C'è una notevole burocrazia se vuoi usare una denominazione, sia livello di produttore (che deve rispettare un disciplinare di produzione per fornire uve DOC) sia di imbottigliatore.
Ad esempio le fascette che vanno sulle bottiglie di vino con denominazione ti vengono date (dalla provincia credo, o dalla regione) in base a quanto dichiari di dover imbottigliare, e questo deve essere coerente sia con la resa quintali/ettaro di dove hai comprato l'uva (quindi un contatto diretto col produttore lo devi avere, ovvero altre carte da compilare immagino) sia con la resa uva/mosto stabiliti dal disciplinare.
Non conosco come avviene il tutto ma conosco alcuni produttori e so che sacramentano spesso e volentieri con tutta la burocrazia.
Resta il fatto che tutto questo tracciamento è fondamentale per prevenire frodi (che poi ogni tanto ne saltano fuori lo stesso), altrimenti potrei tranquillamente comprare nero d'avola dalla sicilia e venderlo come chianti, per fare un esempio

Davvero molto gentile ed esauriente.
Mentre come documentazione a parte la partita iva cosa devo possedere dato che compro e imbottiglio fa terzi?

Cioè, supponiamo che io abbia già acquistato il vino ed averlo fatto imbottigliare da terzi, che documentazione devo possedere per poterlo vendere in regola a ristoranti etc etc.

Io credo che se è imbottigliato da terzi, anche se a tuo nome, i vari registri in regola sulle varie operazioni di imbottigliamento devono averli i terzisti che hanno imbottigliato, tu saresti in pratica solo un venditore e come tale non hai obblighi in tal senso.
Però magari aspetta altri pareri più specifici

Suppongo che in primis tu debba aprire partita iva e chiedere una licenza di vendita. Poi rivolgerti ad una azienda che si occupa di imbottigliamento conto terzi, la quale etichetterà in modo disciplinato e secondo le tue direttive il vino. Sull' etichetta scriverà sigle incomprensibili, col risultato che ai più distratti sembrerà di acquistare un prodotto tale e quale a quello imbottigliato all'origine.
Detto questo, per questo tipo di prodotto servono i numeri (migliaia di bottiglie), perché devi pagare sia produttore che imbottigliatore (figure che possono anche coincidere).
Personalmente non credo che questo possa essere il core business di una azienda da avviare senza ingenti investimenti.

Hai mai pensato di avviare una enoteca?

Mi sono informata sui prezzi, vino + bottiglia + etichetta = 2,50 a bottiglia ( cifre stimate per 100 bottiglie e da un solo produttore ), vino vendibile tranquillamente a 5€ circa.
Io per il mestiere che faccio conosco tanti ristoratori e amici interessati, quindi per partire venderei tranquillamente 800/900 bottiglie, e con il ricavato di investirei su altra produzione

Attenzione che a ristoratori è difficile vendere, c'è una bella concorrenza a riguardo...
Forse è percorribile un altra strada, prima di aprire la partita iva, iniziare come procacciatore di affari,
poi con il tempo vedere come vanno gli affari.
Se apri la partita iva come commerciante avrai da pagare solo di INPS una bella cifra, pensaci bene prima
di muoverti, informati sopratutto da un bravo commercialista.

Ciao

L'INPS non la pagherei dato che per il momento lo farò come secondo lavoro, quindi già pagandola da operaio sottoposto non la pago 2 volte

Anche perché senza partita iva potrei vendere solo agli amici, mentre io conosco più che altro ristoratori.

a me sembra una pessima idea, nessun ristoratore di medio livello comprerebbe mai questo tipo di vino, poi di etichette fake sono piene i supermercati ed i discount ma mai visti al ristorante, vedo molto più interessante l'idea di associarti ad un piccolo produttore che non imbottiglia (e sono veramente pochi quelli che fanno un vino decente) e finanziare un eventuale uscita sul mercato del suo prodotto