Alcoli e Aldeidi

Domanda: Quale tra questi due gruppi (alcoli e aldeidi) mostrano una soglia di percezione olfattiva più bassa?

Se possibile, bibliografate o allegate il link relativo.

Thanks

Qualche notizia sulle aldeidi la trovi in questa tesi:
http://www.tesionline.com/__PDF/29855/29855p.pdf
Marco

Ringrazio per l'interessamento e il link . Peccato non aver trovato nessuna risposta alla domanda

Ciao!
onestamente non so dirti ancora di preciso Marco.

continuo a cercare....

ciao!

mi verrebbe da dire che sono gli alcoli superiori ad avere soglia di percezione più bassa, ma preferirei darti una risposta certa e bibliografata.

Gentile BluSnake,

non entro quasi mai in questo forum per alcuni motivi che non sto a spiegare. Però questa domanda mi ha incuriosito molto e vorrei provare a risponderla.

Innanzitutto posseggo diversi testi che parlano di soglia di percezione degli aldeidi e degli alcoli, ma il problema è che ben sa che non esiste solo un aldeide ed un alcole nel vino ma esistono molteplici composti. Le scriverò qualche composto famoso qui di seguito e sarà lei a prendere in considerazione ciò che più le interessa:

Acetaldeide - 20 ppm. - erbaceo intenso, foglie verdi, erba tagliata
Dietilacetale - 20 ppm. - erbaceo, solvente
Sotolone - 5 ppb. - noce verde

1-esanolo - 4 ppm. - erbaceo, cioccolata
3-esen-1-olo - 13 ppm. - erbaceo, vegetale
trans-2-esen-1-olo - 15 ppm. - erbaceo, vegetale

Se vuole tuttavia posseggo anche alcune soglie di percezione di alcuni alcoli superiori o di altri composti

Innanzittutto grazie per la risposta .
Volevo togliermi una curiosità soprattutto sul confronto di alcuni terpeni, che differiscono solo dalla loro struttura chimica quindi dalla loro funzione aldeidica o alcolica.

Ad esempio:

Geraniolo - Geraniale

Nerolo - Nerale

Sarebbe interessante sapere a parità di concentrazione dell'alcool e dell'aldeide quale dei due ha una soglia di percezione più bassa, e quindi che presenta una maggiore potenzialità aromatica.

La ringrazio per l'interessamento,

Marco

Dal quel poco che io so, nel vino si trovano come terpeni principalmente il geraniolo e il nerolo con soglie di percezione rispettivamente di 50-80 ppb e 250-300 ppb. Ora non so come mai la forma di geraniale e nerale non la trovo scritta da nessuna parte (forse dipenderà dal pH del vino?). Tuttavia cercherò di informarmi meglio

A presto

Ciao Blusnake,
per prima cosa ti ringrazio di aver posto questa domanda.
A mio parere l'argomento è molto interessante come il resto della materia.
Onestamente non riuscivo a recuperare informazioni a livello di memoria personale perché sono diversi anni che non riguardo l'argomento, dall'esame di chimica enologica esattamente!

Quello che posso dirti è che queste sostanze fanno tutte parte della grande famiglia dei terpeni (4000 composti più o meno odorosi). All'interno della famiglia dei terpeni troviamo i monoterpeni e i sesquiterpeni.
I monoterpeni esistono sottoforma di idrocarburi semplici , aldeidi, alcoli, acidi ed esteri.
Pertanto il geraniale e il nerale sono le aldeidi dei rispettivi alcoli monoterpenici geraniolo e nerolo.
Le soglie di percezione degli alcoli monoterpenici sono molto basse (qualche decina-qualche centinaio di microgrammi per litro) e solitamente svolgono un ruolo sinergico sull'aroma finale del vino.
per quanto riguarda invece le aldeidi bisogna dire che esse, nel corso della fermentaizone, vengono ridotte ad alcol!

Cmnq l'aroma del vino è molto complicato perché queste sostanze che vi contribuiscono mutano molto facilmente le une nelle altre, per via di riarrangiamenti della struttura in ambiente acido(per esempio!).

Forse non sono stata di grande aiuto, spero però che aprezzerai il mio sforzo!

se tu o gli altri utenti del forum riuscite a recuperare qualche altra info magari postatela, può essere utile a tutti!

ciao