aiutare la fermentazione malolattica ?

salve a tutti
probabilmente quest'argomento è stato già trattato ma non ho trovato quello che mi interessava quindi mi rivolgo nuovamente a voi .
Nei giorni scorsi ho fatto fare le analisi al vino vendemmiato qualche settimana fa, i parametri sono buoni così mi sono informato sulla fermentazione malolattica i cui valori di 1,8 per il rosso e 1,9 per il bianco fanno pensare che sia a buon punto e che se portata a termine regolarmente lo renderebbe sicuramente migliore.

Ora avendo dei valori bassi di solforosa (totale 36 e 35 - libera 2 e 12) vi chiedo:
1) se non aggiungo i batteri essendosi abbassate le temperature la fermentazione potrebbe fermarsi e non completarsi ma
ripartirebbe dopo l'inverno con il caldo o rischio che diventi tutto aceto ?
2) durante i prossimi travasi devo aggiungere un po di bisolfito o questo bloccherebbe la fermentazione ?

Adesso se i miei commenti sono corretti mi aiutate a portare in fondo questo vino che finalmente come quantità è decente e che come aceto sarebbe esageratamente troppo
ciao e grazie a tutti quelli che mi aiuteranno

Giorgio

Non conosco la tolleranza dei batteri lattici alla solforosa ma visto che i tuoi valori sono bassi secondo me puoi aggiungere un po' di solfito, senza esagerare.
Magari da aggiungere solo ai primi travasi quando le temperature sono ancora relativamente alte, ma aspetta comunque il parere di bluesnake.
Soprattutto tienilo isolato dall'aria controllando spesso le camere d'aria del galleggiante (se usi galleggianti ad aria)

grazie Leo ma mi hanno detto che se continuo con il solfito uccido i batteri è corretto ?
ciao

Per essere corretto è corretto, i solfiti possono inibire i batteri responsabili della malolattica, ma non so la tolleranza che possono avere.
Se hai paura che non la fa evita di solfitare, nel dubbio aspetta il parere dell'enologo che di sicuro ne sa più di me

giorgio53 ha scritto:salve a tutti


Adesso se i miei commenti sono corretti mi aiutate a portare in fondo questo vino..............

Giorgio

Ciao Giorgio.
Ho usato una volta i batteri per agevolare la malolattica, mi hanno tenuto il vino torbido per 4/5 mesi.
Affinchè parta la malolattica servono:
pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
bassa concentrazione di anidride solforosa;
alcol etilico inferiore a 15%;
temperatura tra i 18° e i 20°.

Il problema principale per noi produttori casalinghi è la temperatura.
Personalmente per "anticipare" la malolattica mi sono costruito durante il lockdown una cabina/armadio termoregolata, ma serve relativamente.
Di solito la malolattica la anticipa chi ha necessità di vendere il vino.
Se non hai modo di tenere la temperatura stabile aspetta che viene primavera, travasi il vino senza aggiungere bisolfito ed aspetti fine settembre.
A quel punto con le temperature estive la malolattica avrà avuto corso, aspetti Settembre e fai un altro travaso.
Per il buon vino serve pazienza e bisogna abolire la fretta.

i valori di 1.8 e 1.9 cosa rappresentano?


Nella vinificazione in bianco generalmente non vuoi una fermentazione malolattica, perchè diminuirebbe la freschezza e aumenterebbe la rotondità del vino (cosa solitamente non voluta), perciò l'aggiunta di solforosa è consigliata dopo la fine della fermentazione alcolica e dell'uso di tini sempre pieno.

