amici del forum vorrei sapere quanto zucchero dovrei aggiungere a 100 lt di mosto per innalzarlo di 1 grado zuccherino, mi consigliate il saccarosio o il fruttosio? Qualora decidessi di fare questa operazione che non ho mai fatto, quando secondo voi è il momento di aggiungere lo zucchero? prima o dopo che è iniziata la fermentazione?
grazie ciao

ok, però quando è il momento di aggiungere lo zucchero? prima o dopo che è iniziata la fermentazione?

Subito, appena spremi l'uva nella tina.... deve fermentare insieme al mosto per trasformarsi in alcool....

Ciao

Si meglio subito, lo puoi aggiungere anche a fermentazione iniziata ma non aspettare troppo, 1-2 giorni al massimo

Personalmente lo zucchero lo aggiungerei il giorno dopo o due giorni dopo che la fermentazione è avviata, così i lieviti si sono già ben moltiplicati e non rischiano di andare in stress osmotico. Per l'inoculo dei lieviti consiglio sempre di seguire le modalità presenti in etichetta.


Ciao Marco

Rischiano di andare in stress anche se metti i nutrienti per i lieviti?

Ciao e grazie

I lieviti aiutano la moltiplicazione cellulare ed è un bene usare dei nutrienti affinchè questi siano attivi e funzionali al meglio. Tuttavia lo stress osmotico è legato alla concentrazione zuccherina presente nel mosto e non dai nutrienti che aggiungi. Se perciò lo zucchero viene aggiunto il primo o secondo giorno di fermentazione, abbiamo una condizione migliore in termine di riduzione di zuccheri, un ambiente teoricamente migliore per i nostri lieviti. (teoricamente perchè in realtà i lieviti producono alcool, altro fattore inibente e controproducente per i lieviti stessi).
Alcune tipologie di lieviti sono stati sviluppati e selezionati per le esigenze più particolari, offrendo una fermentazione ideale anche in condizioni di stress osmotico o di elevato alcool. Solitamente è riportato in etichetta.


Ciao Marco

Ciao Marco,

grazie per le precisazioni, una ultima domanda, secondo te è meglio mettere del semplice zucchero bianco raffinato,
oppure ci si potrebbe aggiungere altri prodotti, tipo fruttosio, oppure zucchero di canna grezzo, etc etc etc...
ci sono altri componenti adatti?

Grazie

Saluti

Il mosto concentrato è sicuramente una buona base, personalmente io trovo molto comodo il classico zucchero bianco. L'uso di fruttosio lo sconsiglio, perchè i lieviti tendono a degradare prima il Glucosio e poi il Fruttosio, ci potrebbe essere la possibiltà che non riescono a fermentarlo tutto.
Alcune marche propongono anche una granulometria più piccola con una solubilizzazione migliore.. Sicuramente è più caro, però almeno l'effetto è sicuro


Ciao Marco