buona sera.
ho 29 anni e possiedo 750 viti ,site a Pavullo nel Frigano in provincia di Modena.
I miei antenati hanno fatto sempre un vino genuino senza strumentazioni.
adesso ho preso in gestione io la vigna.
vi spiego la mia situazione.
-ho acquistato tini in inox con relativo coperchio ermetico trammite camera d'aria
-ho preso lo strumento che misura i gradi "Babo" zuccherini.
-Venerdi e sabato ho vendemmiato.
-domenica ho pigiato con la diraspatrice.
-ho misurato i gradi zuccherini e vanno da 20 a 22
-ho notato che con i tini in inox bolle meno che con i tini in legno.

i miei genitori per fare in vino amabile / dolce facevano fermentare poco il mosto, svinavano e filtravano subito.
il problema è che le bottiglie tendono a scoppiare.

-come mi consigliate di procedere?
-quanti gradi zuccherini devo avere per fare un vino amabile?
-e quanti gradi zuccherini devo avere per fare un vino secco?
-quando svino, filtro subito?

Ciao.

Non ho capito bene cosa vuoi fare, vino secco o vino amabile?

Nel vino secco, si presume che tu faccia la fermentazione completa e non lasci residui di zuccheri, per cui non dovresti avere problemi post fermentazione.
Nel vino amabile, per essere definito tale, deve avere un residuo zuccherino (se non sbaglio ) compreso tra i 20 e 40g/l di zuccheri residui; per cui devi interrompere e bloccare prima la fermentazione. Il modo più usuale è quello di procedere a delle filtrazioni scalari dallo sgrossante allo sterilizzante aggiungendo una buona dose di metabisolfito. Questo per evitare rifermentazioni e quindi "scoppio" della bottiglia.

io voglio fare 3 tipi di vino.
uno dolce ( tino con malvasia e moscato )
uno secco (tino con albana e pignoletto)
uno secco (tino con uve nere)
non ho capito quanti gradi zuccherini deve misurare il mio strumento(misura i gradi babo)per ottenere un vino dolce.
e che cosa è il metabisolfido?

Ti bastano circa 4 babo per avere un vino dolce con 40-45g/l di zuccheri residui.

Per il metabisolfito ti invito a consultare google, che può essere sicuramente più esauriente di me. Ti anticipo solamente che è considerato l'antiossidante per eccellenza, perchè oltre a questa funzione ne ha molte altre, tra le quali una semi-indispensabile per fare il vino dolce e cioè quella di inibire la fermentazione alcolica, bloccando i lieviti.
L'unica raccomandazione è quella di rispettare le dosi consentite per legge.

ciao sorri scusa la domanda... perchè dell'albana ne vuoi fare un vino secco???

riassumo quello che ho capito:

-il vino bianco dolce (moscato e malvasia ) lo svino a 4° babo.
-lo filtro subito.
-quando ci devo aggiungere il metabisolfito? e dove lo posso acquistare????


il vino bianco secco:
- aspetto la fine della fermentazione.
-zero gradi babo.
-svino
-filtro e metto nelle botti.
-non serve aggiungere niente?


se sbaglio correggetemi.

per la fermentazione dei vini bianchi mi hanno detto che non deono superare la temperatura di 20° . è vero?
si riferisce all'aria o alla temperatura del mosto?

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ti consiglio di usare il tannisol che è comodo perchè è in formato di compresse da 10 gr l'una
ne metti 3 per hl per vini dolci
e 1 per hl per vini secchi

io ti consiglio vivamente di metterlo anche nel vino secco perchè preserva il colore limpido e giallognolo tipico se non addizionato con il prodotto potrebbe formarsi un composto che lo inscurisce e lo deprezza

Il vino dolce si.
In considerazione che non hai usato mai metabisolfito o altro e quindi che il quantitativo di solforosa presente nel vino è pressochè uguale a zero o poco piu per essere sicuro che non riparte la fermentazione nel vino dolce, aggiungi prima di filtrare il vino (3g/hl di metabisolfito), poi una volta terminata la filtrazione aggiungi altri 15gr/hl di metabisolfito. Sciogli il metabisolfito con un po di acqua per omogenizzare il prodotto.
Occhio a non sbagliarti con le dosi o a fare di testa tua, perchè altrimenti rischi di eccedere con le dosi, e di superare i limiti per legge. Il metabisolfito presenta molti vantaggi ma se non usato con parsimonia, presenta molti svantaggi.
Pesa il quantatitivo con bilancia digitale!
....il metabisolfito è acquistabile in qualsiasi agricola o negozio che vende prodotti enologici....

Nel vino bianco secco hai già fatto un trattamento chiarificante?

N.B. escludendo il vino dolce che presenta un processo diversificato rispetto agli altri (e ti consiglio di fare le analisi una volta che hai filtrato e aggiunto metabisolfito), ogni volta che travasi/filtri ti conviene utilizzare 1-2gr/hl di metabisolfito per prevenire processi ossidativi.

Ciao

Incomincio a capire qual cosa.
il procedimento per il vino bianco dolce mi è quasi chiaro.

per il vino bianco secco (cosa significa fare un trattamento chiarificante?) nel bianco dolce non si fa?

Con un trattamento chiarificante ti assicuri di velocizzare il processo di flocculazione delle particelle rimaste in sospensione, che potrebbero non essere rimosse in un primo momento con il filtro. Inoltre togli una certa torbidità, che può essere negativa da un punto di vista visivo.

Il trattamento chiarificante devi farlo anche nel dolce, però in maniera meno marcata, perchè rischi di perderti alcuni componenti molto essenziali nel dolce, tra i quali le sostanze polifenoliche e s. aromatiche.

Ciao


Tra l'altro il trattamento chiarificante nel dolce conviene farlo 24-48ore prima di filtrare per bloccare la fermentazione, nel secco puoi farlo 24-48ore prima di svinare.