Ciao Marco,
vorrei cortesemente chiederti un aiuto sull’utilizzo della gomma arabica che dovrei aggiungere dopo 7 – 8 giorni dalla chiarifica (che ho già provveduto a fare), nella speranza che con entrambi i “trattamenti” riesco a ottenere un vino meno amaro (non lo è in maniera marcata ma l’amaro si sente abbastanza).
In rete ho letto una risposta ad un signore che chiedeva come poter addolcire il proprio vino e la risposta è stata ……”per rendere il vino più morbido si può usare anche la gomma arabica (additivo alimentare E 414) da aggiungere poco prima dell'imbottigliamento (in genere se ne utilizza da 0,5 a 5 g/l secondo il risultato che si vuole
ottenere ma è meglio fare delle prove); ha anche un costo basso, 5/6 euro al kg.
Oggi vado al negozio dolciario e con gran stupore (e terrore) vedo che la gomma arabica in polvere (E414) non costa 6euro al kg ma addirittura 90€ al kg., un barattolino da 40 gr. costava infatti 3,50 €
Com’è possibile ? Si tratta di un prodotto diverso ?

Quello che però vorrei mi spiegassi e la quantità da utilizzare e il modo.
Sopra si legge da 0,5 a 5 g/l mentre qui si parla invece di 10/15 gr per ettolitro, infatti
“la proprietà attribuita e più ricercata nella gomma arabica è quella ammorbidente e la conseguente sensazione di pienezza in bocca. In realtà, alle dosi necessarie per la stabilizzazione (10-15 gr/hl) queste proprietà non si esplicano. Solo a dosi notevolmente più elevate si possono avere effetti molto variabili da tipologia e da formulato. Tale proprietà è da ricercarsi nella capacità della gomma arabica di interporsi tra le molecole tendenti a flocculare mantenendole a distanza superiore a quella necessaria per la condensazione e la successiva flocculazione”.

La domanda che allora mi sto ponendo è: in linea di massima, quanto grammi a litro sarebbe consigliabile utilizzare per lo scopo che serve a me, cioè rendere il vino più “morbido”?
Inoltre, come si aggiunge alla massa? sciolgo la gomma in mezzo litro d’acqua e poi la verso nella damigiana da 54 litri o sarebbe meglio sciogliere la gomma in mezzo litro di vino invece dell’acqua? (se la devo sciogliere nel vino: non c’è nessun pericolo che il ½ litro di vino si ossidi per il contatto con l’aria e poi vada a rovinare l’intera massa?).

Ti ringrazio tanto per l’aiuto e ne approfitto per augurarti una serena e divertente Pasqua.

Ciao Pinco,
In realtà dipende molto dalla gomma arabica utilizzata.
Ce ne sono molte, sia in polvere che liquide, con costi ed efficacia molto differenti.
Io ne ho utilizzata una liquida (1litro circa 10€) e mi sono trovato molto bene. Solitamente viene aggiunta direttamente al vino, ed è importante omogenizzarla. Tuttavia, in ogni prodotto per legge è riportata in etichetta, la modalità d'impiego e la dose di utilizzo.

A mio parere, a prescindere da ciò che prenderai, ti conviene fare delle prove in piccolo (es. su 100ml di vino con dei cilindri tarati), per valutare il giusto rapporto di utilizzo legato alla morbidezza del vino.


Ciao Marco


Buona Pasqua anche a te

Caro Marco,
oggi ho guardato molto di fretta il barattolino della gomma arabica in polvere e non ho visto se c’era la modalità d’impiego e la dose di utilizzo anche perché essendo un negozio per dolci ho pensato che non ci potessero essere le indicazioni per le quali a me serve la gomma.
La gomma liquida qui dalle mie parti non l’ho trovata, l’unica è questa qui in questo negozio dolciario.
Facendo una ricerca in rete mi sono imbattuto in:
http://www.everintec.it/it/prodotti/sta ... CMICRO.pdf
http://www.everintec.it/it/prodotti/sta ... CMICRO.pdf
dove viene riportato che la dose (gomma arabica purissima 100% in polvere, che dovrebbe essere come quella che prenderò io) è di 5 – 30 g/hL
Sto pensando che farò una media e ne userò su 15 g/hL
ps: considerando i pochissimi grammi che mi servirebbero ( e non avendo dei cilindri tarati qualora avessi trovato la gomma liquida) non saprei come fare delle prove attendibili su 100 o 1.000 ml quindi spero che quei 15g/hL siano il giusto "compromesso".
Ciao

Io ho comprato ad un prezzo molto basso, una bilancia che misura i centesimi di grammo per le prove in piccolo. Se non possiedi i cilindri tarati da 100ml puoi fare delle prove con 1 litro di vino (ad esempio utilizzando delle bottiglie di plastica da 1litro).

