analisi-->acidità volatile

ciao a tutti!!

ho letto con piacere alcuni messaggi del forum e chiedo aiuto per il seguente problema:

ho circa 700 litri di vino rosso 2010 (un mix di uve), negli ultimi mesi si è deteriorato, e risulta aspro.

Ho effettuato le analisi, altrimenti sarebbe difficile da spiegare e i dati sono questi:
alcool svolto %v/v 10,45
zuccheri residui g/l 2,80
acidità totale g/l 7,90
acidità volatile g/l 1,70
solforosa libera mg/l 3,00
ph 3,69
malico g/l 0,45

mi è parso di capire, che il punto dolente è l' acidità volatile schizzata a 1,70

Vi chiedo:

- che soluzione mi consigliate per il recupero di questa quantità?

Oltre al problema di oggi, mi farebbe piacere capire meglio il problema, perchè quello dell' acidità è un problema che si è già verificato.
Forse non a questi livelli e non con queste quantità ma altre annate un po di aspro lo hanno riportato (riconoscere i propri limiti è il primo passo per migliorarsi ). Quest' anno volendo dare una sterzata si è proceduto con la via più analitica e i dati non mentono.
Anche il rosso 2011 ha un acidità 1,2 g/l. (gli altri valori sono simili a quelli sovrariportati)

La mia diagnosi è che sbaglio qualcosa, magari anche banale, nell' iter produttivo che manda a rotoli tutto il lavoro ( è quanto sudore ci vuole è inutile che lo dico).

Vi chiedo quindi un Vostro parere sulla situazione e sui possibili errori che ho potuto commettere.

Vi ringrazio in anticipo per il vostro aiuto

giuseppe

Ciao joe 17 potrebbe essere un'ottimo aceto

Effettivamente la vedo dura recuperarlo....

Vino 2010
Il problema è nella solforosa. Dal report delle analisi è evidente che il vino non è protetto. La solforosa impedisce ai batteri acetici di agire e di produrre acido acetico. Una soluzione potrebbe essere (ormai per il prossimo vino) tenere sotto controllo la solforosa libera e totale ed eseguire delle aggiunte quando questa inizia a scendere.
Mantenere almeno 15 mg/L di SO2 libera potrebbe essere una soluzione per mantenere bassa l'acidità volatile.
In questo vino penso che ci sia stato soprattutto un problema di conservazione.

Vino 2011
Per capire cosa è successo nel vino 2011 ci vorrebbero un po' più analisi. Comunque l'annata 2011 è stata abbastanza difficile a causa della siccità. Sulla base di un solo dato analitico è difficile dire dove sia stato il problema...

Grazie innanzitutto per la tua risposta.

Per i dati del 2011, eccoli:

alcool svolto %v/v 11,41
zuccheri residui g/l 1,80
acidità totale g/l 6,70
acidità volatile g/l 1,20
solforosa libera mg/l 3,00
ph 3,68
malico g/l 0,03

Anche qui la solforosa libera è a 3, quindi anche sto vino è destinato a fare la fine del 2010? o sono ancora in tempo al rimedio, alccol è più alto?

Alcuni mi hanno detto che ho vendemmiato troppo presto, ma con il mostimetro avevo 18 di zuccheri e 12 di alcool: tu che ne pensi?

Entrambi sono bevibili, mi chiedo è possibile che le analisi posso essere state sbagliate? che tolleranza c'è su queste misure?
In sostanza ti voglio chiedere se il quadro dei valori (o i quadri dei valori se consideriamo le 2 annate) sono in sintonia con i processo di vinificazione o alcuni dati sono in contrasto tra loro?

Ammetto che un aspro si sente ma confonderlo con aceto questo no

ti ringrazio in anticipo per il tuo aiuto

giuseppe

Dove si trova il vigneto da cui arriva l'uva?
Cmq un acidità volatile intorno allo0,4-0,5g/l già si sente, la tua è molto alta.

