Birra artigianale..realizzazione e dove trovare il luppolo?

In questo periodo è di moda fare la birra in casa e per una volta ho deciso di seguirla, perchè ho molti amici a cui non piace il vino e quindi devo ripiegare sulla birra per dimostrare le mie doti tecniche

Siccome non ho mai fatto birra, ma solamente vino, ho deciso di comprare il "famoso" kit per avere senza troppi rompicapo il materiale base per fare la birra artigianale.

Siccome non posso fermarmi alla base, ma voglio sperimentare molto di più, applicando anche le mie conoscenze ho già deciso che dopo la prima prova cercherò del materiale genuino per la realizzazione di questo prodotto.

Dove posso trovare il luppolo? Cercando sul web, ho letto che alcune erboristerie possono venderlo. Io purtroppo non conosco erboristerie della mia zona che lo hanno, perciò se avete indicazioni e/o siete a conoscenza di negozi a Roma e dintorni che vendono il luppolo, fatemi sapere

Ah tutti gli altri consigli sulla birra sono ben accetti

Grazie a tutti


nb. fare la birra con i contenitori in plastica e sanizzare con il metabisolfito...a che compromessi sono dovuto scendere (sob)

Sembra che qualcosa si stia muovendo:
http://www.rivistadiagraria.org/riviste ... cat_id=265

Se trovi un kit con solo sciroppo di malto, prendilo (ci dovrebbe essere una piccola bustina di zucchero per la carbonazione in bottiglia). Non e' detto che i kit siano per forza cattivi. I kit nei quali una parte dello sciroppo di malto e' sostituita dallo zucchero sono da evitare assolutamente perche' il risultato farebbe vomitare una capra.
Il luppolo mummificato che trovi in farmacia o in erboristeria, dallo alle capre. Ho visto che avete dei negozi online: provane due o tre e vedi che cosa ti vendono.
Il luppolo e' amaricante e questa funzione viene svolta anche da luppoli non perfettamente conservati. Il luppolo ha anche funzioni di aroma, sapore e fragranza per i quali sono fondamentali la freschezza e la conservazione. Il sottovuoto e' il top. Le bustine di alluminio sigillate sotto azoto sono buone. Al di la' della confezionatura, i luppoli pellettati tendono ad ossidarsi di meno di quelli "normali". Alcuni stili di birra hanno meno necessita' di luppoli di qualita': se vuoi fare una ale americana o una Pilsener est-europea con luppoli fetecchiosi ... sparati che' soffri di meno. Una porter a una stout se la cavano anche con un luppolo mediocre.
Puoi migliorare la qualita' della birra se usi un protocollo ad infusione di malti di specialita' (una piccolissima parte di malti viene infusa nella cotta.
Un miglioramento notevolissimo lo hai con l' ammostamento parziale (una parte degl zuccheri viene dallo sciroppo ed una parte la integri tu con l' ammostamento che fai tu.
Poi c'e' il full mash ... che pero', nonostante quello che dicono certi "esperti" homebrewers da tastiera crea notevoli problemi logistici.
Tempi
1) solo kit ed infusione 1 ora
2) ammostamento parziale 4 ore
3) full mash 8 ore
Il disinfettante migliore e' la candeggina diluita da sciacquare con acqua CALDA.
Lascia perdere la plastica e comprati due fermentatori di vetro. Uno dei miei fermentatori e' un Cartemani Made in Italy da 6.5 galloni che ho da 15 anni.
Maddmax

Grazie mille per gli interventi, sono sicuramente entrambi utili per avere un'idea più precisa su cosa fare. L'ammostamento parziale in cosa consiste?

Se non ho capito male, bisogna scaldare l'acqua con il kit e poi aggiungere lo zucchero ad una data temperatura. A seconda della temperatura dell'aggiunta dello zucchero posso ottenere un risultato differente. Ho capito bene? Posso avere delle indicazioni più precise?

