Aggiunta di metabisolfito al mosto, tempo di macerazione

Salve a tutti, ho due domande, sono ancora principiante. E' il primo anno che sto seguendo direttamente la vendemmia.
Mi trovo in Sicilia, la svinatura è stata effettuata dopo circa 50 ore, si partiva da 21.5 gradi babo. Prima della svinatura eravamo a circa 17-18.

Due domande:

- aumentare il tempo di macerazione delle bucce col succo oltre che dare corposità al vino quale altro vantaggio da? quali rischi invece nel lasciare macerare fino ad ottenere grado zuccherino vicino allo 0?

- il mosto l'ho posto in un fusto inox (quasi completamente pieno) senza coperchio con una retina sopra, conviene mettere anche un panno sopra?

- quando aggiungere il metabisolfito? aspetto che finisca la fermentazione e lo aggiungo quando il grado zuccherino è vicino lo zero?

Grazie mille.

Aumenta anche la concentrazione del colore e degli aromi. Consiglio almeno 7-10giorni di contatto con le bucce su vino rosso. Le bucce devono essere mescolate giornalmente durante la fermentazione 2-3 volte (opportuni rimontaggi e follature), non vuoi avere le bucce a contatto con l'aria altrimenti si acetificano e queste portano problemi negativi al vino.

Allo stesso modo, se l'uva che stai vinificando non è in buone condizioni sanitarie, questo puo portare problemi al tuo futuro vino.

Non lo consiglio in una produzione hobbistica su vino bianco.

Il coperchio consiglio di metterlo per evitare che insetti e altri corpi estranei entrano a contatto con le bucce. Lo metterei non completemente sopra ma al 90-95% appoggiato sopra. Se fai opportuni rimontaggi e follature, assicurati che l'ambiente sia molto areggiato, sia durante la fermentazione, che quando rimuovi il coperchio. Specialmente quando rimuovi il coperchio, aspetta diversi minuti e assicurati che il posto sia areaggiato, vuoi evitare che la produzione di anidride carbonica ti crea problemi.

Il metabisolfito va aggiunto a completa fermentazione, mai durante la fermentazione, neanche quando e' vicino agli zero. Meglio una settimana piu tardi che alcuni giorni prima.

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:Aumenta anche la concentrazione del colore e degli aromi. Consiglio almeno 7-10giorni di contatto con le bucce su vino rosso. Le bucce devono essere mescolate giornalmente durante la fermentazione 2-3 volte (opportuni rimontaggi e follature), non vuoi avere le bucce a contatto con l'aria altrimenti si acetificano e queste portano problemi negativi al vino.

Allo stesso modo, se l'uva che stai vinificando non è in buone condizioni sanitarie, questo puo portare problemi al tuo futuro vino.

Non lo consiglio in una produzione hobbistica su vino bianco.

Il coperchio consiglio di metterlo per evitare che insetti e altri corpi estranei entrano a contatto con le bucce. Lo metterei non completemente sopra ma al 90-95% appoggiato sopra. Se fai opportuni rimontaggi e follature, assicurati che l'ambiente sia molto areggiato, sia durante la fermentazione, che quando rimuovi il coperchio. Specialmente quando rimuovi il coperchio, aspetta diversi minuti e assicurati che il posto sia areaggiato, vuoi evitare che la produzione di anidride carbonica ti crea problemi.

Il metabisolfito va aggiunto a completa fermentazione, mai durante la fermentazione, neanche quando e' vicino agli zero. Meglio una settimana piu tardi che alcuni giorni prima.

Ciao Marco

Grazie mille per le risposte molto utili, ho dimenticato di chiedere sull'utilizzo della pastiglia antifioretta. Non avendo fusti sottovuoto, la pastiglia aiuta anche a difendere il mosto/vino dall'ossidazione o serve solo per evitare la patina bianca in superficie ?

La patina bianca alla lunga che problema può portare?