Ciao Joe,
sicuramente la volatile è un punto dolente. E' essenziale che l'uva non abbia problemi fitosanitari e che venga raccolta velocemente. Devi lavorare in condizioni il più possibile anossiche o perlomeno limitando l'ossigeno il più possibile. L'uso di metabisolfito è un ottimo rimedio per prevenire le ossidazioni e tenere la volatile bassa (leggi gli altri topic nella sezione ). La solforosa libera è molto bassa, andrebbe sicuramente alzata.
La raccolta dovrebbe essere posticipata rispetto alle epoche, infatti in entrambe le annate hai una buona acidità ma non è sostenuta da un buon grado alcolico, per questo devi aspettare che le uve siano più mature e quindi più zuccherine (raccogliere da 20-21 babo in su)
La conduzione della fermentazione è importante, anche per evitare l'insediamento di fermentazioni anomale, l'uso di lieviti esogeni, potrebbe aiutarti a risolvere gli altri problemi.

Ciao Marco

Ok commentiamo un po' i tuoi dati

alcool svolto %v/v 11,41
L'alcool svolto è in linea con il grado babo di partenza. La gradazione è un po' bassa quindi anch'io ti consiglio di aspettare almeno i 20 babo per vendemmiare.

zuccheri residui g/l 1,80
L'analisi degli zuccheri adesso da poche indicazioni: presumo sia stato fatto un Felingh quindi la quota di 1,8 g/L è costituita da pentosi. Quest'analisi è importante da fare alla fine della fermentazione alcolica per individuare il momento giusto nel quale svinare. Solitamente la fine fermentazione alcolica è una delle fasi più a rischio per la formazione di volatile. Per la prossima vendemmia ti consiglio di seguire l'evoluzione della fermentazione con il babo e quando arrivi a leggere circa 10, se hai la possibilità puoi fare dei controlli con Felingh o test enzimatico per Glucosio e fruttosio per individuare quando è il giusto momento per svinare.

acidità totale g/l 6,70
Il dato non è male. Aspettando almeno i 20 gradi babo otterrai probabilmente un'acidità un po' più bassa... ma poco male.

acidità volatile g/l 1,20
Questo è il vero tema dolente.
I motivi per cui si può formare acidità volatile in fermentazione alcolica sono:
Scarso Azoto organico (annate come il 2011 ne sono l'esempio causa forte siccità)
pH troppo alti o troppo bassi (causano stress ai lieviti)
E soprattutto l'elevata temperatura in fase di fermentazione alcolica. Questa è solitamente la causa principale di produzione di volatile durante la FA. Poi come ho scritto prima è fondamentale svinare a fine FA oppure, se si vuol fare un po' di post macerazione, controllare che il cappello di vinacce rimanga il più possibile sommerso.
Inoltre prima della fermentazione malolattica è fondamentale avere esaurito gli zuccheri residui Glu-Fru<0,1 g/L perchè l'intervento dei batteri lattici in presenza di zuccheri può provocare un forte aumento di acidità volatile.

solforosa libera mg/l 3,00
A fermentazione malo-lattica ultimata (il tuo caso) è un valore troppo basso che fa prendere campo ai batteri acetici che producono acidità volatile.

ph 3,68
Il pH è abbastanza alto e questo favorisce i batteri acetici.

malico g/l 0,03
Quando la fermentazione malo-lattica è ultimata Mal<0.1g/L si deve intervenire con una solfitazione per evitare lo sviluppo di batteri acetici

recuperare l'acidità volatile è quasi impossibile...

secondo me visto i valori alti di volatile sia per il 2010 che per il 2011...

devi lavorare meglio... in fermantazione lasciare la vasca scolmicchia può andar bene... ma finita la fermentazione ed esaurita la co2 foramatasi... devi colmare... i batteri acetici sono in agguato... che attrezzature hai in cantina... qual'è il tuo "rpgramma di vinificazione"???

andrea