Se ad esempio utilizzi 15gr/hl di gomma arabica, ti basterà pesare 0,15gr di prodotto per 1 litro di vino. Così facendo puoi fare delle prove crescenti e decrescenti di prodotto per trovare il giusto compromesso. Il vantaggio è quello di utilizzare piccole quantità di prodotto e riprodurre con buona approssimazione le caratteristiche di quello che fai in grande, in modo da evitare di commettere errori.

Ciao Marco

Ok Marco!
Ma, anche se per sbaglio si dovesse aggiungere un po’ più di gomma di quanto servirebbe, la gomma arabica può essere nociva per l’organismo?

Non dovrebbe esserlo, cerca però sempre di rispettare le dosi consigliate sulla confezione.

Caro Marco, ma, la gomma arabica alle dosi indicate sulle confezioni (5 -30 gr/hL), ha un’efficacia solo stabilizzante o anche usando soltanto 30gr/hL si ottiene pure una minimo “potere” ammorbidente ? (anche se so che non fa “miracoli”).
Leggendo in lungo e in largo in rete mi sembra di aver capito che viene usata soprattutto come stabilizzante e che per ottenere un effetto ammorbidente si devono usare dosi molto maggiori di 15gr/hL.
Ho visto che ci sono aziende di prodotti enologici che vendono l’arabica in polvere e che per ottenere un effetto ammorbidente consigliano dosi variabili dai 20 – 100 gr/hL
ai 25 – 250 gr/hL.
Credi che sarebbe una stupidata spingersi fino ai 50 – 60 gr/hL al fine di ottenere un pochino di azione ammorbidente ? ( da quel che ho letto temo che 15 g/hL sarebbero troppo pochi).
Calorosi saluti

Rimango dell'idea che fare delle prove in piccolo sia requisito fondamentale per valutare effettivamente l'efficacia del prodotto.

Ciao Marco

Ciao Marco,
scusami, poiché sto scrivendo i vari passaggi da fare alla mia prossima vinificazione, sono in difficoltà su quando utilizzare la gomma arabica (non come ammorbidente ma come stabilizzante).

1) Due giorni prima dell’imbottigliamento (o due giorni prima che inizierò a spillare il vino direttamente dalla damigiana) è il momento giusto ?

2) Due giorni prima dell’imbottigliamento (aprile) e due giorni prima che inizierò a riempiere una bottiglia alla volta dal rubinetto della prima damigiana (metà dicembre) aggiungerò 4gr/hL di metabisolfito prelevando un litro di vino e sciogliendovi il metabisolfito per poi versarlo nella massa;
domanda: considerato che la gomma che utilizzerò io è in polvere, potrò mischiarla insieme al metabisolfito e dunque aggiungere in un solo passaggio i due prodotti insieme ?

3) Considerando che al travaso che farò a circa 40 giorni di distanza dallo svinamento, insieme al metabisolfito aggiungerò anche uno stabilizzante antiossidativo/equilibratore di acidità composto da acido citrico – ascorbico e tartarico,
credi che anche in questo caso l’aggiunta della gomma arabica (a distanza di 1 e 4 mesi) possa comunque essere consigliata o poiché avrò precedentemente utilizzato questo prodotto, allora è inutile aggiungereci dopo anche la gomma ?

Ti ringrazio anticipatamente per le tue cortesi delucidazioni/consigli e ne approfitto per augurati una serena e divertente estate.

Ciao Pinco,
in realtà utilizzare la gomma arabica come stabilizzante non è un buon metodo, perchè le quantità che dovresti utilizzare sono sicuramente molto alte, che non sono molto compatibili con il vino stesso. Avresti una serie di aspetti negativi da considerare: modificazioni organolettiche e intorbidamento del colore.
Perchè non utilizzi dei prodotti più specifici come stabilizzanti?!

Ciao Marco