Buonasera a tutti, mi chiedevo se l'anidride solforosa nel mosto/vino (o in qualsiasi altra soluzione) può essere "liberata", ovvero slegata dai composti ai quali si lega, potendo così ridurre la quantità di solfiti da utilizzare. Avevo letto di un utente che affermava che l'acido citrico aiuta a mantenerla libera, e quindi attiva, ma sul web non se ne parla da nessuna parte, quindi non vorrei si trattasse di una cosa buttata all'aria. Grazie

Ciao, la solforosa si trova sotto diverse forme nel vino e si può legare con diversi composti. Per questo si effettuano analisi di solforosa libera, totale e combinata. La solforosa libera è quella che protegge il vino dalle ossidazioni.

Ho scritto un articolo a riguardo che puoi trovare qui
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria. ... 0/10697222


Nel dettaglio al tuo commento, l'aggiunta di acido citrico o tartarico determina un abbassamento del pH avendo così una solforosa libera più alta e quindi proteggendo di più delle ossidazioni.
Le aggiunte solitamente con acido citrico sono talmente minime che non si notano notevoli differenze di pH e aggiungerlo in quantità elevatate è del tutto sconsigliato in quanto è un acido molto evidente, aggressivo al palato, quasi di frutta immatura (tipo limone). Viene utilizzato molto di più l'acido tartarico per aggiustare il pH, tuttavia sconsiglio di aggiungere acido solamente per abbassare il pH e avere una solforosa libera più elevata.

Ciao Marco