Buongiorno a tutti,
così come l'anno scorso ho deciso di condividere con voi i risultati delle analisi del vino prodotto, così da poterle confrontare con quelle dell'anno scorso (già pubblicate sul forum
industria-enologica-f38/solfitazione-e-malolattica-t114322.html" ) e da poter migliorare il processo produttivo.
Prima, però, vi spiego la storia del mio vino partendo dall'uva. Quest'anno in campania è stata una stagione pessima x la viticoltura, ha praticamente piovuto tutti i giorni e quindi è stato davvero difficile avere della buona uva. L'uva utilizzata è quella proveniente da un nuovo impianto, primo/secondo anno di produzione, in quanto giunta a maturazione prima di quella proveniente dal vecchio impianto: non avevamo alcuna certezza circa il meteo delle successive settimane.
La raccolta è stata fatta personalmente in vigna il 30 settembre (uva macinata alle ore 13 circa dello stesso giorno) svinando a circa 1,5 gradi di babo il 9 ottobre.
Prima della fermentazione, prodotto completamente diraspato, ho aggiunto circa 8 gr di metabisolfito a quintale d'uva e nella mattinata del giorno successivo ho aggiunto lieviti selezionati (vason). La più alta temperatura raggiunta dal mosto è stata di 28,5 gradi.
Dopo la torchiatura ho lasciato riposare per circa 4 ore in un tino coperto, riuscendo così a separare una prima e già importante parte di feccia, e poi ho trasferito tutto in damigiane con tappo gorgogliatore dove la fermentazione lenta è proseguita per parecchi giorni successivi.
In data 4.11 ho travasato a zero gradi di babo ed ho preso il campione per il laboratorio, i cui risultati si allegano.
Al ritiro delle analisi ho aggiunto circa 2 gr di metabisolfito ad ogni damigiana da 54 litri.
Quello che mi ha fatto più meravigliare dei risultati è stato il fatto di non aver trovato alcuna traccia di solforosa, nemmeno totale, nel vino a fine fermentazione. Difatti, appena dopo la svinatura e la torchiatura non avevo aggiunto altro metabisolfito proprio per evitare di avere un valore troppo alto, ed invece... Forse avrei anche potuto svinare con una pompa elettrica invece del classico secchio, così da limitare il contatto con l'aria ad un vino senza alcuna copertura.
L'altro aspetto che mi ha colpito è stato il valore dell'acidità volatile 0,57, speravo in un valore minore (ho attuato tutte le possibili accortezze per tenerlo basso a partire dall'igiene rigorosa, sanificazione delle attrezzature, dei locali e delle stesse gabbiette con cui ho fatto la raccolta). Certo il valore è molto più basso di quello dell'anno scorso (pari a 0,8) anche tenendo in considerazione che la qualità dell'uva utilizzata nella vendemmia 2018 non era lontanamente paragonabile.
Sugli altri valori saprei dire ben poco, al riguardo spero in vostre indicazioni..
Ps forse a voi è già ben noto ma il rifrattomentro fornisce valori sballati di zucchero residuo quando nel mosto vi è già alcool.
