Cesanese del Piglio con vinaccia sommersa

Salve a tutti
Quest'anno mi e' tornata la voglia ed ho ripreso a fare il vino in casa.Ho preso 450 kg. di uva Cesanese del Piglio ed il 6/10/2012 l'abbiamo pigiata.Gli altri anni(con altre uve)mettevo il mosto in un mastello e due/tre volte al giorno lo giravo, quest'anno invece il signore che mi ha venduto l'uva mi ha suggerito di fare in maniera diversa.Ho messo tutto il mosto nei tre tini che ho (2 in acciao e 1 in vetroresina)e poi con l'ausilio dei galleggianti e dei pesi posti sopra ho immerso la vinaccia.
Appena spremuta l'uva aveva un grado zuccherino pari a 22 gradi babo.
Abbiamo messo 45g.di metabisolfito e l'abbiamo mischiato al mosto.
La fermentazione e' partita subito il giorno dopo ed il mosto perde un grado Babo al giorno,ieri era a 19 gradi Babo.
Purtroppo mi sono sorti alcuni dubbi.Quando ho riportato i bigonzi al "contadino ",mi sono fatto dare un campione del suo vino dell'anno scorso e .....non mi e' piaciuto affatto.Prima di continuare a fare degli errori chiedo se qualcuno mi puo' aiutare nel proseguio del processo di vinificazione.
Una domanda stupidissima,il tappo del tino devo toglierlo mentre sta' bollendo o posso tenerlo sopra?
Grazie mille.
Domenico

Stasera ho rimisurato il livello di zucchero ed e' sceso a 16 Babo.
Leggendo questo intervento di Madmax
industria-enologica-f38/breve-teoria-delle-fermentazioni-alcooliche-t53221.html
ho deciso di follare la vinaccia anche se immersa totalmente,lo faro' tutte le sere fin quando non svino.
Se qualcuno puo' darmi dei consigli lo ringrazio infinitamente.
Saluti
Domenico

allora il metodo che ti ha suggerito il signore si chiama fermentazione a cappello sommerso,è comodo da usare perchè eviti le follature giornaliere,si usava una volta quando i contadini lavoravano nei campi e non avevano tempo di follare,con questo sistema puoi rimandare la svinatura anche dopo un bel po di giorni...non ho capito il tuo dubbio...se vuoi un vino amabile svina con dei residui zuccherini 1 o 2 babo anche 4 oppure se vuoi un vino tannico e corposo svina quando tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol...sopra il tino non ho capito che tappo metti,devi sapere che il mosto ha bisogno di ossigeno altrimenti i lieviti muoiono,ma se hai un calo di zuccheri di 1 babo al giorno penso che non hai problemi...

Grazie Siff
il miei dubbi sono apparsi quando ho assaggiato il vino del "contadino" che mi ha venduto il vino,non mi e' piaciuto affatto(non ha nulla del Cesanese) non vorrei che questo sia dovuto a questo tipo di fermentazione(a cappello sommerso),leggendo poi l'importanza dell'ossigenazione nel topic di Madmax mi sono leggermente preoccupato cosi' la sera do' anche una girata alla vinaccia.(non credo gli faccia male).
Sopra i tini ho messo i loro coperchi, non i tappi scusate l'errore,per avere meno moscerini. ma ora li ho sollevati credo sia meglio,tu che dici?
grazie mille

Salve a tutti
il 19 ottobre abbiamo svinato e a "naso" mi sembra che tutto stia procedendo per il verso giusto.
Il grado Babo era a 3° la giornata stupenda alcuni qui a Roma hanno fatto il bagno.
Fra 20 giorni effettuero' il primo travaso con filtrazione a cartoni.
Saluti a tutti.

ciao domyz,hai fatto bene anche a girare la vinaccia...allora fai il primo travaso quando gli ultimi zuccheri si siano fermentati e puoi filtrare,parti dal numero 4 altrimenti intasi i filtri...

Grazie Siff
e' proprio quello che voglio fare.
ciao ciao

domyz1 ha scritto: Salve a tutti
il 19 ottobre abbiamo svinato e a "naso" mi sembra che tutto stia procedendo per il verso giusto ...

Bene!!
Il fatto che il contadino faccia un vino fetecchioso non ti deve spaventare. Se l' uva e' zuccherina e saporita e la fermentazione procede con vigore, con molta probabilita' sei a posto. Il vino di molti contadini (come anche i loro insaccati) sa di cacca ma non si puo' dirlo perche' ... e' genuino ... E' come per la birra fatta in casa: in moltissimi casi sa di fogna salata ma per il suo papa' ... deve soltanto riposare ...
Se la fermentazione e' partita ma "muore" prima che lo zucchero sia finito quasi sempre e' perche' il lievito va in asfissia e a quel punto bisogna areare (ma non troppo altrimenti si sviluppano i batteri acetici.
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:

domyz1 ha scritto: Salve a tutti
il 19 ottobre abbiamo svinato e a "naso" mi sembra che tutto stia procedendo per il verso giusto ...

Bene!!
Il fatto che il contadino faccia un vino fetecchioso non ti deve spaventare. Se l' uva e' zuccherina e saporita e la fermentazione procede con vigore, con molta probabilita' sei a posto. Il vino di molti contadini (come anche i loro insaccati) sa di cacca ma non si puo' dirlo perche' ... e' genuino ... E' come per la birra fatta in casa: in moltissimi casi sa di fogna salata ma per il suo papa' ... deve soltanto riposare ...
Se la fermentazione e' partita ma "muore" prima che lo zucchero sia finito quasi sempre e' perche' il lievito va in asfissia e a quel punto bisogna areare (ma non troppo altrimenti si sviluppano i batteri acetici.
Maddmax

Condivido in pieno
grazie Maddmax1

mi è capitato di bere del vino che lasciava un gusto di grasso per catene,oppure del letame come dice maddmax,semplicemente perchè i contadini non prastano attenzione alla vinifcazione,sopratutto se si ha una stalla vicino casa oppure una officine ecc....ecco perchè a volte si sentono degli sgradevoli sapori...