Buongiorno a tutti,
purtroppo sono costretto a disturbarvi ancora per avere qualche parere da persone più esperte di me.
La settimana scorsa, ho fatto analizzare i miei 3 vini e ho ricevuto i responsi che vi allego.
ora, nella mia ignoranza non so come comportarmi quindi chiedo a voi.

Premessa: per tutti e tre i vini ho eseguito la torchiatura 5 giorni dopo la pigiatura ed una filtrazione con filtro a sacco. Durante le operazioni ho aggiunto un po' di solfiti (pigiatura, torchiatura, filtrazione)

Barbera da vigna giovane (impianto 2015):
le notti di settembre sono state parecchio umide e la barbera è stata raccolta al limite massimo di sopportazione. Come è possibile avere un Ph di 3 ed un'acidità di 8.9 g/l. Non riesco a spiegarmelo. come si fa ad avere un ph che si aggira sui 3.4 senza aggiungere prodotti sulla barbera?
La solforosa libera è bassa ma quella totale non è eccessivamente bassa. Come faccio ad avere un livello di solforosa libero buono senza alzare eccessivamente la quantità di solforosa totale?
Oggi ho travasato ed aggiunto 1gr/ettolitro di bisolfito.
Secondo voi ha già svolto la malolattica (avendo solo 0.15 g/l di acido malico)?


Bonarda da viti vecchie:
il residuo zuccherino è alto ma è stato lasciato alto apposta (voglio tagliarla con la barbera per ottenere un gutturnio abboccato che eseguirà una seconda fermentazione alcolica in bottiglia per ottenere un vino frizzante. L'idea di base era di fare un 50% barbera e 50% bonarda. adesso con questi risultati non so come comportarmi).
Secondo voi questi valori come vi sembrano? qui l'acido malico è decisamente più alto e trovo molto alta anche l'acidità totale a 7.1
Oggi ho travasato ed aggiunto 1gr/ettolitro di bisolfito.

Misto:
sono uve varie e messe tutte insieme. volutamente lasciato dolce.
qui trovo molto alta l'acidità volatile, una solforosa libera bassa.
Oggi ho travasato ed aggiunto 1gr/ettolitro di bisolfito.

Ogni consiglio/giudizio/parere è ben accetto.
Grazie e scusate se vi disturbo.

Ciao Michele,

Per avere una buon rapporto solforosa totale/libero alto devi evitare possibili ossidazioni e la qualita dell-uva deve essere decisamente buona. La filtrazione olandese è una pratica non usata in industria professionale e anche a livello hobbistico inizia ad essere sostituita con la pratica della filtrazione a cartoni. La filtrazione olandese è un processo relativamente lungo in cui il vino è esposto con l'ossigeno per un lungo periodo. Questa può essere una delle cause del tuo rapporto. Ti consiglio di leggere i miei articoli legati alla filtrazione, alla solforosa e alle analisi che trovi riportati nella mia firma.

La barbera ha un pH molto basso e un'acidità relativamente alta, ad occhio avresti dovuto aspettare una o due settimane alla raccolta per avere un vino più equilibrato, o se la lettura degli zuccheri è corretta avresti dovuto fermentare tutti gli zuccheri residui. Dovresti confermare se hai raccolto in maniera ottimale in quanto la barbera può essere tardiva. Quando ho lavorato vicino Asti, la Barbera veniva raccolta tra Settembre ed Ottobre. L'utilizzo di lieviti consigliati è consigliato, soprattutto in vini in cui la fermentazioni può non avvenire in maniera completa per fattori intrinseci come i valori di pH che hai ottenuto. La fermentazione malolattica FML può essere considerata avvenuta, anche se ci sono diverse divergenze nel mondo scientifico, alcuni affermano che la FML è fatta quando il valore è minore di 100mg-L, altri quando è meno di 150mg-L e altri quando è meno di 200mg-L. Tuttavia molti sono d'accordo che la lettura della FML deve essere fatta due volte per confermare il valore e quindi il risultato finale. La solforosa è relativamente bassa, in entrambe le forme (totale e libera) e perciò un'aggiunta è consigliata.

La bonarda ha parametri che riflettono generalmente i vini rossi (pH, AT e Alc, VA), il residuo zuccherino è relativamente alto, ma csolitamente la bonarda di vuole con residuo zuccherino o si procede ad una seconda rifermentazione. E' vero potresti fare un taglio con la barbera e poi fare una seconda rifermentazione. L'acido malico è alto ma dipende se vuoi tenerla fresca oppure no. In questo caso la situazione è un pò piu complicata del normale, perchè se vuoi tenerla zuccherina ma vuoi fermentare l'acido malico devi utilizzare dei batteri lattici selezionati e allo stesso modo controllare che non hai contaminazioni di altri batteri o lieviti che possono metabolizzare lo zucchero. E' consigliato un esperto della tua zona che ti aiuti nel taglio e nella seconda fermentazione. Solforosa bassa, l'aggiunta e la dose di metabisolfito dipende da cosa vuoi fare.

