L'aceto lo faccio con la pasta.

Metto della pasta ( spaghetti, 50 Gr per 10 litri ) dentro il contenitore del vino, lo copro con una garza a maglia larga e lo lascio fermentare per 2/3 mesi.

Poi lo travaso per togliere la pasta ormai fradicia.

Per rendere l'aceto più aromatico aggiungo del marsala, o del vin santo.

Saluti.

quindi per creare i batteri servono 2 /3 mesi? allora devo aspettare ancora.

In genere matura anche prima dipende dalla temperatura, più fa caldo e prima matura, quindi anche da 20/30 giorni.

Ti consiglio di mettere della pasta biologica .

Io i lieviti acetici in commercio non li ho mai trovati, anch'io ho provato a tenere il mio vino esposto all'aria, ma non è successo niente, troppo alcoolico (mediamente 13.5°) e anche diluendolo, senza colture svaniva prima di diventare aceto, per cui ho fatto tutto il contrario di quello che si fa per ottenere un vino sano: una cassa d'uva l'ho lasciata a macerare due o tre giorni, poi l'ho pigiata e lasciata fermentare sulle bucce per una settimana, senza solfiti o inoculi di lievito, torchiato e messo il tutto in una damigiana con imboccatura larga senza riempirla.
Su una pubblicazione monografica ho trovato il seguente suggerimento: i lieviti acetici non sono tutti uguali, quelli di qualità inferiore formano grosse masse gelatinose che galleggiano sulla superficie, quelli di migliore qualità formano, al più, corpuscoli di piccole dimensioni, per cui, quando si è formata la "madre" galleggiante e gelatinosa l'ho tolta, con l'intenzione di selezionare i lieviti, poi, ogni volta che attingevo aceto per il consumo aggiungevo vino "shakerato" per arieggiarlo e ossidare eventuali residui di solforosa, e magari diluendolo un po' con un bicchiere d'acqua per litro, altra informazione dalla pubblicazione: in condizioni di temperatura ottimali (sui venti gradi) la fermentazione acetica si completa in circa 4 settimane (durante le quali non attingere all'acetiera).
Non so se sono stato solo fortunato, ma il risultato è di mio gusto: un aceto rosso forte come non si trova in commercio, con colore intenso e profumo più complesso di una semplice soluzione di acido acetico.
Quella degli spaghetti l'avevo sentita anch'io, ma il microbiologo che ha redatto la suddetta pubblicazione afferma che, alla meglio, male non fa, ma non serve a nulla.

Sono riuscito ad avere dell'aceto artigianale che viene prodotto da oltre 30 anni, ne ho aggiunto circa 250 ml in circa 5 lt di vino diluito e in pochi giorni si è iniziata a formare la madre. Ora ha un forte odore di alcol, come so quando il processo di acetificazione è terminato e posso iniziare a usare l'aceto?

Quando senti ridotto al minimo l'odore dell'alcool, anche due mesi a secondo delle temperature,
i batteri lavorano a temperature alte, intorno ai 25°

Ciao