Analisi del vino: quando farle e quali??

Buongiorno a tutti,
siamo un gruppo di neofiti, e per il secondo anno ci cimentiamo nell'impresa di produrre un piccolo quantitativo di vino.
L'anno scorso l'abbiamo fatto analizzare da un enologo, e visti i risultati incoraggianti vorremmo riprovare.
Tuttavia ci è sorto un dubbio: quando fare le analisi?? Meglio fare le analisi del mosto o quelle del vino??? Abbiamo sentito finora ogni tipo di risposta, chi consiglia di analizzare il mosto, chi il vino...la corrente principale sostiene che convenga analizzare il vino, mentre l'analisi del mosto è consigliata ai produttori più "esperti", ovvero chi deve fare delle miscele o cose cosi(questo ci è stato detto!).
Quale delle due ci consigliate?
L'anno scorso abbiamo fatto quelle del vino(circa un mese e mezzo dopo la pigiatura), in particolare il "pacchetto standard" prevedeva grado alcolico, pH, zuccheri residui, forse la solforosa e CREDO basta, comunque sia erano le voci principali.. Consigliate di farne altre?
Grazie per l'attenzione

Ciao,
in realtà la buona pratica prevede le analisi durante tutto il processo di vinificazione... sarebbe opportuno avere un monitoraggio costante dalle uve al vino. Sostanzialmente dipende da cosa ti interessa ricercare e quale pratica enologica devi utilizzare:
Ad esempio,
- se vuoi fare delle correzioni primi che diventa vino, ti conviene analizzare il mosto (ad esempio, aggiunta di mosto concentrato, acidificazione, ecc..)
- se vuoi avere un'idea del prodotto finito (acidità volatile, acidità totale, solforosa totale e libera) allora ti conviene analizzare il vino)
Le analisi standard per quello che volete realizzare vanno più che bene.

Ciao Marco

Grazie Marco per la precisa risposta.
Praticamente le analisi sono state fatte -essendo al nostro primissimo tentativo- per capire se il vino che avevamo prodotto era qualcosa di decente o meno. L'enologo ci ha risposto che per essere stato fatto da dei "dilettanti allo sbaraglio" non era male, e anche i valori(a quanto ci disse perlomeno) erano abbastanza in linea(solo l'alcol svolto era un po' bassino, ma abbiamo individuato il problema nel fatto che la fermentazione è durata forse troppo poco, oltre ad essere partita in ritardo)
Il motivo per cui vorremmo farle quest'anno è fondamentalmente simile, ovviamente avendo capito dove abbiamo sbagliato l'obiettivo è quello di migliorare il prodotto.
Per cui il dubbio era se farle prima(mosto) o dopo(vino), in modo da capire se stiamo sbagliando qualcosa ed eventualmente correggerlo.

Avendole ora sotto mano, le analisi comprendevano: alcol svolto, zuccheri residui, solforosa libera, acidità totale e pH

superfons ha scritto:Avendole ora sotto mano, le analisi comprendevano: alcol svolto, zuccheri residui, solforosa libera, acidità totale e pH

Malolattica o acido malico?

Ciao

Fatti fare anche l'acidità volatile e la solforosa totale, sono parametri importanti. Se poi vuoi dei consigli esterni, puoi sempre allegarle qui nel forum

Se vuoi avere un alcool più alto, potresti aggiungere del mosto concentrato (o dello zucchero se non lo commercializzi).

Ciao Marco

Eccole qui!
Alcool svolto: 11,5%
Zuccheri residui: 5,70 g/l
Solforosa libera: 16,30
Acidità totale: 6,20 g/l
pH: 3,35

Come vi sembrano? Accetto soprattutto le critiche, perchè è l'unico modo per cercare di migliorare!

A quanto ci ha detto l'enologo l'alcol era un po' basso e gli zuccheri un po' alti(in partenza l'uva mi sembra fosse sui 22-23 babo, o perlomeno mi sembra di ricordare un valore del genere). Il problema l'abbiamo individuato nel fatto che, essendoci stato un abbassamento delle temperature nei gg successivi alla pigiatura, la fermentazione è partita tardi(dopo 4gg) e dopo 3 gg abbiamo svinato. Dite che possa essere quello il responsabile? Per ovviare a questo problema quest'anno pensavamo, max 24h dopo la pigiatura di scaldare a 30-35°C una pentola di mosto e rimetterla dentro. Che ne pensate? Vorremmo cercare di evitare di aggiungere lieviti e zuccheri, e altre sostanze in generale(a parte il metabisolfito, che a quanto pare è inevitabile!).

Nella tabella sono presenti anche acidità volatile e malico, ma non sono state eseguite, probabilmente bisognava chiederle esplicitamente. Già che ci siamo, a cosa servono? Il malico se ho capito bene più è alto più indica la possibilità che avvenga la famosa malo-lattica(correggetemi se sbaglio) mentre l'acidità volatile cosa indica?

Grazie di tutto

La volatile indica "quanto aceto c'è nel vino" per farla semplicissima.
Più bassa è e meglio è.
La malica alta indica che deve fare la mallolattica. La si può voler far fare o meno. Se devi vendere la bottiglia al supermercato è bene che la faccia prima. Se imbottigli con malolattica da fare può arrivare a far saltare il tappo. Come tutte le fermentazioni produce anidride carbonica (e residui sul fondo della bottiglia solamente poco carini da vedere).
Un rosso che ha fatto la malolattica è più morbido e rotondo.

L'alcool con quel babo li è basso effetivamente. Secondo me avete già individuato il problema. Mosto caldo non saprei vediamo cosa dicono gli altri ma mi sembra una bella idea.

Questo è il vino dello scorso anno giusto? Ha rifermentato?

Grazie mille per le info.
Si si è il vino dell' 2012! Che significa se ha rifermentato?
La malolattica è quella che fa in primavera quando le temperature tendono a rialzarsi, giusto? L'altro "errore" che abbiamo fatto è stato quello di imbottigliare relativamente presto(gennaio). Sì, eravamo troppo curiosi di assaggiarlo!! Ma per quest'anno (2013) si pensava di non imbottigliarlo prima di aprile-maggio, appunto per il discorso malolattica!

Rifermentato significa che è ripartita la fermentazione rendendolo frizzante, o facendogli fare uno sbuffo di gas quando stappi. Può essere un rischio perchè appunto le sosatnze di scarto che i batteri producono possono dare al vino un settore di feccia, oltre ad essere brutte da vedere - intorbidiscono il vino.
La malolattica la può fare anche prima. DI solito si, temperature alte la fanno iniziare. Le cantine private la inducono con lieviti. A me non ha dato mai nessun problema (salvo un salotto da ridipingere ), al limite il vino aveva un po' di odore di caseina, ma versato in decanter la perde quasi subito.
Io lascio il vino o nel sempre pieno o in damigiana e imbottiglio di volta in volta quello che mi serve (una volta al mese). Secondo me si corrono meno rischi. A mio avviso più la massa del vino è grande e meglio si conserva.