Aglianico 2018

Buongiorno a tutti,
così come l'anno scorso ho deciso di condividere con voi i risultati delle analisi del vino prodotto, così da poterle confrontare con quelle dell'anno scorso (già pubblicate sul forum industria-enologica-f38/solfitazione-e-malolattica-t114322.html" ) e da poter migliorare il processo produttivo.
Prima, però, vi spiego la storia del mio vino partendo dall'uva. Quest'anno in campania è stata una stagione pessima x la viticoltura, ha praticamente piovuto tutti i giorni e quindi è stato davvero difficile avere della buona uva. L'uva utilizzata è quella proveniente da un nuovo impianto, primo/secondo anno di produzione, in quanto giunta a maturazione prima di quella proveniente dal vecchio impianto: non avevamo alcuna certezza circa il meteo delle successive settimane.
La raccolta è stata fatta personalmente in vigna il 30 settembre (uva macinata alle ore 13 circa dello stesso giorno) svinando a circa 1,5 gradi di babo il 9 ottobre.
Prima della fermentazione, prodotto completamente diraspato, ho aggiunto circa 8 gr di metabisolfito a quintale d'uva e nella mattinata del giorno successivo ho aggiunto lieviti selezionati (vason). La più alta temperatura raggiunta dal mosto è stata di 28,5 gradi.
Dopo la torchiatura ho lasciato riposare per circa 4 ore in un tino coperto, riuscendo così a separare una prima e già importante parte di feccia, e poi ho trasferito tutto in damigiane con tappo gorgogliatore dove la fermentazione lenta è proseguita per parecchi giorni successivi.
In data 4.11 ho travasato a zero gradi di babo ed ho preso il campione per il laboratorio, i cui risultati si allegano.
Al ritiro delle analisi ho aggiunto circa 2 gr di metabisolfito ad ogni damigiana da 54 litri.
Quello che mi ha fatto più meravigliare dei risultati è stato il fatto di non aver trovato alcuna traccia di solforosa, nemmeno totale, nel vino a fine fermentazione. Difatti, appena dopo la svinatura e la torchiatura non avevo aggiunto altro metabisolfito proprio per evitare di avere un valore troppo alto, ed invece... Forse avrei anche potuto svinare con una pompa elettrica invece del classico secchio, così da limitare il contatto con l'aria ad un vino senza alcuna copertura.
L'altro aspetto che mi ha colpito è stato il valore dell'acidità volatile 0,57, speravo in un valore minore (ho attuato tutte le possibili accortezze per tenerlo basso a partire dall'igiene rigorosa, sanificazione delle attrezzature, dei locali e delle stesse gabbiette con cui ho fatto la raccolta). Certo il valore è molto più basso di quello dell'anno scorso (pari a 0,8) anche tenendo in considerazione che la qualità dell'uva utilizzata nella vendemmia 2018 non era lontanamente paragonabile.
Sugli altri valori saprei dire ben poco, al riguardo spero in vostre indicazioni..

Ps forse a voi è già ben noto ma il rifrattomentro fornisce valori sballati di zucchero residuo quando nel mosto vi è già alcool.

Allegati

Ciao, scusa se non entro in merito ai valori delle analisi, ma posso chiederti quanto hai pagato un'analisi così dettagliata?

30 euro

Ciao, avere a 30 euro delle analisi così dettagliate è un ottimo risultato.

