Aiuto per pianificazione produzione

Ciao a tutti,
mi sono appena presentato nella specifica sezione e approfitto per chiedere conforto circa le mie "conoscienze in materia", dato che quest'anno vorrei tentare una produzione al 100% ragionata.

In media, con il vigneto di casa escono circa 180 litri di vino (finora prodotto con metodo "tradizionale", ovvero senza alcun controllo, lievito selezionato, ecc.).
La produzione è di circa 100 litri bianco e 80 litri rosso.
Attrezzature disponibili:

- pigiadiraspatrice
- torchio
- tini acciaio inox con tappo galleggiante (200L, 110L, 100L, 75L, 50L).

Per fare la vinificazione del bianco mi confermate che il mosto NON deve macerare con le bucce? Quindi una volta fatta la pigiatura posso prendere le bucce e pressarle senza esagerare con il torchio?

Per fare la fermentazione alcolica, posso mettere il tappo galleggiante sul mosto in modo da ridurre il contatto con l'aria? Metterei anche il coperchio superiore in modo da non far disperdere troppo il cappello di CO2 che si crea.

Per la vinificazione in rosso, quanti giorni mi consigliate di far macerare con le bucce?


QUESTIONE LIEVITI
Quali ceppi utilizzare??? Ho letto di tutto, lieviti generici, lieviti specifici, ecc. Per avere un vino aromatico può andar bene un cerevisae generico?

Scusate per tutte le domande fatte ma quest'anno sarà una bella prova!!!

Alessandro

Ciao,

Ho scritto degli articoli sulla rivista TerrAmica che coprono una buona parte delle tue domande.

Ti consiglio di leggere, quello riguardante la fer,emtazione alcolica e la produzione del vino fai da te.

I link puoi trovarli direttamente qui sotto nella firma

Ciao,
anzitutto ti ringrazio della risposta.
Ho letto il materiale e mi è abbastanza chiaro.
Diciamo che la teoria l'ho acquisita ma ci sono aspetti pratici che mi mettono un pò in crisi (il vino si fa una volta l'anno e la vigna richiede tanto lavoro... se si sbaglia la vinificazione è un macello!).

Mi resta il dubbio sull'eliminazione immediata delle bucce (previa pressatura) dell'uva bianca, in quanto contrasta con il procedimento adottato dai contadini della mia zona. Puoi darmi una mano in tal senso?
Grazie mille.
Alessandro

Per una produzione casalinga del vino bianco raccomando l'immediata separazione delle bucce con il mosto, poichè le bucce sono facilmente suscettibili all'ossidazione e rovinare il prodotto.

In una produzione professionale, dotata soprattutto di controllo della temperatura (circa 5 gradi) è possibile fare una breve macerazione con le bucce per l'uva bianca.


Ciao Marco

Perfetto! Grazie.
Qui in zona, i contadini lasciano macerare sia il bianco che il rosso almeno 5gg a temperatura di cantina (a settembre sono circa 20-24 gradi)!!!

Quindi, separazione e poi fusto inox con lievito selezionato e metabisolfito in dose variabile a seconda delle condizioni delle uve. Ok?
Grazie ancora

P.s. il fusto inox non ha tappo pneumatico. Io punterei a riempire almeno all'80% il fusto e poi metterei il coperchio con un peso sopra in modo che aderisca al meglio. Non sarà ermetico ma il cappello di co2 che si forma dovrebbe garantire abbastanza contro l'ossidazione o sbaglio? Metteresti il coperchio galleggiante per ridurre ulteriormente il contatto con l'aria?

Sono argomenti già trattati negli articoli che ho riportato su TerrAmica..

Per ripasso generale

- il bianco va separato immediatamente dalle bucce
- il metabisolfito va aggiunto, ma in dosi moderate, calibrate per diversi fattori (vedi articolo) e una delle fasi è sulle uve ed eventualmente in fase di pigiatura, non va invece aggiunto durante la fermentazione e durante l'inoculo dei lieviti, poichè si possono avere dei blocchi di fermentazione.
- durante la fermentazione va benissimo un galleggiante qualsiasi piu il coperchio, poichè la C02 prodotta dalla fermentazione è piu che sufficiente, tuttavia appena finita la fermentazione, il serbatoio deve essere colmato e utilzzate le diverse tecniche per prevenire il contatto con l'aria (olio enologico o galleggiante pneumatico). In entrambi i casi è consigliabile solfitare a fine fermentazione, dosi sempre variabili a seconda dei livelli di solforosa nel vino (raccomandabile fare analisi enologiche).

Ciao Marco

Gentilissimo!
Grazie mille, hai fugato dubbi e mi hai dato conferme!!!
Nel 2014 sono riuscito a fare un buon prosecco, con filtrazione a circa 4 babo e imbottigliamento immediato. Fine fermentazione in bottiglia e presa di spuma con perlage finissimo!!! Solo che fu un'annata pessima ed il sapore era molto erbaceo, però il risultato fu incoraggiante.
Quest'anno spero di poter fare una produzione più completa (quello era solo un esperimento su pochi litri).

Grazie ancora.
Alessandro

Bene, anch'io alcuni anni fa ero partito con 100 litri..per poi arrivare a circa 2000-2500L

Ciao Marco

wlaguzzi ha scritto:Nel 2014 sono riuscito a fare un buon prosecco, con filtrazione a circa 4 babo e imbottigliamento immediato. Fine fermentazione in bottiglia

Ciao wlaguzzi,
mi dai qualche dritta su quello che hai fatto? Hai bloccato la fermentazione del mosto a 4 babo? ma non è troppo anche per bottiglie robuste da champagne?

Io avevo letto di fermare a 1 Brix.
Grazie
Floriano

ciao,
a 4 babo ho filtrato il tutto ed imbottigliato. Probabilmente, non avendo aggiunto nuovi lieviti, la filtrazione e i lieviti esausti non hanno fatto una conversione completa. Dai miei calcoli, aggiungendo lieviti freschi, si dovrebbe procedere a due gradi babo per avere 5 atmosfere di pressione.

Occhio che la lettura in brix (col rifrattometro) è falsata dalla presenza dell'alcol.

Ale

P.s. se ti interessa, vedo di caricare un foglio elettronico sul mio blog birrario per il calcolo della spumantizzazione. Lo trovi qui: http://www.easyallgrain.blogspot.com