Comunque devo correggermi poichè credo di aver sbagliato i conti!!!
Dicevo che alla prima fermentazione ho messo della soluzione solfitante in ragione di 5ml/hl di vino.
Leggo che questi prodotti possono avere concentrazioni di SO2 di 150g/l, 400g/l e 630g/l.
Io ne ho introdotti soli 5ml per ettolitro (2.5ml in 50 litri), quindi le quantità di SO2 corrispettive per ogni tipologia sarebbero potute essere di 0,75g/hl, 2g/hl, 3.15g/hl.
Ciò significa che avrei introdotto 7.5mg/l, 20mg/l, 31.5mg/l di SO2.
Quindi, introducendo poi alla seconda fermentazione 2g/hl di metabisolfito (10mg/l SO2) e al rabbocco 7g/hl sempre di metabisolfito (35mg/hl SO2) potenzialmente ora potrei ritrovarmi:

-52,5mg/l SO2
-65mg/l SO2
-76,5mg/l SO2

Quindi a questo punto dal pensare di averne troppa in realtà ne ho probabilmente poca.
I più esperti mi correggano se sbaglio!
Se avessi effettivamente 52,5mg/l di SO2, dovrei aggiungerne altra?

Tu quanto ne metti?

Io ne metto 5 grammi di bisolfito per 100 litri a fine fermentazione, 2 grammi al travaso, siccome di
travaso ne faccio uno solo perchè il bianco di solito lo filtro, poi non ne metto più.
Nemmeno nelle bottiglie che ti ho detto di spumante, metto solo lievito e zucchero.

Ciao

PS: credo personalmente che le dosi massime consigliate sono da prendere con le pinze..
meno ne metto e più sono contento... visto che il vino lo faccio esclusivamente per
consumo personale.

sì questo è ovvio!
comunque qualcuno esperto dica la sua!

Comunque mi è stato detto che sarebbe bene tenere la solforosa tra i 70-80mg/l, quindi con probabilità mi toccherà aumentare la solforosa nel liquore di dosaggio.
In ogni modo, fortunatamente la cooperativa dove mio padre conferisce l'uva effettua le analisi gratuitamente per i soci, quindi settimana prossima porterò due campioni e farò fare le analisi in modo da sapere solforosa, ph, acidità e residuo zuccherino.
Che altri esami sarebbe bene fare secondo voi?

Due cose non capisco del tuo metodo, la prima è che hai riaggiunto "liqueur" per tre volte, mentre
credevo fosse solo una volta, la seconda che metti i solfiti, che inibiscono la fermentazione, e poi
il "liqueur" che serve per fermentare e creare appunto lo spumante.

Ciao

PS: scusa, non è una critica, cerco di capire meglio ..

Di liquori ce ne sono due.
Il primo è quello di tiraggio che si fa prima di imbottigliare la prima volta.
Il secondo è quello di dosaggio che va messo dopo la sboccatura per rabboccare le bottiglie dopo la perdita di vino dovuta appunto alla sboccatura.

Qui un video della sboccatura detta a la volèè, proprio come l'ho fatta io, ossia senza ghiacciare il collo delle bottiglie

Nella guida che ho seguito il metabisolfito viene messo metabisolfito in ragione di 10g/hl alla prima filtrazione dopo la prima fermentazione, poi altri 2g/hl prima di imbottigliare e in fine 7g/hl con il liquore di dosaggio ossia col rabbocco dopo la sboccatura.

Io invece ho messo una soluzione solfitante se ben ricordo prima della prima fermentazione poichè per aspettare che il prodotto si separasse dalle impurità ho atteso due giorni e il colore del vino tendeva al rossastro.
In seguito non ricordo di aver messo altro metabisolfito se non i 2g/hl prima della seconda fermentazione.
Non sono un'esperto però avendo lavorato in una cantina nella stagione della vendemmia, posso dirvi che la solforosa viene introdotta nel mosto prima di fermentarlo, non so in che quantità ma viene immesso tramite sistemi automatici e, nel caso di uve di scarsa qualità si interviene manualmente introducendo altra solforosa, questo nel caso in cui il vino appunto tende al rossastro.

Quindi non faccio tre liquori, ma solo due, quello di tiraggio e quello di dosaggio come vuole il metodo.

Per il metabisolfito, l'unica anomalia sono quei 2g/hl messi prima della seconda fermentazione.
Solo di questo non se ne capirebbe il motivo e non ho modo di capire se il metodo lo prevede effettivamente.
Per ciò che riguarda i 7g/hl messi nello sciroppo di dosaggio invece posso confermare che il metabisolfito va rimesso, non so se per inibire eventuali rifermentazioni che potrebbero ripartire introducendo di nuovo zuccheri con lo sciroppo di dosaggio stesso, o per conservare meglio il vino.
Posso dirvelo poichè un mio amico ha prodotto spumante in una azienda e mi ha detto che nello sciroppo di dosaggio va messa solforosa.
Non ho idea se la quantità di 7g/hl sia troppa o sia poca.
Purtroppo non ho fonti certe.
L'unica cosa che posso fare a questo punto e fare delle analisi e chiedere consiglio all'enologo, sperando che ne sappia di metodo classico e mi sappia dire quando metabisolfito è il caso di introdurre al rabbocco.

Comunque, in riferimento alla prossima vendemmia in cui raccoglierò dello Chardonnay e del Pecorino, vorrei capire il grado zuccherino che dovrebbe avere l'uva.
Siccome leggo che il metodo classico per lo spumante/champagne prevede una gradazione finale tra 10° e 13° gradi alcolici, considerato che con la rifermentazione il titolo dovrebbe aumentare di circa 1.44° gradi alcolici (1g/l=0.6ml/l di alcol), significa che la base dovrebbe andare dai 8.56° agli 11.56° gradi alcolici, che dovrebbero equivalere a circa 14.26°-19.26° zuccherini.
Quindi vendemmiando con un anticipo di 2-4 settimane si dovrebbe beccare il momento in cui l'uva ha un grado zuccherino che va dai 14° ai 19°.
Cosa ne dite?
Conoscete altri valori?

Principalmente devi avere una base spumante tra i 9-11 gradi alcool, perciò devi raccogliere le uve ad un grado babo letto a 15°C tra i 14,5 e i 17.

Ciao Marco

Grazie per la risposta Blusnake!

Comunque ieri ho sboccato due bottiglie per fare le analisi e ho assaggiato un mezzo bicchiere insieme a un mio amico.
A me e al mio amico sembrava si sentisse un odore "fuori posto", un odore "feccioso"...
Secondo mio padre no, lui sostiene che è buono e che è quello il sapore che generalmente ha il vino.
In ogni modo spero che sia solo una impressione e che aggiungendo il liquore di dosaggio la cosa cambi.
Attendo le analisi e il parere dell'enologo...