Analisi campione e fermentazione Malolattica.

salve, sono nuovo del forum, e quel poco che so è anche grazie alla lettura dei vostri preziosi consigli/interventi.
Ho fatto analizzare il mio vino, un aglianico del vulture vinificato a fine ottobre 2021, ed attualmente si trova in parte in damigiane di vetro, (150 litri, con 3 travasi fatti) in parte in una botte in rovere da 100 litri (da metà marzo).
Questi i parametri:
- pH: 3,14;
- Acidità totale: 8,21 g;
- Acidità volatile: 0,51 g;
- Acidità fissa: 7,57 g;
- Anidride solforosa totale: 12,58 mg/L;
- Anidride solforosa libera: 4,79 mg/L;
- Anidride solforosa combinata: 7,79 mg/L;
- Anidride solforosa molecolare: 0,31 mg/L;
- Titolo alcolometrico Volumico: 13.09 Ml;
- Glucosio/Fruttosio: <0,05 g/L.
da quanto mi è parso di capire, avendo dei valori di pH bassi, la malolattica non dovrebbe essere avvenuta. Possibile? Eventualmente, senza fare uso di batteri lattici, è ancora possibile con altri metodi (vds metabisolfito di potassio) farla partire, oppure sarebbe meglio evitare? inoltre, potreste darmi una vostra lettura generale? grazie ancora per il vostro apporto!

Possibile si, la malolattica dovrebbe farla con le temperature più alte di quelle invernali,
diciamo primaverili, probabile che non ci siano le condizioni, perchè la cantina è al fresco,
ma probabile che la faccia in questi due mesi a venire.

Ciao

Ciao Vincenzo,

In effetti il pH e relativamente basso considerando il tuo grado alcolico e il periodo di raccolta. Con queste informazioni, e piu probabile che il tuo risultato alcolometrico e corretto e il pH e sbagliato. A meno che tu non abbia aggiustato il grado alcolico durante la fermentazione aggiungendo zucchero. Se il valore del pH e corretto, le probabilita che la fermentazione malolattica (FML) avvenga senza aggiunta di batteri e molto bassa, pur considerando i valori di bassa solforosa.
Tutti i valori sono nella norma, i valori di solforosa sono bassi, ma tutto dipende se vuoi la FML oppure no. Se vuoi la FML decisamente aggiunta di batteri lattici e temperature tra i 20-25 gradi, lascia la solforosa cosi come e e dopo, una volta FML finita aggiungi un po di metabisolfito. Se la tua intenzione e di non far ripartire la FML allora aggiungi il metabisolfito adesso (circa 5 grammi ogni 100 L di vino).

Ciao Marco

Grazie Marco per i preziosi consigli. No, non ho apportato alcuna correzione al grado alcoolico.Le uniche aggiunte sono consistite nell'inoculo di lieviti selezionati e nutristart. Effettivamente ho qualche dubbio sulle analisi, soprattutto perché dall'invio del campione all'apertura dello stesso sono passati 8 giorni (il corriere se l era perso!) può questo ritardo aver influito sui risultati, nello specifico il ph?

Volevo aggiungere alcune ulteriori domande, approfittando della tua disponibilità: quali sono normalmente le modalità di inculo dei batteri? Devo comunque effettuare un travaso? Per le prossime esperienze, quale è il momento giusto per l inculo? Inizio primavera può andare bene? Grazie ancora!

il pH solitamente non varia tanto in alcuni giorni, può cambiare in maniera piu netta se sottoposto a temperature molto basse per periodi prolungati. Inoltre l'analisi per la determinazione del pH è molto semplice ed è molto difficile riportare un valore analitico sbagliato

Per l'inoculo di batteri, dipende molto dalla casa produttrice, ognuna ha delle modalità leggermente diverse ed esse sono riportate in confezione.
Per il travaso dipende a cosa esso sia dovuto, per i batteri non è necessario, se il vino è limpido e privo di sedimenti non ha bisogno di essere travaso ulteriormente.
Per l'inoculo di batteri lattici, ci sono diverse teorie, quella migliore è dopo la fermentazione alcolica, in cui il vino ha ancora una dose relativamente bassa di solfiti; tuttavia in quel periodo le temperature sono un pò piu basse, per cui devi lavorare considerando di avere delle temperature almeno di 20 gradi. Durante la primavera successiva va bene, ma personalmente credo sia troppo tardi, perchè durante la primavera vuoi avere già filtrato-solfitato il vino alcune volte, cosa che non puoi fare se la fermentazione malolattica non è completata.
Ciao MArco