Come produrre uno spumante dolce?

Mi sembrano buoni anche a me

Ciao

Ciao, ho letto i messaggi precedenti e mi sembra sia rimasto qualche dubbio riguardo alla produzione di uno spumante dolce. Io è da 5 anni che spumantizzo con metodo classico uve Chardonnay per fare uno vino rifermentato in bottiglia con affinamento medio lungo 3-5 anni. Il "Pied de cuvee" ovvero la preparazione del lievito per la rifermentazione di una base spumante è un punto chiave nella buona riuscita della rifermentazione perchè il lievito deve lavorare in un ambiente difficile (pH basso (solitamente nelle basi spumante si arriva ad avere 3-3,2 ) , presenza di solforosa aggiunta durante la vinificazione del vino base, e presenza di alcol)). Un vero piede di fermentazione per la rifermentazione andrebbe preparato su un arco temporale di una settimana ma questo in casa può risultare difficile e forse non conveniente, si può comunque fare un bel lavoro in 2-3 giorni.
1)reidratazione lievito in acqua a 37°C e successivamente aggiungere il vino già aggiunto dei 24 g/L di zucchero base in proporzione al 50%.
2) raddoppiare il volume un paio di volte nell'arco di 2 giorni così da abituare il lievito alle condizioni del vino base
3) aggiungere il piede di fermentazione al vino base addizionato di 24 g/L di zucchero (se si vogliono raggiungere 6 atm di pressione) e imbottigliare.

Nella ricetta postata inizialmente da hereistay ho visto che volevi mettere 3 g di metabisolfito: ti sconsiglio questa pratica potrebbe portare solo a svantaggi e difficoltà nella presa di spuma.

Se il lievito è stato preparato bene TUTTO lo zucchero viene fermentato nell'arco di 20-30 giorni se a temperatura 14-16°C, se minore ci metterà di più, se maggiore meno. Quindi per fare uno spumante dosato lo zucchero va aggiunto alla sboccatura assieme ad una quota di solforosa (20-25 mg/L) che ti consentirà la conservazione dello spumante e ad una migliore freschezza olfattiva.

Markkk ha scritto:Ciao, ho letto i messaggi precedenti e mi sembra sia rimasto qualche dubbio riguardo alla produzione di uno spumante dolce. Io è da 5 anni che spumantizzo con metodo classico uve Chardonnay per fare uno vino rifermentato in bottiglia con affinamento medio lungo 3-5 anni. Il "Pied de cuvee" ovvero la preparazione del lievito per la rifermentazione di una base spumante è un punto chiave nella buona riuscita della rifermentazione perchè il lievito deve lavorare in un ambiente difficile (pH basso (solitamente nelle basi spumante si arriva ad avere 3-3,2 ) , presenza di solforosa aggiunta durante la vinificazione del vino base, e presenza di alcol)). Un vero piede di fermentazione per la rifermentazione andrebbe preparato su un arco temporale di una settimana ma questo in casa può risultare difficile e forse non conveniente, si può comunque fare un bel lavoro in 2-3 giorni.
1)reidratazione lievito in acqua a 37°C e successivamente aggiungere il vino già aggiunto dei 24 g/L di zucchero base in proporzione al 50%.
2) raddoppiare il volume un paio di volte nell'arco di 2 giorni così da abituare il lievito alle condizioni del vino base
3) aggiungere il piede di fermentazione al vino base addizionato di 24 g/L di zucchero (se si vogliono raggiungere 6 atm di pressione) e imbottigliare.

Nella ricetta postata inizialmente da hereistay ho visto che volevi mettere 3 g di metabisolfito: ti sconsiglio questa pratica potrebbe portare solo a svantaggi e difficoltà nella presa di spuma.

Se il lievito è stato preparato bene TUTTO lo zucchero viene fermentato nell'arco di 20-30 giorni se a temperatura 14-16°C, se minore ci metterà di più, se maggiore meno. Quindi per fare uno spumante dosato lo zucchero va aggiunto alla sboccatura assieme ad una quota di solforosa (20-25 mg/L) che ti consentirà la conservazione dello spumante e ad una migliore freschezza olfattiva.

Molto interessante, grazie per la condivisione .

Ovviamente i 24g/L di zucchero vanno aggiunti solo una volta, nella preparazione del pied de cuve, utile per l'incremento delle atmosfere della bottiglia. Una volta rifermentato in bottiglia, va aggiunta una seconda aliquota di zucchero per rendere il prodotto dolce, con solforosa e quant'altro.

Ciao Blusnake, si scusate mi sono dimenticato di specificare che essendo il vino secco a fine rifermentazione poi lo zucchero che si vorrà come residuo va aggiunto alla sboccatura. Lo zucchero ha una solubilità in acqua pari a 211.5 g/100 ml (20 °C) in vino dovrebbe diminuire sui 150 g/100 mL, questo serve solo per avere un'indicazione sui volumi del liquore di tiraggio. se si vogliono aggiungere 50 g/L di zucchero quindi 37.5 per bottiglia sicuramente bisognerà fare una liquor superiore ai 20 mL per bottiglia.

Per un'ottima rifermentazione è cosa opportuna utilizzare se a disposizione un lievito specifico per spumante solitamente Bayanus , selezionato per le caratteristiche di resistenza ad alcol. Anche il tenore di solforosa totale nel vino base è un fatto da tenere in considerazione se si vuole produrre un vino spumante, se troppo elevato si rischia la non partenza o l'arresto della fermentazione.
Se avete altre domande riguardo alla spumantistica e non solo sono contento di aiutarvi.
Ciao Mark

Ciao Mark, oltre al tuo bagaglio di esperienza personale, hai anche un buon libro da consigliare in merito alla spumantistica?

Grazie ancora per le precisazioni

Ciao Marco

"Champagne dalla tradizione alla scienza. L'elaborazione del metodo classico passo a passo" di Bruno Duteurtre della Enoone
Questo è un buon libro, poi c'è anche la rivista francese "Le vigneron Champenois" la quale esce mensilmente però solo in lingua francese.
Mark

Salve a tutti mi aggiungo a questa interessante conversazione.

Ho deciso di spumantizzare (II esperienza) circa 20 lt di vino in primavere 2013. Ho effettuato la sboccatura in questi giorni di Dicembre.

Il problema più grande che non riesco a risolvere è l'aggiunta della liquer una volta effettuata la sboccatura. Il problema è il seguente: appena aggiungo una piccola quantità di sciroppo ottengo un'esuberante produzione di bollicine che mi rendono impossibile l'aggiunta ulteriore di zuccheri. Effetto cocacola.

Mi potete aiutare?

Probabilmente c'è anche una differenza di temperatura notevole tra i due, se possibile devi farlo
con entrambe le temperature basse o simili tra i due.

Ciao

Sì potrebbe. Ma voi avete avuto mai questi problemi?

Scusa Mark,potresti spiegarmi meglio come fai il tiraggio..Se ho capito bene dopo la reidratazione dei lieviti aggiungi il vino già zuccherato con 24gr/lt(per 6 atm)..Ecco puoi spiegare meglio in che quantità? Parliamo per esempio di 100 lt vino base,facciamo una reidratazione di circa 40/50 gr.di lievito bayanus in 0,400 lt d'acqua,come dobbiamo proseguire col vino zuccherato?in che tempi e in che quantità..grazie