salve.
produciamo circa 600-650 litri di sangiovese in romagna (in verità c'è anche un pò di ciliegiolo e di un'altra qualità di uva dai chicchi piccoli utilizzata più che altro per il colore NERO NERO, raboso se non erro).Totalmente uso familiare
Lo conserviamo in 2 botti di castagno da 225 litri e nelle damigiane, consumando prima quello delle damigiane e poi nelle botti.

Quindi una volta svinato finisce direttamente in botte o in damigiana fino al consumo (travasi permettendo)

anno scorso purtroppo per la seconda volta in 50 anni circa, quando abbiam iniziato l'ultima botte l'abbiam trovato... in dialetto diciamo "un pò di spunto" (cioè iniziava a diventar acido).
abbiam dato colpa alla cantina troppo calda (da 10-12 anni abbiam cambiato casa e cantina) e anche alla botte troppo vecchia

così quest'anno ci siam rivolti ad un enologia della zona che ci ha consigliato di far le analisi dopo il secondo travaso.
secondo travaso fatto il 13/11 e analisi fatte.
(bisolfito messo solo in principio, non aggiunto nulla durante i 2 travasi)

Il risultato ritirato stamane:

grado: 13.50
Acidità totale: 6.6
Acidità volatile: 0.38
Sol: 38 (Immagino Anidrite solforosa totale)

il problema è che non c'era il titolare ma un dipendente neo assunto e al ritiro delle analisi mi ha solo detto che a corredo delle analisi il titolare gli aveva lasciato detto che il vino era a posto e che ora non bisognava di nulla.

così chiedo a voi qualche commento e consiglio.A noi interessa che si mantenga, colore e sapore è quello che viene

(inoltre abbiam in cantiere un esperimento, data l'ottima annata come quantità e qualità, di sangiovese vendemmiato tardivo e fatto appassire e mostato "bianco", ma chiederò qualcosa in un altro topik)

per sapere come conservare dovresti sapere la solforosa libera, non la totale..
se quel dato fosse libera è pure troppo alto, e non corri alcun rischio.

ma ricorda che la solforosa che serve a conservare il vino è la libera.
inoltre hai un buon grado alcolico e una buona acidità, quindi anche il pH dovrebbe essere abbastanza basso...