Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazione

Con la seconda fermentazione in bottiglia si crea un ambiente di riduzione, inoltre le fecce derivanti dall'autolisi del lievito incrementano questo aspetto. Se però hai una base spumante decisamente acidula, il liquore di tiraggio è stato ben dosato e poi fai una buona sboccatura, togliendo tutte le fecce prodotte dal lievito te la dovresti cavare decisamente bene.

Ciao Marco

Può essere dovuto anche al poco metabisolfito messo prima/dopo la prima fermentazione?
Come avevo scritto avevo messo 2g/hl di metabisolfito un paio di giorni prima (nonostante la guida che seguivo diceva di metterlo prima di imbottigliare), il liquore di tiraggio l'ho fatto prendendo una quantità di vino a occhio, aumentando la temperatura senza far bollire e aggiungendo 24g di zucchero per litro.
Portato a temperatura ambiente ho mischiato lo sciroppo con tutto il vino, ho imbottigliato e in ogni bottiglia ho messo 15ml di una soluzione di acqua e bentonite (credo 3g/hl di vino).
Credo di aver seguito abbastanza bene queste fasi.
L'unica fase che mi risulta al momento impossibile da realizzare è il remuage poichè studio fuori sede e non ho modo di fare tutti i passaggi.
Per questa prova mi sono limitato a portare le bottiglie in verticale per 3 settimane facendole scuotere una volta al giorno dai miei.
La sboccatura l'ho fatta a la glacèè, con una miscela frigorifera (23% sale 77% ghiaccio) a -21°C e ho fatto ghiacciare i primi 3-4cm del collo.
In tal modo ho stappato evitando la volèè, con la bottiglia leggermente inclinata ma senza il movimento tipico della volèè evitando così di perdere troppo vino (cosa successa invece con la prima prova che ho fatto alla volèè).
Ora, leggo che in realtà chi non è abituato allo champagne quando lo beve riferisce di non preferirlo perchè ha un sapore strano, e questo sapore è dovuto alla feccia.
Inoltre come dici, per logica la feccia è mista al vino nella rifermentazione in bottiglia, quindi non è poi così strana la cosa!
Introducendo la solforosa dopo il rabbocco può aiutare ad eliminare questa "puzza" e relativo sapore?
Per quanto riguarda l'acidità della base purtroppo non la conoscevo, però il ph era acido.
Purtroppo non ho seguito le regole sia perchè era troppo tardi quando mi è venuta l'idea e si era già in piena vendemmia sia perchè non ho aspettato la primavera successiva.
Inoltre, non ho nemmeno fatto un cuvèè ma fermentato direttamente due tipi di uve, mentre la regola vuole che la primavera successiva si facciano le miscele e si imbottigli.
Oltretutto, per il rosèè essendo un millesimato dovrei aspettare circa 3 anni, per cui sarebbe troppo presto.
Ho cercato di rimediare al ritardo della vendemmia facendo raccogliere a mio padre i grappoli più acerbi che c'erano.
Per quanto riguarda il dover aspettare la primavera successiva, non ne ho capito il motivo, qual'è il fine?Far sedimentare ulteriormente il vino?
E non capisco nemmeno la differenza di maturazione tra vini da cuvèè e millesimati...
In ogni modo domani dovrei avere i risultati delle analisi, con i dati della solforosa, dell'acidità, del grado zuccherino, grado alcolico e altro...
Da questi valori posso determinare quanto metabisolfito e zucchero posso aggiungere considerando che la mia idea è di lasciare le bottiglie almeno 15 mesi accatastate?

JeanGabin ha scritto:PS: io ne ho fatto 6 bottiglie da 0.75 e tre da 1.5 quest'anno, metodo "base", solo Bayanus e zucchero,
lo faccio per sperimentare....

Se tu nemmeno fai la sboccatura credo dovresti sentire ancora di più la presenza delle fecce...lo confermi?

Le fecce stanno sul fondo, prima di aprire metto al fresco, quando apro non lo sbatto, il fondo lo butto,
per adesso ne ho assaggiate due, non direi che sapessero di feccia, più avanti potrò dirti di più.

