La bentonite generalmente serve per la stabilizzazione proteica ed essenzialmente per il vino bianco, non è adatta per i vini rossi, in quanto le proteine presenti nel vino rosso si stabilizzano con i polifenoli presenti. L'albumina invece può risultare utile, soprattutto se si vuole anticipare l'imbottigliamento per ridurre le capacità astringenti dovuti ai tannini poco polimerizzati.

Ti consiglio di far finire gli zuccheri residui e poi procedere al travaso e solfitare. In questo caso un secondo inoculo dei lieviti puo aiutare a far finire la fermentazione. Se il vino è del 2018 ed hai ancora zuccheri residui, hai avuto problemi di fermentazione che devi rivedere nella prossima vendemmia. I valori di solforosa sono bassi se il vino è del 2018, L'acidità volatile è relativamente alta devi rivedere il processo di produzione per limitare questo valore il prossimo anno.

Ciao MArco

Grazie per le risposte. Per aiutare a terminare la fermentazione come devo procedere? basta aggiungere i lieviti selezionati come si fa all'inizio della fermentazione oppure bisogna aggiungere anche dei nutrienti? quest'anno non ho aggiunto lieviti selezionati e non ho messo metabisolfito. Penso che per questi motivi è salita l'acidità volatile e la fermentazione non si è svolta regolarmente.
Per quanto riguarda il processo di vinificazione consigliatomi da questa amica enologa cosa ne pensi? Io gli anni scorsi ho seguito le tue indicazioni e mi sono trovato bene, quest'anno per accontentare mio padre non ho aggiunto niente al vino e questi soni i risultati... . comunque grazie mille per i vostri suggerimenti.

Ciao riky, ho scritto diversi articoli sull'utilizzo della solforosa in enologia e l'utilizzo di lieviti selezionati. Risulta evidente e sostanziale il vantaggio dovuto ad essi, specialmente se usati in industria hobbistica dove alcuni altri fattori sono molto più limitanti come ad esempio il mancato utilizzo di attrezzatura professionale, controllo della temperatura, ecc.. Come già detto diverse volte sono a favore di questi elementi, purchè vengano utilizzati con moderazione e se ne capiscono gli effetti conseguenti.

Purtroppo risulta ovvio dalle analisi che hai avuto problemi in fermentazione e ossidazione, cosa che devi rivedere il prossimo anno se vuoi rendere il vino con meno problematiche e allo stesso tempo garantire un buon tempo d'invecchiamento.

L'aggiunta di lieviti deve avvenire come quella ad inizio fermentazione, devi però procedere ad una fase di moltiplicazione più intensa per rendere i lieviti capaci di metabilizzare gli zuccheri residui in una soluzione alcolica. Per questo è meglio che procedi alla dose massima consigliata e fai ulteriori ricerche su internet su come procedere.

Riguardo ai consigli della collega enologa, ognuno ha un suo metodo e non c'è un giusto e uno sbagliato. In una produzione hobbistica, ma anche in una produzione professionale, mi piace pensare di ridurre le movimentazioni di vino, facendo solo quelle relativamente necessarie. Più travasi fai e più hai rischi di ossidazione e deterioramento del prodotto. Credo che la collega sarà d'accordo nel fare il travaso a fine fermentazione dove vuoi rimuovere le fecce grossolane il prima possibile per ridurre i problemi di idrogeno solforato in seguito.

Ciao Marco