Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazione

Ho ottenuto 25 litri di vino bianco da un misto di uve malvasia e trebbiano d'Abruzzo.
Con questo vino vorrei provare a fare dello spumante.
Ora, avendo lavorato in una cantina per alcuni mesi, a occhio mi sembra che il vino sia di un colore non perfetto.
Prima della fermentazione ho messo della solforosa liquida in ragione di 5ml per ettolitro.
Mi è stato detto che ormai l'effetto della solforosa è svanito e dovrei introdurre del metabisolfito, 2 grammi per 25 litri.
Secondo voi dovrei metterlo?
Aggiungo però che tra qualche giorno, un paio di settimane al massimo penso che imbottiglierò e avvierò quindi la rifermentazione e ciò prevede l'introduzione di mezzo grammo di metabisolfito.
Per cui quello che chiedo è se secondo voi ora dovrei non mettere nulla e mettere solo quel mezzo grammo prima di imbottigliare o se non è sufficiente e dovrò quindi mettre qualche grammi (quanti) anche ora!
Che ne dite?

Ah, dimenticavo, siccome vorrei spumantizzare anche un rosato, misto tra montepulciano d'Abruzzo e lo stesso vino bianco, secondo voi devo mettere il metabisolfito anche in quello?
Per lo meno il mezzo grammo prima di imbottigliare?

Mezzo grammo io lo metterei adesso, prima di imbottigliare non rischi di bloccare la rifermentazione?

Ciao

Tu non hai utilizzato il bayanus?
Che io sappia è il procedimento standard della spumantizzazione classica e si utilizza il lievito bayanus appunto perchè non ha problemi di sorta!

Il bayanus non ha problemi con alte gradazioni alcoliche, ma se c'è troppo metabisolfito fa fatica anche lui quindi occhio ai dosaggi

Allora, io settimana prossima credo di imbottigliare...
Più tardi vi posto una foto così mi dite cosa ne pensate del colore...
A me sembra leggermente scuro!
Per questo chiedevo se mettere del metabisolfito.
Nelle guide che ho trovato dicono di mettere 2g/ettolitro prima di imbottigliare.
Al momento, essendo secondo me un po' scuro pensavo di metterne un po'.
In origine, come ho già detto, prima della fermentazione ho messo 5ml/ettolitro di solforosa liquida, ma mi è stato detto che ormai l'effetto è svanito...
Tra poco misuro anche l'acidità e vi riferisco

Allora, l'acidità credo sia normale e non più acido di come dovrebbe essere per uno spumante.
Anche se noto che c'è differenza tra ph e acidità totale.
Io ho misurato il ph con cartina tornasole e il risultato, come potete vedere nelle foto direi che è intorno a 3 ph.
Vi posto delle foto del vino bianco e del rosato (di cui ho fatto altri 25 litri).
Non so se l'ho chiesto, ma secondo voi il metabisolfito dovrei metterlo anche nel rosato, considerando che è un misto di mosto bianco e rosso?

Ph




Bianco





Rosato

Come detto sopra, il metabisolfito lo terrei basso per non avere sorprese, si usa su tutti i vini, rossi e bianchi.
Per l'acidità, sicuramente sarà da correggere, non riesci a fare analisi prima di spumantizzare??

Ciao

Il colore a me non sembra male per entrambi, 2 g/hl di bisolfito va bene ma io farei come dice jean cioè lo metterei almeno due/tre settimane prima dell'imbottigliamento

no niente analisi, non voglio spenderci sopra soldi più di tanto!
uhmmmm...allora io avevo intenzione di imbottigliare a breve più che altro per evitare che da subito le temperature siano basse e quindi evitare che la fermentazione subisca un arresto.
Altrimenti dovrei mettere in damigiana e aspettare la prossima primavera, come si dovrebbe fare in teoria.
Se metto ora i 2g/hl ora e aspetto altre due tre settimane ormai sarà dicembre inoltrato!