Pasticca antifioretta non ha nessuno scopo di prevenzione o cura per l'ossidazione. Essa previene solo la fioretta (una contaminazione di batteri e lieviti) che si formano sulla superficie del vino e creano la patina bianca. Questo a lungo termine può incrementare e interagire con il vino portando ad un'alterazione del vino stesso. Se essa si forma questa puo essere rimossa fisicamente con uno scolino.

Gli unici modi per gestire l'ossidazione sono i seguenti
- serbatoio sempre pieno e coperchio
- vino con l'utilizzo di galleggiante ad olio, coperchio e uso di olio enologico alimentare.
- serbatoio con galleggiante pneumatico, che va controllato periodicamente per vedere se la pressione rimane costante e coperchio
- utilizzo di solfiti nel vino che possono essere associati con una delle pratiche riportate qui sopra.

Ciao Marco

BluSnake ha scritto:Pasticca antifioretta non ha nessuno scopo di prevenzione o cura per l'ossidazione. Essa previene solo la fioretta (una contaminazione di batteri e lieviti) che si formano sulla superficie del vino e creano la patina bianca. Questo a lungo termine può incrementare e interagire con il vino portando ad un'alterazione del vino stesso. Se essa si forma questa puo essere rimossa fisicamente con uno scolino.

Gli unici modi per gestire l'ossidazione sono i seguenti
- serbatoio sempre pieno e coperchio
- vino con l'utilizzo di galleggiante ad olio, coperchio e uso di olio enologico alimentare.
- serbatoio con galleggiante pneumatico, che va controllato periodicamente per vedere se la pressione rimane costante e coperchio
- utilizzo di solfiti nel vino che possono essere associati con una delle pratiche riportate qui sopra.

Ciao Marco

Grazie della risposta,

1) una volta aggiunto metabisolfito in superficie bisogna dare una mescolata cosi da omogenizzare ?
2) per quanto riguarda invece la pastiglia antifioretta questa rimarrà a galleggiare in superficie? c'è bisogno di dare una mescolata?

viperblck ha scritto:1) una volta aggiunto metabisolfito in superficie bisogna dare una mescolata cosi da omogenizzare ?
2) per quanto riguarda invece la pastiglia antifioretta questa rimarrà a galleggiare in superficie? c'è bisogno di dare una mescolata?

1) Il metabisolfito meglio scioglierlo bene in un po' di vino (o anche un po' di acqua, se è un po' calda si scioglie meglio, da noi la cantina è un po' fredda) e unirlo poi alla massa e dare una mescolata
2) La pastiglia antifioretta galleggia, non c'è bisogno di mescolare una volta aggiunta

leorasta ha scritto:

viperblck ha scritto:1) una volta aggiunto metabisolfito in superficie bisogna dare una mescolata cosi da omogenizzare ?
2) per quanto riguarda invece la pastiglia antifioretta questa rimarrà a galleggiare in superficie? c'è bisogno di dare una mescolata?

1) Il metabisolfito meglio scioglierlo bene in un po' di vino (o anche un po' di acqua, se è un po' calda si scioglie meglio, da noi la cantina è un po' fredda) e unirlo poi alla massa e dare una mescolata
2) La pastiglia antifioretta galleggia, non c'è bisogno di mescolare una volta aggiunta

1) ok
2) al negozio mi hanno dato quella da 7g che ha dosaggio di 1-2 pastiglie per fusti da 200 litri, io ho 50 litri di vino: mi hanno consigliato mezza pastiglia. E' troppo?

ho dimenticato di chiedere info sul processo di rimontaggio: ho svinato dopo circa 3 giorni, la fermentazione è ancora in corso. Il rimontaggio devo farlo anche ora in assenza di bucce o è inutile in assenza di quest'ultime?

Se la fermentazione e' quasi terminata non c'e bisogno di rimontaggi.

Pasticca antifioretta va aggiunta a fermentazione terminata dopo il primo travaso, mezza puo andare bene.

Ciao Marco