anidride solforosa questioni tecniche

Ciao a tutti ho alcuni quesiti da porvi sull'anidride solforosa (e prodotti 'derivati')
Sono al corrente che questo è un argomento già discusso parecchie volte ma ho alcune domande ben precise e specifiche da porre....forse non troppo da hobbisti!

1 - Metabisolfito e Soluzioni solfitanti

Ho scoperto che il Metabisolfito apporta un 55% (circa) di anidride solforosa in base alla quantità aggiunta...giusto?
ad esempio:
se aggiungo 25grammi di Metabisolfito ho un apporto effettivo di solforosa pari a 13,75g di solforosa (25gx0.55)

Per quanto riguarda altre soluzioni solfitanti invece? queste informazioni ce le fornisce il produttore?

2- Aggiunta Metabisolfito e valori di solforosa totale

come scritto sopra, se aggiungoad esempio 25grammi di solforosa per quintale ho un apporto effettivo di 13,75 g/hl di solforosa...la mia domanda è la seguente: l'aggiunta effettiva di 13,75 g/hl di solforosa (che equivale a 137,5 mg/L...giusto?) si trasformerà circa a livello teorico in 137,5 mg/L di solforosa Totale? .... su un mosto mai solfitato prima
Mentre per prevedere la solforosa libera? una stima teorica, esiste un parametro? ho letto una volta che si distribuisce intorno ad un 30% della quantità aggiunta

3- aggiunte per correggere valori

se ho un valore di solforosa totale di ..ad esempio 30 mg/L e voglio portarlo a 50 mg/L circa (faccio una stima) quanto metabisolfito devo aggiungere?
Se i ragionamenti fatti sopra sono veri dovrei aggiungere circa 4 grammi per ettolitro.

dovrei aggiungere 20mg= 0,02g che equivalgono a circa 0.04g (0,04gx0.55) di metabisolfito ....quindi 4g per ettolitro

è giusto??? e la solforosa libera invece a quanto mi andrà .... posso stimarla?

4- Valori ottimali
quali sono i valori ottimali per preservare un vino (sia bianco che rosso) botte di acciaio per esempio? Giusto per capire dalle analisi se un vino necessita di una correzione di solforosa e di quanta! Lo so che è un lavoro per l'enologo...ma giusto per sapere (ho lavorato come stagionale a volte presso cantine e questo mi è rimasto sempre un mistero) sono una persona curiosa!

5- Domanda pratica

Mio suocero si fa il vino in casa, 'alla vecchia' con fermentazione spontanea e fermentazione sulle bucce anche per il vino bianco (nessuna analisi), e mi ha detto che aggiunge circa 20g per quintale di metabisolfito una sola volta sul pigiato!
è giusta la dose? non è eccessiva? Inoltre...andrebbe secondo me abbassata a 5g e poi aggiungere qlc in base alle analisi alla sfecciatura....che ne dite?

scusate la lunga mail ma sono quesiti che mi girano in testa da parecchio tempo e non sono riuscito a trovare quasi nulla sui libri di enologia o internet....e questo mi ha fatto innervosire!

se qualcuno si prende la briga di aiutarmi mi farebbe un GROSSO FAVORE .... non ci dormo quasi la notte!
GRAZIE
D.

Buon 2020, eccomi qui, la vendemmia è iniziata anche qui in Australia!

Per piacere prendere gli esempi riportati solamente come esempi teorici.Per aggiunte di metabisolfito sul vostro vino rivolgetevi a figure specializzate e professionali, le direzioni dovrebbero essere date solamente a seguito di analisi.

1,2. Si esattamente. Il metabisolfito dissolto in acqua forma S02 e solitamente apporta il 55%. Perciò se aggiungi 25 grammi tu ti aspetti 13.75 grammi di S02. Tuttavia questo non è molto rilevante se non è riportato ad un volume, cioè ai litri di vino a cui vai aggiungerlo. Per questo si parla di concentrazione, cioè una quantità riferita ad un certo volume. Perciò è meglio fare un esempio pratico

Se aggiungi 25 grammi di metabisolfito in 100 L = 25/100 = 0.25 grammi/L = 250 mg/L di metabisolfito = il che significa apportare circa 137.5 mg/L di S02 (55% del metabisolfito). In realtà molti enologici, per semplicità fanno il calcolo al 50%. Questa quanitità di metabisolfito per i litri aggiunti è assolutamente al di fuori di una classica aggiunta enologica ed è giusticata solamente in particolari casi. Considera che facendo questo tipo di aggiunta ti ritroveresti a più della metà della S02 permessa per legge. Perciò prendilo solamente come esempio teorico.

Invece molto più interessante è il calcolo inverso. Enologi partono esattamente dall'opposto. Dato un certo valore di S02 presente nelle analisi, quanto metabisolfito devo aggiungere per avere un'incremento di S02? Per rendere il processo più complicato, la solforosa presente nel vino è possibile trovarla in diverse forme e quella attiva per la protezione del vino risulta essere solamente una parte della solforosa libera. La solforosa libera che si forma è circa il 50% di quella totale, ma questo dipende molto da altri fattori (temperatura, pH, soluzione colloidale, fenomeni di ossidoriduzione, ecc). Perciò l'aggiunta deve essere fatta tenendo in considerazione la solforosa totale (per i limiti legali) e la solforosa libera per l'aggiunta. Per piacere vedi il mio articolo sulla solforosa per avere più dettagli in merito (è riportato in firma).

La concentrazione del metabisolfito è sempre riportata in etichetta. I prodotti complessi, possono avere una % di metabisolfito e di quella % solo il 55% si trasforma in metabisolfito. In altri casi, la % di trasformazione è più bassa e dipende dalla purezza del prodotto. Personalmente consiglio sempre di comprare il prodotto puro piuttosto di prodotti complessi.

3. 50mg/L - 30mg/L = 20 mg/L di S02 da aggiungere. 20 mg/L x 100 L = 2,000 mg = 2 grams x 2 (se consideriamo che solamente il 50-55% diventa S02) = 4 grams di metabisolfito. Di quello che stai aggiungendo solamente il 50% sara di solforosa libera (ti aspetti percio alla fine 10mg/L di solforosa libera).

4. vedi il mio articolo sulla solforosa

5. si è una quantità assolutamente spropositata, la solforosa va distribuita nel processo produttivo, vedi il mio articolo.

Ciao Marco