Salve,
quest'anno ho voluto fare la fermentazione senza aggiungere solfiti. E mi sono accorto di aver fatto un grave errore. Il mosto, tuttora in fermentazione, puzza di aceto nonostante abbiamo fatto sufficiente follature (4 al giorno).
Ho aggiunto oggi la quantità di bisolfito necessaria e ho ancora due giorni di fermentazione prima della svinatura.
Pensate che il vino sia già compromesso? Cosa consigliate di fare per non peggiorare la situazione? Consigliate di non fare ulteriori follature?
Grazie a chi vorrà aiutarmi.

Fai le analisi legate all'acidità volatile del vino.

Non mettere metabisolfito durante la fase di pigiatura è un grande errore; ancora più grande aggiungerlo in fermentazione, ove in realtà il vino è coperto in parte da anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e il rischio di bloccare la fermentazione con l'aggiunta di metabisolfito a questa fase è relativamente alta.

Ciao Marco

Buongiorno...più di una volta ho letto di aggiungere matabisolfito durante la pigiatura...ma non riesco (sicuramente per colpa mia) a capire materialmente come si fa, cioè bisogna aggiungerlo appena finito di pigiare ?? O c'è un altro modo?!

Si aggiunge nella tina dove macini l'uva, a metà pigiatura o alla fine.
Attenzione alle dosi che è pericoloso*, se le uve sono sane non si mette di solito.
Parlo per uso e consumo personale.

Ciao

* Pericoloso nel senso che oltre a essere comunque un prodotto da usare con cautela,
l'eccesso potrebbe dare problemi per la fermentazione.

Si fa sulle uve e/o direttamente nella fase di pigiatura. La solforosa ha uno scopo preventivo perciò deve essere aggiunta a monte e non a valle del processo.


Ciao Marco

Ok capito...grazie mille!

Due follature a distanza di 12 ore sono sufficienti secondo me...potevi semmai fare qualche rimontaggio senza rompere il cappello così tante volte. .forse l'odore di aceto dipende dal mosto depositato sulle pareti del tino sporche di uva.
io non ho mai usato bisolfito e faccio vino primitivo da 8/9 anni .mi fa venire l'asma.

Non capisco... ma il metabisolfito non va aggiunto subito dopo aver finito di macinare?

In piccole dosi in diverse fasi.

Leggi il mio articolo sulla solforosa per saperne di piu (vedi in firma, qui sotto)

Ragazzi oggi ho assaggiato il vino che ho svinato il 14 ottobre, ha un sapore un po astringente. L'ho fatto assaggiare ad un amico che mi ha detto che questo sapore dipende dall'aggiunta della torchiatura. Purtroppo io avevo detto a mio padre di non mettere la torchiatura insieme all'altro vino ma purtroppo lui non ha voluto sentire ragioni perchè dice che quest'ultima parte da la forza al vino. Secondo voi è così? dipende da questo il sapore astringente? ma si arrotonderà andando avanti? comunque domani penso che mi arrivino anche le analisi. Speriamo bene...