Chiarificazione

Oggi presso un negozio spegializzato ho preso la bentonite ad uso enologico ( in polvere, tipo farina,non granulare ).
Allora, il problema con il binaco è il seguente:

é il primo anno che vinifico "in banco" e ho letto che i tempi di fermentazione sono un tantino più lunghi rispetto al modo con vinacce immerse. In effetti, sono circa 28-20 giorni che sta fermentando e ad oggi stava ancora a 2 BABO. Per motivi organizzativi, abbiamo dovuto svinare oggi ed avevamo intanzione di filtrare grossolanamente il vino per poi rimandarlo in cisterna per il proseguo della vinificazione. Il vino è molto torbido, ho provato a filtrarlo con i cartoni O4 ed è stato un piacere vedere i risultati della vinificazione in bianco, vino limpidissimo e profumatissimo se non fosse che con 6 cartoni 04 ho filtrato circa 20-30 litri di vino dei 300 totali. Allora stavo pensando di utilizzare la bentonite per agevolare il deposito delle morchie e poter riprovare una filtrazione tra circa una settimana 10 giorni. Che mi consigliate? Il vino come detto, è stato svinato a 2 BABO e quindi è ancora dolce, io l'ho rimesso in cisterna con 3gr/hl di metabisolfito e non ho messo il tappo galleggiante ma solo il coperchio... mi trovo in un punto morto... cosa mi consigliate per andare avanti?? Ciao a tutti, Maurizio

(mi scuso per gli errori di testo, ma quando posto con il cellulare ho difficoltà, per quanto riguarda i giorni, intendevo 18-20 e non 28-20).Avrei un altra domanda, la bentonite che ho acquistato è di tipo finissimo in polvere, eventualmente, c'è una differenza di utilizzo da quella venduta in granuli oppure in fibre? Buona serata

L'inoculo di lieviti deve essere fatto per evitare problemi di tipo fermentativi.

La prima filtrazione grossolana può essere fatta a mosto prima della fermentazione per avere una fermentazione piu pulita, tuttavia a scopo pratico a livello hobbistico è meglio che tutte le filtrazioni vengono fatte dopo la fermentazione completata. Durante la fermentazione non va mai filtrato il mosto, altrimenti la conseguenza è di avere un possibile rallentamento o arresto fermentativo. n Inoltre, se il mosto-vino sta ancora fermentando, non si sarà separato il pulito dal torbido con conseguente impatto sul problema legato alla filtrazione. In aggiunta la fermentazione sarebbe dovuta terminare prima di aggiungere metabisolfito, il quale ha ulteriormente aggravato il problema.

Il mio consiglio è di analizzare il vino e vedere il contenuto di solforosa, libera e totale. A seconda della quale, se è ancora in un range ottimale, fermentare con i lieviti, completare la fermentaizone e poi sfecciare. Successivamente filtrare con i cartoni numero 4.

Se vuoi tenere il vino a due babo, allora procedi comunque alle analisi, avrai bisogno probabilmente di aggiungere una dose piu massiccia di metabisolfito per evitare problemi rifermentativi in seguito. Aggiungi anche la bentonite, la quale dovrà essere reidratata in acqua per 24 ore prima di essere utilizzata. Dopo l'aggiunta, procedi ad un rimontaggio per omogeneizzare le bentonite all'intera massa. Passati 5-7 giorni procedi alla filtrazione con numero 4. Il vino deve rimanere a bassa temperatura.

Ciao Marco

Grazie Marco, devo fare il punto della situazione ed evitare ( tentare ) che il vino vada a male. La fermentazione, comunque, stranamente, è stata sempre molto attiva ( sia a livello di udito che visivo nella cisterna ). Mi dovrò organizzare per le analisi perchè dalle mie parti non conosco nessuno, non so' se qualche laboratorio le fa per corrispondenza eventualmente. Per i lieviti cosa mi consigli?? dosi e impiego??
Non ho mai inoculato lieviti e vista la situazione un po' delicata non vorrei sbagliare.
Per quanto riguarda il mosto, che non presenta difetti a livello di olfatto... pensi che sia recuperabile la situazione??
Maurizio

Il problema grande è che quando non inoculi lieviti selezionati, la fermentazione viene eseguita dall'ecologia microbica dell'uva. Generalmente, essi non hanno la capacità di completare la fermentazione perchè hanno un potere alcoligeno non troppo elevato. Penso che la situazione è recuperabile, ma vanno comunque seguiti degli interventi tempestivi per non aggravare la situazione.

