analisi vino, mi date qualche consiglio?

Salve qualcuno puo' darmi un consiglio riguardo questi valori:


ACIDITA' TITOLABILE(espressa in acido tartarico) g/l 6,10
ACIDITA' FISSA ("""""""""""""""""""""""""""""""") " 5,90
ACIDITA' VOLATILE NETTA " 0,16
ACIDITA' MALICA " 1,88
PH 3,47
ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE mg/l 40,00
ZUCCHERI RIDUTTORI(Al Fehling) 5,56(tracce)
ALCOOL SVOLTO % Vol 13,05
ESTRATTO SECCO TOTALE g/l 26,90

Commentiamo un po' i dati:
Vino bianco o rosso?

ACIDITA' TITOLABILE(espressa in acido tartarico) g/l 6,10
ACIDITA' FISSA ("""""""""""""""""""""""""""""""") " 5,90
L'acidità totale va abbstanza bene

ACIDITA' VOLATILE NETTA " 0,16
Valore basso quindi molto bene!

ACIDITA' MALICA " 1,88
L'acido malico è abbastanza alto, quindi presumo che la fermentazione malo-lattica non sia ancora iniziata

PH 3,47
Il pH è favorevole alla fermentazione malolattica ma la presenza di SO2 non la permette ancora
ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE mg/l 40,00
Sarebbe interessante sapere anche la SO2 libera

ZUCCHERI RIDUTTORI(Al Fehling) 5,56(tracce)
Una valore di zuccheri di questo tipo non lo definirei "tracce" sicuramente hai un residuo di glucosio e fruttosio

ALCOOL SVOLTO % Vol 13,05
ESTRATTO SECCO TOTALE g/l 26,90

Facci sapere un po' di caratteristiche organolettiche....

Ciao

Ciao Simone ti ringrazio per la risposta, il vino non è il mio ma mi è stato fatto assaggiare da un amico che voleva un consiglio e mi ha lasciato anche le analisi fatte da un enologo della mia zona Sassari quindi nord Sardegna;Io sinceramente non riesco a capire come con una solforosa totale di 40 mg/l il mio amico abbia ottenuto una volatile cosi bassa,e poi non riesco a capire cosa possano esser queste TRACCE di zuccheri riduttori(5,56 g/%) , vorra' forse intendere zuccheri residui? La cosa che mi rende dubbioso è che il vino è estremamente secco quindi non capisco tutto questo residuo di zucchero,il vino è stato ottenuto da vari qualita di uva tra cui cannonau,monica e altre varieta' della zona, il colore è limpido al naso presenta un leggero odore di ridotto ma in bocca poi si sente una forte presenza di zolfo (cosi per lo meno sembra a me) l'ho lasciato ossigenare ma non è cambiato niente ,ora l'ho messo gia due giorni in un bicchiere per la prova dell'aria e il colore è sempre bello ,grazie per le risposte

ah scusa è un vino rosso ma pensotu l' abbia capito dagli uvaggi..ciao

Ciao Gianpaolo
Una solforosa totale di 40 mg/L non è poi così bassa...vi dovrebbe corrispondere circa 10 di SO2 libera! Questo spiega infatti il motivo per il quale la fermentazione malolattica non è ancora partita.
5,56 immagino siano g/L di zuccheri residui quindi il vino dovrebbe avere circa 4 g/L di zuccheri residui. Questa quantità di zuccheri si percepisce poco al gusto, inoltre l'elevata quantità di malico apporta una certa freschezza.
L'acidità volatile non è ancora aumentata perchè la FML non è ancora partita. Infatti una FML in presenza di zuccheri porta ad un'inevitabile aumento di volatile.
Per odore di zolfo cosa intendi? Odore di uova marce?

Ciao Simone come sempre ti ringrazio per le risposte,per quanto riguarda gli zuccheri ti riporto per filo e per segno quello che ha stampato l'enologo : ZUCCHERI RIDUTTORI(al Fehling)........................................g/% 5.56 (tracce) Proseguendo si l'odore si assomiglia un po' a quello delle uova marce e penso ti ripeto sia dovuto al fatto che il mio amico abbia pigiato le uve con una certa quantita' di zolfo che è rimasta nei grappoli ; io gli ho consigliato di arieggiare il vino e di aumentare la temperatura della cantina per far partire la malolatica poi per quanto riguarda l'aggiunta di metabisolfito di potassio dico sempre di rivolgersi a un esperto poichè trattasi di una cosa piu' delicata.Una domanda di solito un mosto quando finisce la tumultuosa che valori dovrebbe avere di acido malico,acido latico e PH; e come riusciamo a capire dai valori senza assaggiarlo che si sta innescando la malolatica? da noi si aspetta la primavera ma è vero che conviene sempre farla partire prima? grazie

Direi che la fermentazione si è fermata un po' prima della fine degli zuccheri. Ammettendo giusto il dato dell'analisi dovresti avere circa 4 g/L di Glucosio e fruttosio residui. L'odore di uova marce è dovuto quasi sicuramente ad una partenza della fermentazione alcolica con un basso valore di azoto prontamente assimilabile. La forte siccità del 2011 ha moltiplicato questi problemi! Questo può inoltre essere il motivo per il quale la fermentazione si è arrestata prima della fine degli zuccheri...
Per quanto riguarda il malico
A fine fermentazione alcolica il malico dovrebbe essere quello tipico del tuo uvaggio (se non vi è stata durante la fermentazione alcolica anche fermentazione malo-alcolica che porta ad una riduzione del malico.

I valori possono essere indicativamente questi:
Fine FA: L-Malico 1-2g/L Acido L-lattico <0.1g/L il pH può essere variabile è bene, per evitare contaminazioni batteriche che durante la FA sia inferiore a 3,4

Dop la FML: L-malico <0.1 g/L L-lattico 0.7-1.4 g/L il pH aumenta di 0.1-0.2 unità

Nel tuo caso c'è il forte rischio che durante la FML aumenti anche l'acidità volatile perchè hai quei circa 4 g/L di glu-fru
Capire se è partita la FML non è facilissimo senza analisi, un'indicazione può essere la formazione di CO2

ma se è in un locale a temperatura ambiente, con le temperature di questo periodo, sicuramente la FML non è partita.

Non fa una piega...

La FML si sente anche al naso... un odore tipico di latte/burro, ma non sempre è così forte da essere percepito alla prima.