Nella vinificaizone in rosso: Purtroppo la fermentazione malolattica (FML) è un fenomeno più complesso e difficile da controllare della fermentazione alcolica, perchè il vino si trova in condizioni più limitanti per la crescita e sviluppo di batteri (la presenza di alcol, solforosa, ecc..). Tuttavia in una produzione hobbistica non comprerei i batteri lattici perchè costano un'occhio della testa e non giustificheresti il loro costo (da un punto di vista economico). Non utilizzando i batteri lattici significa che la fermentazione malolattica è più soggetta alle variazioni di temperatura, solforosa e altri fattori esterni-interni, poichè la loro presenza è più ridotta. La conseguenza è che è possible che la FML può finirti l'anno successivo. Se non hai fretta, è sicuramente la soluzione migliore. Personalmente se la solforosa è molto bassa, ti consiglio di aggiungerla in misura piu ridotta nonostante la possibile riduzione della FML. Assaggia il vino in maniera periodica e assicurati che il vino si sta conservando in maniera corretta. Anche qui, uso di tini sempre pieni con uso di olio enologico o camera d'aria.

RIcapitolado : vinificazione in bianco NO FML ad eccezioni di particolari casi, solforosa va aumentata notevolmente, la conservazione va fatta in tini sempre pieni, o uso di contenitori con olio enologico o contenitori con camera d'aria
Vinificazione in rosso SI FML, solforosa va aumentata ma in misura piu ridotta, controllo e assaggio periodico del vino per vedere la sua progressione. utilizzo di uso di tini sempre pieni per la sua conservazione con olio enologico o contenitori con camera d'aria.

In entrambi i casi, aggiungi la solforosa solo quando la fermentazione alcolica è terminata.

Ciao Marco

grazie mille adesso ho le idee più chiare, finalmente :

Antonio hai ragione la temperatura nel mio caso non è gestibile quindi ...... pazienza e per adesso vino compro ma il prossimo ...... si stappa

Marco sei stato come sempre chiarissimo ed allora IL BIANCO (per adesso gli ho dato 2gr a ql di solfito) è nelle damigiane con olio enologico e per i prossimi due travasi, con il filtraggio con cartoni, aggiungo ancora un pò di solfito, a marzo imbottiglio e la prossima estate si beve .
IL ROSSO (3gr di solfito a ql) è nel tino di acciaio con camera d'aria, lo travaso e lo filtro mettendolo in damigiana con un pò di solfito a marzo e lo lascio per tutta l'estate 2021 sperando si completi la FLM poi lo imbottiglio per berlo dall'inverno 2021. Corretto se non succedono imprevisti ?
p.s. - i valori di 1.8 e 1.9 sono la quantità di acido malico presente nel rosso e nel bianco (metodica: enzimatica - gr/l)

ciao e naturalmente, siete invitati in Versilia per gli assaggi

CIao Giorgio,

Ok perfetto, la solforosa sarà ancora molto bassa dopo le tue aggiunte. Procedi succesivamente ad aggiungere 5 grammi ogni 100 litri di metabisolfito nel bianco (nel prossimo travaso o filtrazione), nel rosso puoi ancora aspettare se riesci a tenerlo in un serbatoio sempre pieno.

Diciamo che l'imbottigliamento dipende molto da te e dai tuoi gusti personali, ma anche dalla lavorazione fatta. E' sempre difficile dare un parere di quando imbottigliare a distanza.

CIao MArco

Marco ieri ho assaggiato il rosso (essendo nel tino lo posso spillare quando voglio): ancora un pò opaco, niente odori "cattivi", al gusto amarognolo ed un pò astringente .
Il problema potrebbe essere la temperatura, 15°, ma lì non posso fare altro che coprire il tino con delle coperte Con il caldo primaverile dici che ripartirebbe la malolattica ? e quando parli di gusto per l'imbottigliamento vuol dire di aspettare più o meno tempo ad imbottigliarlo ?
ciao ed ancora grazie per la pazienza

p.s. una carissima amica, anche lei enologa, è in Australia ormai da quasi un anno, ci sta che prima o poi vi incontriate, il paese è piccolo .... lei si chiama Cecilia

giorgio53 ha scritto:p.s. una carissima amica, anche lei enologa, è in Australia ormai da quasi un anno, ci sta che prima o poi vi incontriate, il paese è piccolo .... lei si chiama Cecilia

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