Mi sorprende che anche questo vino, nonostante i 13.30 % vol abbia dei residui zuccherini e il pH sia relativamente basso. Mi viene da pensare che nei tre campioni ci sia un errore di misurazione analitico di uno di questi fattori. Solforosa relativamente bassa, ha bisogno di una buona aggiunta. Nei travasi ti consiglio un'aggiunta di 3 grammi ad ettolitro di metabisolfito e non di 1 grammo. Il valore della volatile è accettabile e nella norma, non mi preoccuperei.


I valori di densità sono errati, soprattutto negli ultimi due prodotti. La densità dell'acqua è poco inferiore a 1 e quella dell'etanolo è intorno a 0.7. I vini hanno perciò una densità che si attesta circa tra 0.98 e 0.99. Mi viene da pensare che se i valori di densità, pH, TA e alcool siano fatti tutti con lo stesso strumento ci possa essere un errore nella calibrazione dello strumento.



Ciao Marco

ciao Marco,
grazie per le tue spiegazioni.
Purtroppo la mia ignoranza in materia è enorme quindi perdonami se ti faccio qualche altra domanda oltre a darti qualche informazione in più per aiutarti a capire meglio i dati.

"Per avere una buon rapporto solforosa totale/libero alto devi evitare possibili ossidazioni e la qualita dell-uva deve essere decisamente buona. La filtrazione olandese è una pratica non usata in industria professionale e anche a livello hobbistico inizia ad essere sostituita con la pratica della filtrazione a cartoni. La filtrazione olandese è un processo relativamente lungo in cui il vino è esposto con l'ossigeno per un lungo periodo. Questa può essere una delle cause del tuo rapporto. Ti consiglio di leggere i miei articoli legati alla filtrazione, alla solforosa e alle analisi che trovi riportati nella mia firma."

Purtroppo i miei mezzi al momento sono rappresentati dal filtro a sacco. utile però sapere quale possa essere la causa di questo rapporto.

"La barbera ha un pH molto basso e un'acidità relativamente alta, ad occhio avresti dovuto aspettare una o due settimane alla raccolta per avere un vino più equilibrato, o se la lettura degli zuccheri è corretta avresti dovuto fermentare tutti gli zuccheri residui. Dovresti confermare se hai raccolto in maniera ottimale in quanto la barbera può essere tardiva. Quando ho lavorato vicino Asti, la Barbera veniva raccolta tra Settembre ed Ottobre. L'utilizzo di lieviti consigliati è consigliato, soprattutto in vini in cui la fermentazioni può non avvenire in maniera completa per fattori intrinseci come i valori di pH che hai ottenuto. La fermentazione malolattica FML può essere considerata avvenuta, anche se ci sono diverse divergenze nel mondo scientifico, alcuni affermano che la FML è fatta quando il valore è minore di 100mg-L, altri quando è meno di 150mg-L e altri quando è meno di 200mg-L. Tuttavia molti sono d'accordo che la lettura della FML deve essere fatta due volte per confermare il valore e quindi il risultato finale. La solforosa è relativamente bassa, in entrambe le forme (totale e libera) e perciò un'aggiunta è consigliata."

Ho raccolto la barbera il 15/9. prima di altri nella mia zona ma dopo altri. Fosse per me avrei aspettato ancora un po' ma le caldi notti di settembre + alta umidità = barbera prossima al marciume. ho dovuto raccogliere per evitare di raccogliere l'uva troppo marcia.
Mi sfugge il nesso fra la fermentazione completa degli zuccheri con il valore del ph. mi riesci ad illuminare su questo aspetto?
La fermentazione è spontanea senza l'utilizzo di nessun lievito aggiunto.
Quindi la fermentazione alcolica non gradisce i ph bassi?

"I valori di densità sono errati, soprattutto negli ultimi due prodotti. La densità dell'acqua è poco inferiore a 1 e quella dell'etanolo è intorno a 0.7. I vini hanno perciò una densità che si attesta circa tra 0.98 e 0.99. Mi viene da pensare che se i valori di densità, pH, TA e alcool siano fatti tutti con lo stesso strumento ci possa essere un errore nella calibrazione dello strumento."


questo mi inquieta......non è che me le hanno regalate le analisi......
potrebbe essere che il valore di densità sia più alto di 1 per via dello zucchero residuo?

Grazie per la tua disponibilità

Successivamente puoi comprare un filtro a cartoni e sostituire la pratica corrente con il filtro olandese.

I lieviti non gradiscono i pH relativamente bassi, perchè il mezzo risulta più difficile, l'aggiunta di lieviti selezionati aiuta a favorire la buon riuscita della fermentazione e a non lasciare zuccheri residui che potrebbero rifermentare in seguito con l'aumento delle temperature. La relazione tra pH-acidità totale e zuccheri è legata durante la maturazione delle uve, più la maturazione aumenta più l'acidità totale diminuisce, il pH aumenta e gli zuccheri aumentano. IL momento della raccoltà perchè trovi un equilibrio di questi fattori.

Per il valore di densità sono molto scettico, puoi cercare su internet ma credo che i valori siano errati.

Ciao Marco

Grazie Marco!!!
Se riesco in questi giorni provo a controllare se scopro qualcosa.