Per le dosi e modalità d'impiego sono riportate in etichetta, puoi anche leggere il mio articolo in firma riportato qui sotto per ulteriori informazioni. Come lievito il Saccharomyces cerevisiae va benissimo.


Ciao Marco

oggi torno a controllare, rieseguo una misura con il densimetro e inserisco la bentonite... sull'etichetta non c'è scritto nulla sulle dosi purtroppo. Proverò ad informarmi meglio ma non ho trovato info al riguardo. Credo che il discorso del tipo in polvere serva per accelerari i tempi di gelatinificazione per non aspettare molte ore. Comunque, nel pomeriggio ne metto 50gr/lt a rinvenire e domani la inserisco durante un rimontaggio. Poi domani cerco di provvedere per i lieviti. Grazie per la disponibilità Marco, buona giornata.

La fermentazione prima e poi successivamente una chiarifica con bentonite se necessaria. Per i lieviti, modalità e dosi sono riportate in etichetta.

La bentonite in polvere deve essere reidratata con acqua per avere un potere efficace stabilizzante, quella granulare è piu costosa perchè può essere usata instantaneamente. Le dosi variano da 0.2 a 1 g/L.

Ciao Marco

allora... oggi sono tornato avedere come procede e siamo ancora a 2 babo... l'odore è nella norma... piacevole. Comunque, ne ho voluto assaggiare un paio di bei sorsi per sentire se aveva "forza" ed effettivamente la forza c'è... con il vinometro voluto misurare il grado alcolico ed effettivamente mi segna 11 gradi. Credo che la dolcezza tragga un po' in inganno facendolo sembrare più "debole" del previsto. Avrei messo a reidratare 150 gr di bentonite per poi inserirla domani... ma a questo punto la butto e cerco di forzare la fermentazione con i lieviti per scendere gli ultimi due gradi babo. Sinceramente, pensavo peggio, però la chiarifica devo farla per forza con la bentonite, magari dopo la fermentazione come dici tu... è troppo torbido e con i fltri 04 vado fallito.

Quello filtrato invece, rispetto all'anno scorso è un altro mondo... limpidissimo e chiarissimo, tendente al verdino... (credo sia dovuto alle clorofille??!..... col tempo dovrebbe virare su un paglierino... credo )

Ho prelevato un campione di quello torbido dove inserirò un grammo di bentonite domani per vedere cosa succede... più per curiosità che per altro... vorrei anche capire che efficacia mi da quel grammo sul litro per regolarmi grossomodo con quello da inserire nella cisterna.

Per la bentonite credevo fosse il contrario... credevo che quella in polvere fosse più raffinata... invece è esattamente il contrario. ( ho fatto un ragionamento tipo riferito a un sale da cucina... grosso e fino... però ho voluto chiedere e infatti avevo toppato )

... dimenticavo... dove mi reco di solito a fare spese, ho notato che hanno dei lieviti di tipo Bayanus qualcosa... eventualmente vanno bene comunque, oppure, servono necessariamente quelli che mi hai consigliati tu Marco??
Per l'inoculo, devo utilizzarli come se fossero per un mosto appena messo in cisterna partente da 18 babo ( il mio vino bianco partì da 18 ), oppure, visto che mancano solo 2 babo, devo correggere i quantitativi dei lieviti considerando che è una rifermentazione???

Buona serata, grazie.

Siccome hai ancora due babo è normale avere vino torbido e magari anche parzialmente che sta fermentando.
Quando la fermentazione è completa ed hai sfecciato, non dovresti incorrere problemi nel filtrare con il numero 4.
Per i lieviti utilizza quelli che hai o che trovi, ti consiglio di fare l'aggiunta massima consigliata in etichetta per evitare d'incorrere problemi, in quando è già un vino quasi completamente fermentato.

Ciao Marco