alta temperatura del mosto

Ciao Flavio
No, non va affatto a rilento. A occhio mi sembra come tutti gli anni. "24° Babo per me sono la norma, poi il vino magari supera i 15 gradi e di dolce non rimane niente. Questa è la norma, poi ci sono annate come il 2014 in cui la zuccherina rimane più bassa (21°B) e qualche caso in cui il vino rimane un po' dolce fino alla Primavera, poi completa la fermentazione.

L'uva, in generale, non era passita ("pabassada" in sardo) ma una buona percentuale dei grappoli cominciava a raggrinzire. Sicuramente ci saranno pochi acidi fissi, sopratutto sarà carente il malico, suppongo, e forse il citrico, ma il tartarico non credo. Il volatile, cioè l'acido acetico, perché dovrebbe salire? mi è capitato solo una volta e (non tutto il vino dell'annata) nel corso della mia lunga esperienza. L'uva è sana, nessun accenno di botrite o altro marciume, e l'alcol e il tannino del mosto e del vino, dovrebbero ostacolare o impedirne la formazione. O no? Comunque anch'io credo che il pH rimanga un pochino alto, cioè bassa acidità. Vorrei capire però, perché secondo te dovrebbe salire quella volatile
Saluti
Pedru
PS: la prima cassetta è di Cagnulari, la seconda di Cannonau. infatti io raramente faccio vino in purezza al 100%, ma mischio un 10 7 20% di altre uve autoctone

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Cagnulari

Questo è il mosto con vinacce a meno di 24 ore dalla pigiatura, adesso la fermentazione e molto più forte. Poi, dopo una settimana torchio e meno il mosto-vino nelle damigiane dove la fermentazione tumultuosa continua tranquillamente, per poi calare man mano che gli zuccheri diminuiscono. La temperatura di 21 /22°C si riferiva a quella iniziale, poi non l'ho più misurata
Io la vendemmia la faccio scalarmente: una alla settimana: in genere 3 o 4. Prima il Cagnulari, poi il Cannonau

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Ciao, complimenti per l'uva
Riguardo la volatile, te l'ho detto perchè spesso quando hai così tanti zuccheri (e 24 babo sono tanti) i lieviti fanno molta fatica a svolgere la fermentazione alcolica e "stressandosi" per arrivare a secco danno luogo anche a deviazioni del genere. In più il pH presumo sia piuttosto alto ed anche questo non aiuta, sia per la fermentazione sia per la conservazione.

Ma se i 24 babo per te sono una media normale e non hai mai avuto problemi del genere, allora meglio!

Sì, perché anche se il pH è un tantino alto (acidità scarsa) e magari ottengo un vino non molto "armonico", ma sicuramente molto serbevole (anche 5 o più anni, sp. il Cagnulari) e che mlgliora col tempo. Un paio di anni fa ho aperto una bottiglia da 10 lt di Cagnulari del 2006: aveva perso un pochino perché tenuto non in cantina ma in locale non idoneo, ma aveva un'alta gradazione alcolica e nessuna traccia di spunto. Perché? Perché questo è un vino molto tannico, corposo e alcolico, e questo aiuta.
E, come già detto in precedenza, mai avuto problemi con i lieviti autoctoni, che hanno sempre svolto il loro compito egregiamente
Un saluti
Pedru

Vi aggiorno sulla situazione, temperatura salita a 27 gradi C ma stabile e zuccheri scesi di altri 5 gradi Babo. Ho pigiato sabato verso le 12 ma la fermentazione è partita nella notte tra lunedì e martedì, non ho aggiunto lieviti. Devo preoccuparmi? E poi comincio a sentire un leggero odore di uova marce (ho aggiunto 7 g/hl di metabisolfito al pigiato): mi conviene lasciare un altro giorno il mosto nel tino dopo aver torchiato per far si che si ossigeni un po'?

Ma il tino lo tieni coperto?

Ciao

Purtroppo si, anche se con una tovaglia molto sottile, perché c'è sempre il rischio che qualche animaletto o insetto ci finisca dentro... Pensi che possa dipendere da questo?

Last puoi provare a comprare del ghiaccio secco per abbassare la temperatura. Tuttavia questo è il limite più grande nella produzione dei vini a livello hobbistico. Anche il sottoscritto ha questi problemi

Ciao Marco