Generalmente il metabisolfito aggiunto prima della fermentazione si può ritrovare dopo fermentazione in forma combinata e quindi la puoi rilevare tramite solforsa totale. In particolari casi può essere parzialmente assimiliata dai lieviti e utilizzata. L'aggiunta dopo fermentazione è altrettanto importante per prevenire un'invecchiamento rapido del prodotto, in questo caso una sola aggiunta di 2 grammi ad ettolitro può risultare non sufficiente ad essere rilevata, specialmente se il campione sta ancora fermentando o se il campione non è correttamente omogeneizzato. Dalle analisi emerge che c'è ancora del residuo zuccherino e questo può spiegare in parte che la solforosa non sta lavorando (anche se la dovresti vedere nella solforosa totale). Il valore della volatile è effettivamente altino per un prodotto appena fermentato, e avendo usate tutte le precauzioni, mi viene da pensare alla qualità dell'uva. Il processo di torchiatura può essere altrettanto molto delicato, il quale può aver contribuito ad un'ossidazione del prodotto. La presenza di residuo zuccherino può anche portare ad un aumento della produzione di volatile se ci sono batteri che metabolizzano lo zuccherino. La filtrazione a maglia stretta può aiutare a fermare processi fermentativi in atto. L'acidità totale è nella norma, leggermente superiore alla media, ma può diminuire dopo la fermentazione malolattica.

Se ci sono domande specifiche chiedi pure

Ciao Marco

Ciao Marco,
i due grammi di metabisolfito (ogni 54 litri) sono stati aggiunti solo dopo le analisi, per questo motivo non se ne trova traccia. In ogni caso lo ritieni sufficiente oppure va ulteriormente aggiunto? Generalmente consigli di aggiungere il metabisolfito direttamente nel mosto appena svinato?
Per quanto riguarda lo zucchero residuo ti devo dire che in verità prima del travaso qualche micro bollicina derivante dalla fermentazione saliva ancora verso la sommità delle damigiane, bollicine che adesso non si vedono più. Probabilmente avrei dovuto aspettare ancora qualche settimana prima di travasare al fine di permettere la completa fermentazione. Avevo misurato lo zucchero con un mostimetro, mi dava 0 gradi di babo, ed al fine di evitare il classico odore e sapore di uova marce mi sono dato da fare... In ogni caso tra la prima separazione di feccia (dopo la svinatura), ed il successivo travaso ho eliminato parecchia feccia.
Per quanto riguarda la fase della torchiatura probabilmente il mio errore è stato quello di non aver avuto a disposizione un tubo forato per poter estrarre il mosto fiore dalla massa con una pompa elettrica. Difatti, atteso che mi si otturava continuamente l'uscita del mastellone sono stato costretto a recuperare con un secchio la parte solida e liquida dalla parte alta, riversando tutto nel torchio dove poi è avvenuta la separazione. Sicuramente in quella fase il vino sarà venuto a contatto con troppo ossigeno!!! Pensa che per garantire la massima igiene mi sono preso la briga di riverniciare completamente il torchio con vernice alimentare, carteggiato a macchina tutte le bacchette di legno dopo averle smontate e sostituito completamente tutta la bulloneria zincata.
L'anno prossimo sostituirò la gabbia di legno con una inox...
Secondo te lo zucchero residuo riuscirà a fermentare?
Mi consigli di fare il prossimo travaso con una pompa elettrica con filtri di carta?
Grazie x gli ottimi consigli.. magari riuscirò a farne tesoro alla prossima vendemmia

A me con 20 euro hanno fatto solo alcool, zuccheri residui, acidità totale e solforosa totale (mi sono dimenticato di chiedere volatile e solforosa libera, se le chiedevo veniva più di 30 euro per soli 6 valori)

Da me 36 come quelle fatte da Gianfranco...

Ottimi prezzi, magari riportate l'indirizzo, recapito telefonico dei posti di dove andate per le analisi enologiche

Per quanto mi riguarda i campioni, per il tramite di un rivenditore di prodotti x l'agricoltura, li mando ad un laboratorio in provincia di Verona. Probabilmente il fatto di compattare più campioni abbasserà il prezzo. Comunque il rivenditore ha anche un sito internet tramite il quale è possibile acquistare il servizio. Non indico il sito perché non so se è possibile farlo.
Ritornando al vino mi consigliate di aggiungere altro metabisolfito?
Solitamente lo aggiungete al vino appena dopo la svinatura?
Gli zuccheri residui riusciranno a fermentare?
Grazie

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CIao Marco