Come fare il vino per un principiante - dall'uva alla tavola

Ciao ragazzi,
sono nuovo nel sito e mi sto approcciando per la prima volta al mondo enologico (non che prima di oggi non abbia mai bevuto vino ).
Dunque vi scrivo per alcuni consigli e alcune dritte su come ottenere un buon vino da pasto partendo dall'uva.
Facendola breve: 3 giorni fa ho pestato 40 kg di uva zibibbo (da cui ho eliminato i raspi cercando di ottenere un prodotto finale più chiaro possibile).
Appena schiacciato l'uva, ho subito aggiunto in quantità raccomandate dall'etichetta, un po' di metabisolfito di potassio, il quale, secondo il parere di un amico, rallenta la fermentazione e diciamo che disinfetta un po' il mosto.
Misurando il grado degli zuccheri del mio mosto, due giorni fa era di 19° BABO mentre oggi è sceso fino a 18° BABO, così come mi era stato predetto dallo stesso amico; e ovviamente mi aspetto che scende ancora fino a raggiungere lo zero.

Inoltre, per quanto ne so, una volta trasferito il mosto filtrato nel silos, dovrò aspettare che il mosto raggiunga quasi 1-2° BABO per poter poi aggiungere lo zucchero per far aumentare la futura gradazione alcolica del mio vino.

Ora i miei dubbi sono:
- quando capire al 100% che posso trasferire il mio mosto all'interno del silos d'acciaio dopo averlo filtrato
- leggendo un po' qui e lì alcuni dicono che la quantità di zucchero per far aumentare 100 kg di mosto di un grado BABO è di 1,700 kg di zucchero e altri invece dicono 1,300 kg
- inoltre, una volta calcolato quanto zucchero ci vuole per far raggiungere al mosto la gradazione desiderata (tra i 13% e 14%) questo zucchero so che non si aggiunge tutto assieme ma gradualmente; ma cosa si intende per gradualmente in termini di quantità di zucchero al giorno

Questi sono i miei dubbi principali ma ovviamente se ci sono altri passaggi che potrei aggiungere per dare un tocco di qualità al mio vino, li accetterei volentieri.

dan

s253325 ha scritto:- quando capire al 100% che posso trasferire il mio mosto all'interno del silos d'acciaio dopo averlo filtrato
- leggendo un po' qui e lì alcuni dicono che la quantità di zucchero per far aumentare 100 kg di mosto di un grado BABO è di 1,700 kg di zucchero e altri invece dicono 1,300 kg
- inoltre, una volta calcolato quanto zucchero ci vuole per far raggiungere al mosto la gradazione desiderata (tra i 13% e 14%) questo zucchero so che non si aggiunge tutto assieme ma gradualmente; ma cosa si intende per gradualmente in termini di quantità di zucchero al giorno

Ciao, allora:
1- dipende da quanto lo vuoi chiaro, più è lunga la macerazione con le bucce più scuro sarà il vino, essendo uva bianca tenderà a diventare sempre più "aranciato"
2- io ho sempre tenuto come valido 1,7-1,8 kg di zucchero a grado
3- secondo me prima lo aggiungi e meglio è, non aspettare 1-2 gradi babo, mettilo pure tutto in una volta

Domanda: il vino finale lo vuoi secco o dolce? Hai usato lieviti selezionati? Perché i lieviti indigeni può capitare che non tollerino gradi alcolici elevati e quindi se aggiungi troppo zucchero rischi che non te lo fermenti tutto e ti resta un prodotto dolce

Ciao, leggi anche gli articoli dell'enologo per delucidazioni varie.

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia:http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24

Ciao, allora:
1- dipende da quanto lo vuoi chiaro, più è lunga la macerazione con le bucce più scuro sarà il vino, essendo uva bianca tenderà a diventare sempre più "aranciato"
2- io ho sempre tenuto come valido 1,7-1,8 kg di zucchero a grado
3- secondo me prima lo aggiungi e meglio è, non aspettare 1-2 gradi babo, mettilo pure tutto in una volta

Domanda: il vino finale lo vuoi secco o dolce? Hai usato lieviti selezionati? Perché i lieviti indigeni può capitare che non tollerino gradi alcolici elevati e quindi se aggiungi troppo zucchero rischi che non te lo fermenti tutto e ti resta un prodotto dolce

