Analisi pre-svinatura

Buonasera, oggi ho ritirato le analisi del mosto e desidererei avere i vostri utili consigli. Ho vinificato 5 ql di sangiovese (19 C babo) con macerazione per 5 giorni effettuando follature e rimontaggi ogni 8 ore circa.Ho aggiunto lieviti, metabisolfito di potassio ( 12 gr/ql ), enzimi e attivanti di fermentazione.

Acidità Totale: 4.60
Acidità Volatile : 0.20
Gradi : 10.80
Zucchero: 1
Ph: 3.0

L' enologo del negozio mi ha consigliato di mettere 70 gr/ql di acido tartarico dopo la svinatura ( è corretto?).
Poichè vorrei ottenere un vino piu robusto, posso lasciarlo a macerare anche dopo che è arrivato a 0 C babo, o c' è il rischio che l' acidità aumenti?

Grazie

Cannaiola

Risulta sia basso di gradazione alcolcolica che di acidità. Conviene aggiungere 100gr/ql di acido tartarico e non 70, anche perchè una quantità di tartarico di precipita con il freddo.

Ciao Marco

Grazie mille BluSnake