ANALISI VINO. CONSIGLI?

Ciao a tutti. Ecco le analisi sul vino...
Un mese fa ho travasato, ora dovrò fare il secondo travaso.
Cosa ne pensate?

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Vino Rosato
Acidità bassa e pH alto, un'acidificazione è consigliata con 100gr/hL di acido tartarico sciolto bene. Dopo l'aggiunta di acido tartarico possibile formazione di precipitati tartarici in seguito. La malolattica generalmente nei vini rosati è sconsigliata, ma dalle analisi risulta parzialmente avvenuta e può proseguire. Conviene incrementare le dosi di solforosa, che risultano basse (aggiunta di metabioslfito 5-6 gr/hL sciolto bene in acqua). Ottimo contenuto di volatile, il vino è stato lavorato in maniera ottima.

Vino Rosso Monica
Simile situazione per il pH e l'acidità del primo, consiglio anche qui l'acidificazione con 100 gr/hl di acido tartarico sciolto bene per un migliore equilibrio. Dopo l'aggiunta di acido tartarico possibile formazione di precipitati tartarici in seguito. Conviene incrementare le dosi di solforosa, che risultano basse (aggiunta di metabioslfito 6 gr/hL sciolto bene in acqua). Fermentazione malolattica è completata, il vino se vendemmiato quest'anno ha un valore relativamente alto di acidità volatile, devi trovare un modo per conservarlo correttamente, evitando possibili contatti prolungati con l'aria ed evitando la scolmatura del vino. .

Vino Rosso Cannonau
Molto Simile situazione per il pH e l'acidità del secondo vino, ancora più marcato, consiglio qui l'acidificazione con 150 gr/hl di acido tartarico sciolto bene per un migliore equilibrio. Dopo l'aggiunta di acido tartarico possibile formazione di precipitati tartarici in seguito. Conviene incrementare le dosi di solforosa, che risultano basse (aggiunta di metabioslfito 6 gr/hL sciolto bene in acqua). Fermentazione malolattica è completata, il vino se vendemmiato quest'anno ha un valore relativamente alto di acidità volatile, devi trovare un modo per conservarlo correttamente, evitando possibili contatti prolungati con l'aria ed evitando la scolmatura del vino.

Ciao Marco

Ciao Marco, grazie del tuo intervento.
Non riesco a capire come mai risulta alto il valore di acidità volatile. Vendemmiato quest'anno tutto, uve sanissime...
ce da preoccuparsi?Ora come conviene procedere?
Travaso con le aggiunte che mi hai consigliato.
Debbo dire che, ho provato a mettere 1 grammo litro di tartarico e mi è precipitato nella brocca.. Ma come mai???
Come va sciolto il tartarico nel vino?
Ho solo il contenitore di acciaio con olio enologico. Succede qualcosa se non rimane pieno sino all'orlo ma sino alla metà? ovviamente coperto con olio e con sopra il galleggiante.

Pensavo di procedere travasando sul mastellino con un tubo a contatto con il recipiente, una volta che è pieno aggiugere metà delle dosi di metab e acido tartarico (sperando di trovarne nei negozi) , mischiare tutto e mettere nel recipiente nuovo. Ovviamente le dosi sciolte in un secchio....

Devi rivedere il processo di vinificazione se le uve erano sane ed eventualmente incrementare l'uso di metabisolfiti nella fase di pigiatura. Che quantità usi? L'acido tartarico va sciolto direttamente in una massa piu piccola del vino e poi va mescolato con tutta la massa per un pò. L'uso di una pompa è quasi indispensabile.

Attenzione L'acido tartarico e il metabisolfito vanno aggiunti in maniera separata in due diversi secchi altrimenti reagiscono tra di loro.

Ciao Marco

Ciao Marco, travasato, ho sciolto il metabisolfito in un secchio e il tartarico in un altro.
Poi ho mischiato alla massa.
In pigiatura ho messo 5 grammi e 8 grammi in un altro rosso. A sfecciatura e travaso messo 2 grammi.

Per il resto è normale che il colore schiarisca un po rispetto a quello che aveva prima del travaso?
In ogni caso speriamo vada tutto bene. Domani si riassaggia.

Nel secchio dovresti poterlo apprezzare, mentre in una massa più grande se la dose che hai aggiunto è corretta ed omogenea non dovresti avere una così evidente diversità di colore.

Da una parte hai il metabisolfito che si lega con gli antociani e quindi "decolora" il vino. (Aggiungendo quantità sproporzionate di metabioslfito in un vino rosso, il vino diventerebbe rosa)

Dall'altra invece hai l'azione dell'acido tartarico che abbassa il pH e aiuta l'equilibrio degli antociani da una forma non colorata ad una forma colorata.


Ciao Marco

Dell'aggiunta di acido citrico cosa ne pensi?
L'altro rosso lo farò domani .
Dopo quanto è meglio assaggiare il vino? Perchè credo che è diverso adesso da come era prima e penso sia dovuto al fatto che debba equilibrarsi e reagire, quindi passare qualche giorno prima che sia stabile...

L'aggiunta di acido citrico è vivamente sconsigliata, perchè cambia il profilo sensoriale del vino e la sensazione è nettissima. Può essere consigliata solo in piccolissime dosi che io qui, nel forum, non consiglierei mai.

Ciao Marco

va bene Marco!
Qualche collega leggendo le analisi del rosato mi ha consigliato anche dell'acido malico, oltre il tartarico, in dose di 0,4 g/L. Visto che ha fatto la malolattica.
Nel rosso mi ha detto anche che potevo visto il tenore alcalino delle ceneri, fare l'aggiunta del tartarico in due momenti. Al secondo travaso e l'altra metà al terzo travaso...

Il vino rosato solitamente è concepito per essere fresco e acido, l'acido tartarico esalta di più queste caratteristiche, mentre l'acido malico risulta più morbido. E' piu una scelta personale.

Per l'aggiunta dell'acido tartarico, io farei una sola aggiunta, in quanto ogni aggiunta di acido tartarico, variando il pH può incidere sulla stabilizzazione tartarica. Ed è meglio stabilizzare una volta, adesso con i freddi invernali, piuttosto che avere sorprese con la primavera.

Ciao MArco