Il vino finale lo vorrei secco e chiaro (se riesco). Non ho usato lieviti selezionati. Quindi mi pare di capire che la mia prossima mossa sarà di aggiungere un po' di zucchero nel mosto per far raggiungere i gradi babo desiderati e tra domani e dopodomani procedo con il primo travaso. A questo punto vorrei farti una domanda da totale ignorante: una volta che ho fatto il travaso e aggiungo olio di vasellina e magari anche un galleggiante ad aria (che sto cercando di capire quale comprare e la funzionalità precisa di questo strumento) la gradazione rimarrà sempre la stessa? Cos'altro dovrò aggiungere nel mio fusto? E dopo quanto tempo devo fare il secondo travaso?

Correggimi pure per qualsiasi cosa possa sbagliare

Grazie

dan

La gradazione finale dipende da quanto zucchero avevi in partenza più quello aggiunto e dagli lieviti se ce la fanno a svolgerlo tutto in alcool oppure se si fermano prima per svariati motivi (ad esempio temperatura, ceppo di lievito con poca tolleranza alcolica).
Poniamo che sei partito da 20 gradi babo che sono 13,5 gradi potenziali, se aggiungi 1,7 kg di zucchero hai alzato di 1 grado alcolico quindi potenzialmente hai un vino da 14,5°. Questo potenzialmente, poi dipende se il lievito ce la fa a fermentare tutti gli zuccheri, non avendo usato lievi selezionati (che hanno un tenore alcolico dichiarato) non puoi saperlo, può essere che ce la fanno come anche che si fermino prima.
Il travaso influisce solo nell'ossigenazione del mosto che può dare una spinta alla fermentazione ma non influisce sulla gradazione.
Nel fusto non aggiungi niente, se vedi che la fermentazione è ancora bella tumultuosa ci metti sopra un panno, se vedi che si è rallentata ci metti galleggiante e olio enologico.
Il secondo travaso dipende un po' da quanto il vino è pulito, se alla svinatura è sporco io direi di fare il travaso dopo 6-7 giorni, se è pulito puoi farlo dopo 10-15 giorni o comunque qualche giorno dopo che la fermentazione è cessata del tutto.
Nel secondo travaso un minimo di bisolfito, se la fermentazione è finita, andrebbe messo

Davvero molto molto esaustivo. Mi hai scritto proprio quello che volevo sapere.
Un ultimo chiarimento. Dopo che metto l'olio e il galleggiante, e dopo il secondo travaso in cui aggiungo il bisolfito, qual è il prossimo passo? Dopo quanto capisco che posso imbottigliare?

PS: esattamente, a cosa mi serve il galleggiante se già ho l'olio che mi isola il vino dal contatto con l'aria? Qual è la funzione particolare del galleggiante?

dan

tra le altre cose il galleggiante ti permette di usare meno olio per schiarire completamente il vino (se non filtri) occorreranno almeno altri due travasi, meglio se fatti con il freddo (così precipitano anche gli acidi eccedenti), dalle mie parti si imbottiglia a marzo/aprile, quando si è sicuri che il vino non muoverà più

Aspetta: parli di galleggiante ad aria e olio, con l'olio si usa un galleggiante semplice, se usi il galleggiante ad aria non è necessario l'olio (però, secondo me, un galleggiante ad aria ha una gestione un po' complicata, un galleggiante a olio te lo dimentichi finchè non vuoti la botte)

Ottimo, grazie mille.
Dunque appena arrivo a 21° babo, filtro e metto tutto nel mio fusto. Se vedo che ho ancora fermentazione, provvedo a lasciarlo un po' fino a che non termina la fermentazione. Dopo di che metto l'olio di vaselina.
Poi dopo una decina di giorni controllo la qualità del vino e in caso procedo con un secondo travaso a cui aggiungo bisolfito.
Infine aspetterò un paio di mesi per poterlo imbottigliare.

Corretto?

grosso modo ci siamo (ci sono tanti modi di fare il vino e tanti vini), magari spillane un po' fallo riposare in una bottiglia colma e assaggia: se ci sono difetti curabili fai ancora a tempo a intervenire, normalmente un travaso in più o un filtraggio lo metterei in conto.