come dico io va bene?
Posso esclusivamente basarmi sulla gradazione che mi da il mostimetro babo quando effettuerò la sboccatura e dai gradi che avrò determinare il quantitativo di zucchero da immettere col liquer d'expedition?

Ni, nel senso che non puoi fidarti del risultato che ti darà il mostimetro babo. Il mostimetro misura il grado zuccherino nei mosti, che sostanzialmente sono miscele acqua + zucchero. Alla sboccatura invece avrai una miscela acqua + alcool + eventuali zuccheri residui e il risultato del mostimetro non sarà preciso (più alcool avrai e più tenderà ad essere impreciso). O lo porti a fare le analisi o provi con un vinometro per rilevare il grado alcolico e vedi se combina con l'ipotetico grado alcolico calcolato dal grado babo di partenza

hereistay ha scritto:Quindi paradossalmente se partissi da un vino con pochissimo zucchero, dopo la sboccatura potrei ritrovarmi un vino con ancora pochissimo zucchero?
Ergo se non aggiungo altro zucchero dopo la sboccatura ottengo un extra brut?Mentre per avere uno spumante dolce dovrei aggiungere minimo 50 grammi per litro?
Se così fosse il liquore sarebbe praticamente più zucchero che vino se devo fare in modo che in una bottiglia da 750ml con un rabbocco di qualche decina di ml debba passare dai pochi grammi di zucchero già presenti ai 37.5g di zucchero minimi!
E' così?
Io leggo che al rabbocco vengono rimessi dentro circa 20ml...ma se come dite dopo 5 mesi lo zucchero viene tutto fagocitato dal lievito, in 20ml di liquore dovrebbero esserci 37.5g di zucchero per ottenere uno spumante dolce, il che mi sembra un po' inverosimile...

Se non aggiungi nulla alla sboccatura dovresti avere un extra-brut o meglio quelli che adesso chiamano "dosaggio zero". Durante la fase precedente alla sboccatura l'obiettivo è ottenere un vino secco frizzante consumando tutti gli zuccheri disponibili (chiaramente un minimo di zuccheri possono anche rimanere) sia per lo sviluppo della "bolla" sia anche per ottenere la "morte" degli lieviti in modo da non avere rifermentazioni successive alla sboccatura (tralasciando tutto il discorso dell'autolisi degli lieviti a seguito della permanenza sulle feccie che è un ulteriore vantaggio per i prodotti di qualità). Quindi il liqueur d'expédition, se le cose sono state fatte a regola d'arte, non dovrebbe ulteriormente fermentare, in pratica calcoli lo zucchero da aggiungere ad un vino base che tendenzialmente dovrebbe avere un residuo zuccherino prossimo allo zero.
Sicuramente altri utenti più esperti saranno più precisi di me

Quindi, direi che posso fare così: acquisto un vinometro (che vedo costano meno di 10€) e vedo quanti gradi fa prima dell'imbottigliamento, poi fatta la sboccatura misuro di nuovo e in base alla variazione di grado alcolico ricavo se e quanti grammi di zucchero sono rimasti, no?
Il tutto basandomi sul fatto che ogni grammo di zucchero sviluppa 0.47 grammi di alcool.
Per cui se in una bottiglia approssimativamente vanno 18g di zucchero, dovrebbero svilupparsi a fermentazione terminata 8.46g di alcool ossia 11.28g/litro che corrispondono a circa 1° alcolico, giusto?
Quindi, in base alla variazione di grado alcolico del vinometro, moltiplico il valore per 10, divido per .47 e ottengo i grammi di zucchero ancora presenti se non erro...
Tutto sta nel capire quanto è sensibile e attendibile il vinometro...