ciao,
Quest'anno avrò probabilmente i mezzi per fare fermentazione temperatura controllata. Produco 300l trebbiano e malvasia di candia.
Nel caso volessi provare a fare macerazione sulle bucce per 1 - 2 - 3 giorni (ancora non so quanto o pensavo di fare tre lotti con diverse durate della macerazione) come dovrei procedere?
Ho alcuni dubbi sul procedimento da seguire:
- pigia-diraspatura
- solfitazione
-macerazione
- torchiatura
- aggiunta lieviti
- fermentazione

Mi spiego. Se tengo le bucce a macerare per soli 2 giorni (ad esempio) la fermentazione sarà ormai cominciata. Quindi come rimuovo le bucce? Quando torchio? Non c'è il rischio di interrompere la fementazione levando le bucce e torchiandole e reinserendo nel fusto il tutto?
grazie

Cona la solfitazione ci andrei cauto, molto cauto, i lieviti si inseriscono dopo la solfitazione, la fermentazione non si interrompe se togli le bucce e rimetti il torchiato,
il torchiato deve essere da pressatura soffice, altrimenti andrebbe separato....

Ciao

ok. Quindi solfitazione poi lieviti durante la macerazione?

I solfiti (sciolti in acqua) conviene metterli poco per volta direttamente sulle uve in fase di pigiadiraspatura.
Gli lieviti dipende se fai macerazione a temperature basse (criomacerazione) nel qual caso li metti dopo la torchiatura, se no puoi metterli anche in macerazione

Riporto anche qui

Tornando invece al discorso della criomacerazione è una pratica che può apportare grandi vantaggi a livello professionale, tuttavia a livello hobbistico le attrezzare risultano spesso insufficienti e questo si traduce in una bassa qualità di prodotto. Perciò mi sento sempre di sconsigliare la criomacerazione in una produzione hobbistica. Il passaggio sarebbe come indicato, pigidiraspatura, piccola aggiunta di metabisolfito e criomacerazione. Mi sento sempre di consigliare una piccola aggiunta di metabisolfito, specialmente nella macerazione a freddo di uva bianca. L'uva pigidiraspata deve essere tenuta ad una temperatura molto fredda. Poi una pressatura, un riscaldamento del pigiato a 18 gradi e l'inoculo dei lieviti.

Se fai una criomacerazione a livello hobbistico, ti consiglio di farla massimo per 6 ore.