Ciao

Comunque, confermo, l'enologo ha detto che uno dei due tipi puzza di ridotto.
Presumibilmente sarà il bianco e presumibilmente perchè quei filamenti biancastri (vedi foto qualche pagina addietro) probabilmente era qualche infezione, oppure per via delle temperature basse alle quali è avvenuta la rifermentazione.
Inoltre mi ha confermato che c'è poca solforosa...
Chissà se rimettendo solforosa al rabbocco le cose potranno cambiare in meglio!

In ogni modo, alla prossima vendemmia utilizzerò uve più consone, chardonnay e pecorino, raccolete anticipatamente, mi farò seguire da lui e metterò a rifermentare in primavera e non subito dopo.
Inoltre, vorrei provvedere a costruire con un frigo e qualche piastra riscaldante e un stc-1000 una camera di fermentazione, in modo da avere una fermentazione a temperatura costante.
Il mio unico dubbio riguarda le temperature...ho letto in più siti che le bottiglie di champagne vengono accatastate in cantine a 12°C, però altrove mi hanno detto che non dovrebbe rifermentare sotto i 15°C...
Inoltre il lievito bayanus che ho deve essere utilizzato tra i 14°C e i 30°C.
Mi hanno poi consigliato di fare la prima fermentazione con lo stesso bayanus...in tal caso a che temperatura dovrei far fermentare?
Nella cantina in cui lavoravo facevano fermentare a 16.5°C con cerevisiae, col bayanus la prima a che temperatura dovrei stare?

In ogni modo, che temperatura sarebbe bene impostare per le due fermentazioni nel range 14-30°C?

Ho approfondito la cosa contattando degli enologi esperti del metodo classico.
Secondo questi il vino non dovrebbe avere oltre 20mg/l di solforosa libera prima di essere imbottigliato per la rifermentazione.
A fine fermentazione la solforosa libera dovrebbe attestarsi intorno ai 10mg/l.
Il mio vino dovrebbe avere 18mg/l di solforosa libera per cui o ne ho messa troppa o è ancora alta avendo sboccato dopo soli 6 mesi.
Il difetto di ridotto a questo punto direi che è dovuto agli sbalzi di temperatura che saranno sicuramente andati sotto i 12°C minimi consentiti (oltretutto il lievito bayanus usato diceva 14°C) oppure ai filamenti che erano comparsi pochi giorni prima di imbottigliare...
Per quanto riguarda la solforosa da aggiungere sottoforma di metabisolfito al rabbocco, 7g/hl sono un quantitativo standard che va corretto in base al ph finale del vino e all'indice di combinazione della solforosa.
Invito comunque chi ne sapesse di più a dire la sua!

Sì, prima della rifermentazione il livello di solforosa deve essere relativamente basso e quanto hai riportato corrisponde alle pratiche attuali.

Cordiali saluti,

Marco

Qualcuno può spiegarmi una cosa?
Il periodo di raccolta per produrre la base da spumantizzare ormai è vicino.
Dato che bisogna raccogliere in anticipo per avere una base con pochi gradi alcolici e acidità più elevata mi chiedevo come regolarmi col rifrattometro al fine di cogliere nel periodo giusto.
Ora, esiste una equivalenza tra gradi brix e gradi alcolici sviluppabili?
Se volessi ottenere una base con massimo 10,5% Vol, quanti gradi brix dovrebbe avere il mosto delle uve raccolte?
Sto guardando un po' da tutte le parti ma non trovo alcuna corrispondenza su cui potermi basare.
In sostanza alla raccolta quali sono i valori in gradi brix che le uve da spumante dovrebbero avere?
Secondo il padre del mio amico che ha le uve che andrò a raccogliere già da metà agosto saranno pronte per la vendemmia, per cui pensavo che già da inizio agosto (2-3 settimane prima) dovrebbero essere adatte per la preparazione della base.
Che dite?

In linea teorica, ho ricavato che per ottenere 10,5%Vol, i brix dovrebbero essere 18,5.
Però ci sono delle correzioni da apportare in base alla temperatura...
Avevo letto, ipotizzando una temperatura di 30° che ci saranno presumibilmente a inizio Agosto, che bisogna aggiungere 0,7, quindi ipoteticamente ci vorrebbero 19,2 gradi brix, erro?

Il calcolo è giusto, se ci sono 30 gradi e leggi 19,2 significa che hai 18,5 gradi brix chiamiamoli "reali" e quindi una base spumante di circa 10,5 gradi potenziali