Grazie ancora,

Marco

Figurati! Procediamo con ordine. Il malto non puo’ essere utilizzato tal quale perche’ gli zuccheri sono quasi completamente nella forma di amido che non puo’ essere fermentato dal Saccharomyces cerevisiae. Il malto deve essere “mashed” (credo che in italiano si dica “ammostato” ma non sono sicuro al 100%).
L’ ammostamento consiste nel portare il malto a temperature tra i 50-75C per determinati periodi di tempo affinche’ gli enzimi prodotti durante il processo di maltatura trasformino l’ amido in zuccheri fermentabili.
Se compri lo sciroppo (o il malto in polvere che e’ carissimo) la malteria ha gia’ fatto tutto per te: devi solo bollire lo sciroppo con un po’ di acqua per 45-60 minuti col il luppolo (a volte aggiunto secondo protocolli piu’ elaborati a diverse fasi …. ma rimaniamo sul semplice), raffreddato, diluito a volume finale e fermentato con il lievito del kit o quello che scegli tu.
Altrimenti prendi il malto (I malti) e fai l’ ammostamento tu (full mash, all grain …).
Puoi scegliere delle vie intermedie in cui una parte degli zuccheri viene dallo sciroppo ed una parte viene dal tuo ammostamento.
Il processo di infusione di cui parlavo e’ una versione modificata del solo-sciroppo in cui all sciroppo in ebollizione infondi alcuni malti di specialita’.
Maddmax

P.S. NON UTILIZZARE KIT IN CUI UNA PARTE DELLO SCIROPPO DI MALTO E' SOSTITUITA CON ZUCCHERO BIANCO (GLUCOSIO O SACCAROSIO). Una piccola dose di zucchero puo' essere utilizzata per la carbonazione in bottigli DOPO che la fermentazione primaria e secondaria sono state completate.

Ovviamente, se fai tu l' ammostamento -completo o parziale-, devi comunque bollire con i luppoli come avresti fatto con il solo-sciroppo.
Maddmax

Ok, grazie..ma come faccio a quantificare gli zuccheri presenti nel malto, così poi da regolarmi sull'eventuale aggiunta di altro zucchero nella fase successiva? Una volta che l'amido è idrolizzato in zuccheri fermentescibili utilizzo un mostimetro per la densità oppure esistono altri modi più precisi per la determinazione?

Come mai non è consigliabile aggiungere saccarosio? Che tipologia di zucchero viene consigliato per la birra?

Grazie ancora,

Marco



Se altri utenti vogliono dire la loro è ben accetto il loro intervento

Tipicamente la birra viene fatta utilizzando gli zuccheri derivanti dall’ ammostamento del malto. Alcuni stili di birra utilizzano aggiunte di zuccheri complessi tipo demerara, muscovado, miele etc. etc. Si possono anche usare prodotti ricchi di zuccheri come datteri, uva passa etc. Per adesso non cercare di sperimentare troppo: go by the book. In seguito il limite sara’ il cielo.
Gli zuccheri “bianchi” che spesso si trovano nei kit causano alla birra un difetto molto grave che qui si chiama “cidery”.
Alle tue domande sulle percentuali di zuccheri da sciroppo ed ammostamento ci vorrebbero 50 pagine per rispondere in maniera sintetica. Ti consiglio di fare un paio di batch da kit (solo sciroppo di malto!!!!) poi vai qui
http://hbd.org/recipator/" target="_blank
dove troverai centinaia di ricette (recipes) divisi per stile. Molti sono ricette ad ammostamento parziale. Scegline uno che ti intriga ed eseguilo annotando la gravita’ iniziale e finale … In questo modo ti fai un’ idea tenendo presente che, se il materiale di partenza e’ di qualita’ e se la fermentazione e’ pulita, la birra sara’ buona di sicuro.
Se vorrai creare le tue ricette un buon punto di partenza e’ il libro “Designing Great Beers” dove non ci sono ricette ma dove vengono spiegati i principi generali di scelta dei malti e dei luppoli e della loro combinazione. Tieni presente che e’ un libro orientato alle competizioni negli USA, pero’ e’ comunque molto valido. Non e’ il libro per competere in Europa.
Maddmax

Ok grazie mille, apro un altro topic a riguardo sempre della birra