Blocco della fermentazione??

Buonasera a tutti,

Vi espongo il mio problema. Quest'anno, credo in seguito alla qualità non eccellente dell'uva(alcuni acini iniziavano ad essere fin troppo in là con la maturazione e/o erano rovinati, 19 gradi babo) e soprattutto alle temperature alte di questi ultimi giorni, la fermentazione nel mastellone è partita circa 24 ore dopo la pigiatura. Non abbiamo aggiunto lieviti ma solo metabisolfito(circa 10mg/l). La temperatura del mosto ha gradualmente iniziato a salire, raggiungendo dopo circa 4 giorni di fermentazione un picco di circa 33°C. Mi era stato detto che se la temperatura saliva troppo c'era il rischio di rovinare il vino e di "bruciare" gli aromi in esso contenuti. Dopo aver provato senza successo ad abbassare la temperatura immergendo delle bottiglie di acqua abbiamo pensato di pompare una mezza damigiana di mosto, raffreddarlo facendo scorrerci sopra dell'acqua fredda e rimetterlo dentro. La temperatura è scesa a circa 26-27 gradi, pur continuando il suo ribollire.
Stamattina abbiamo eseguito la follatura, temperatura sempre sui 27 e cappello ben formato. Questa sera invece al momento della follatura la temperatura si manteneva costante, ma il cappello non era praticamente formato e il gorgogliare sembrava ridotto.

La nostra idea era quella di svinare e torchiare tra domani sera e martedi sera, dopo 6-7 gg di fermentazione, ma la novità di questa sera ci ha un po' scombussolato i piani

Cosa può essere successo? Sta rallentando la fermentazione per il naturale esaurimento degli zuccheri oppure può esserci stato un blocco della fermentazione? Se così fosse cosa si può fare? C'è un modo per farla ripartire o abbiamo irrimediabilmente rovinato tutto??

Grazie per la vostra attenzione, attendo un vostro parere!

Non si sa da dove scrivi, ma il picco non brucia nulla secondo me, vi siete operati per rovinare il tutto...
quanti gradi babo sono rimasti adesso?
Puoi farla ripartire, basta aggiungere lieviti e alimenti per lieviti, ma bisogna conoscere lo stato del danno che
avete creato...

Ciao

Secondo me la fermentazione nel mosto principale e' diminuita per esaurimento degli zuccheri ed il cappello e' affondato. Io non mi preoccuperei troppo. Come ha detto JG, misura i babo, assaggia il mosto e facci sapere.
Maddmax

Grazie per le vostre risposte!
In questo momento ormai bolle poco e niente, i babo sono tra 1 e 2, mentre la temperatura è circa 23,5. Si è riformato il cappello ma è Cmq sceso.
Aggiungere lieviti e attivante? Come la vedete?

No, se a babo siamo tra uno e due, sviniamo .... dove svini?

Ciao

Se i babo sono tra 1 e 2, la fermentazione è quasi terminata, l'anidride carbonica è drasticamente diminuita e quindi il cappello è sceso. Non devi fare nessun inoculo di lieviti. E' tutto nella norma, puoi prendere in considerazione l'idea di svinare

Ciao Marco

Grazie per le risposte!

Ehm....
Forse ci siamo fatti prendere dal panico e ieri abbiamo messo lieviti e attivante.... :O
Ora i babo sono a zero però... Cosa comporta avere aggiunto ste cose, soprattutto a fine fermentazione? Disastro?!
A questo punto pensiamo di svinare o domani sera o alla peggio giovedì..vi pare una scelta corretta?

Se i babo sono a zero, probabilmente non parte la fermentazione, per troppo presenza di alcool...

la prossima volta andate al casinò.....

Grazie lo faremo

Svinate e attendete la fine fermentazione, poi eventulamente filtrate....

Ciao