Cabernet e merlot trasformazione in vino...

anche con i chips c'è comunque bisogno di microossigenazione,

un po di spiegazioni,
i chips liberano tannini del legno, con i classici sentori di vaniglia e di "barriccato" in generale.
i tannini hanno una carica negativa, si potrebbero legare con sostanze coloranti, e diventare meno astringenti, ma queste non bastano quasi mai, quindi si potrebbero legare con altri tannini (condensazione), ma avendo entrambi carica negativa si respingono tra di loro, non so se vi è mai capitato di avvicinare due poli negativi di calamite, e farle scappare l'una dall'altra..

a questo punto si può microossigenare, l'ossigeno trasforma l'alcool in acido acetico, passando per un composto chimico chiamato acetaldeide, con la microossigenazione il processo si ferma a livello di acetaldeide, che ha una carica positiva, e quindi attira su di se più tannini (carica negativa) bloccandoli e facendone aumentare quindi le dimensioni complessive, in questo modo risultano meno astringenti e meno amari.

Buonasera,
innanzitutto grazie a tutti,
penso di non riuscire a prendere una barrique quest'anno,
che ne pensate di una chiarifica pre travaso?
Io sono un po contro le filtrazioni però
se puo aiutare a togliere un po di tannini amari...
Oppure dite di aspettare e vedere nel tempo come si evolve?
Non pensavo che i vinaccioli senza essere torchiati cedessero
questo amaro erano tutti integri almeno alla vista.

Maikol

Un enologo mi ha consigliato di "sparare fuori" dal tino buona parte dei vinaccioli aprendo il rubinetto del tino e richiudendolo velocemente. Non ho mai avuto il coraggio di farlo, ma secondo lui era un modo efficace per ridurre l'astringenza di vini particolari come il cabernet franc.

quello che estrae dai vinaccioli non è la torchiatura, ma l'alcool, che corrode le pareti cellulari, io ti direi di far passare del tempo, magari aggiungi un po di tannini commerciali, ne trovi tanti in giro, che sicuramente un po compensano, ma il miglior modo è far passare del tempo.

con la filtrazione non risolvi il problema dell'amaro..

potresti anche cercare di eliminare i vinaccioli come ti hanno consigliato.. magari invece che dal rubinetto spostando la massa da un tino all'altro, i vinaccioli dovresti trovarli tutti sul fondo..

Un consiglio comunque, è quello di fare le analisi, prima di effettuare qualsiasi correzzione a vanvera....

Ciao

per fare l'analisi dei polifenoli servirebbe minimo uno spettrofotometro di massa oltre che un tecnico altamente qualificato per saper capire il grado di polimerizzazione dei tannini..

l'aggiunta di tannini o chips non dipende dall'analisi del vino, ma dall'esperienza di anni passati.
comunque ovviamente non fare aggiunte a vanvera, ma magari fai assaggiare il tuo vino a qualcuno con esperienza per sapere i dosaggi da utilizzare.

io posso solo dirti che con i sistemi elencati prima l'astringenza e l'amarezza vanno via..

Grazie ragazzi mi avete dato ottimi consigli,
ne sapete veramente tanto..mi dite cose che nessuno
Mi ha mai saputo dire.
Comunque aggiungo tannini con la dose di
Affinamento e un po' mi dovrebbero aiutare.
Sono contento comunque di sapere che la. chiarifica
non risolve niente nel mio caso.Magra consolazione.

Grazie

aspetta tu hai parlato di filtrazioni non di chiarifiche, la chiarifica un po riuscirebbe ad ammorbidire, ma smagrirebbe molto tutto il resto..

Chiarifiche possono ridurre l'amaro, meglio se mirate..come ad esempio della gelatina a basso peso molecolare.
Comunque bravi forumisti, ottimi consigli..il mio aiuto non serve più

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:Chiarifiche possono ridurre l'amaro, meglio se mirate..come ad esempio della gelatina a basso peso molecolare.
Comunque bravi forumisti, ottimi consigli..il mio aiuto non serve più

Ciao Marco

Si, dieci per farne uno...