Ciao a tutti, volevo avere pareri sulle analisi di uno dei nostri vini di quest'anno.
Si tratta di un 100% nebbiolo.

Alcool: 12,99
Acidità totale: 7,5
pH: 3,5
Acidità volatile: 0,2
zuccheri residui: tracce
so2 totale: 18
Acido malico: 2,40

Dai valori del malico mi pare evidente che la malolattica o non è partita oppure è in corso. Per capire se fosse in corso l'unico modo è ripetere le analisi tra un paio di settimane?
Attualmente il vino è stato travasato un mese fa in un locale relativamente caldo, sui 18° centigradi, appunto per cercare di avviare la malolattica ed avere un vino stabile. L'idea era di travasarlo in una botte tenuta all'esterno della cantina una volta finita la malolattica per fargli prendere freddo e favorire il deposito delle fecce grossolane.
Il problema è che, se al naso risulta perfetto, all'assaggio sembra avere qualche problema che penso potrebbe derivare appunto dalla presenza delle fecce (il vino è stato svinato e, dopo circa un mese, ha subito un solo travaso, che è quello che lo ha portato in questo locale più caldo).
Quindi vorrei capire come mi conviene procedere:
1) lo tengo in questo locale e aspetto che finisca la malolattica? (sempre se sia partita, cosa di cui non abbiamo la certezza)
2) me ne frego della malolattica per ora, lo travaso fuori (solfitando al travaso), gli faccio prendere il freddo e aspetto poi questa primavera sperando che parta la malolattica?
3) come sopra ma lo travaso in cantina, in cui fa meno freddo rispetto all'esterno (soprattutto di notte ovviamente)?

Abbiamo l'enologo che deciderà cosa fare ma volevo avere anche altri pareri

Il moderatore di questa sezione, il dott. Marco Sollazzo, è uno tra i più quotati enologi italiani.

Si le analisi ti offrono un risultato definitivo, ma anche assaggiare il vino può darti una buona indicazione.

Le maggior parte delle fecce grossolane dovrebbero essere state tolte dopo il primo travaso, se però noti che sono ancora presenti, allora un ulteriore travaso-filtrazione grossolana è necessaria. In questo periodo dovresti avere solo le fecce fini. Queste andrebbero rimesse in sospensione almeno 2-3 volte a settimana.

Il nebbiolo è solitamente un'uva che si presta a lunga conservazione io aspetterei che finisca la malolattica e il vino sembra essere in buone condizioni.
Farei un assaggio settimanale e le analisi solo dopo un mese, specialmente se non hai aggiunto batteri lattici, la malolattica potrebbe prendere piu tempo del previsto.

Personalmente preferirei avere un vino in un posto con temperatura costante (e intorno ai 18-20 gradi per favorire la malolattica) piuttosto che con grande escursione termine, soprattutto in inverno.

CIao Marco

Grazie Marco,
si il vino è a temperatura costante 17-18 gradi circa.
Molto probabilmente per adesso aspetteremo ancora un paio di settimane poi vedremo cosa fare