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Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

19/05/2016, 18:29

Si, ma ogni volta che lo apri perdi quello precedente? :roll: Scusa ma non capisco bene la tua tecnica... :oops:

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

20/05/2016, 0:01

Non è la "mia tecnica" è il "metodo classico".
Dopo almeno 5-6 mesi di rifermentazione in bottiglia si può teoricamente già effettuare la sboccatura o degorgement.
Si stappa "al volo" la bottiglia tappata appositamente con tappo a corona e bidule dopo averla tenuta in verticale per diversi giorni per far scendere la posa verso il tappo (dopo un lento passaggio dalla posizione orizzontale a quella verticale detto "remuage" che può durare fino a 6 settimane).
Subito dopo aver tolto la posa con questa tecnica, va aggiunto il cosiddetto sciroppo di dosaggio, ossia una mistura di vino, zucchero, liquori e metabisolfito.
Lo zucchero dello sciroppo da ciò che ho letto va dai 500g ai 750g per litro, i liquori come più piace (la ricetta di ogni produttore è segreta ed è il liquore che dà l'"impronta allo champagne) mentre per il metabisolfito sinceramente non ho trovato delle quantità indicative, ma in una guida si diceva 7g/hl che secondo alcuni è un bel po'...ma teoricamente sono l'equivalente di 35mg/l di solforosa, se non erro.
Il metabisolfito andrebbe rimesso per scongiurare rifermentazioni da quel che ho capito.
In base ai grammi di residuo zuccherino per litro che si ha si ottiene una diversa tipologia di champagne/spumante, dosaggio zero, extra brut, brut ecc.
Rabboccato con questo liquore, la bottiglia può essere definitivamente tappata con tappo a fungo e gabbietta.
Poi si attendono dai 2 ai 3 mesi ed è possibile stappare le bottiglie!
Spero di essermi spiegato bene! :)

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

20/05/2016, 16:56

hereistay ha scritto:Lo zucchero dello sciroppo da ciò che ho letto va dai 500g ai 750g per litro

500 grammi per litro però mi sa che ti fanno venire il diabete con un solo bicchiere :D

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

20/05/2016, 19:14

No, lo sciroppo di dosaggio a 500gr/litro, non lo spumante.
Di questo di norma ne vanno rabboccate solo alcune decine di ml a bottiglia.
Se per esempio fossero 20ml di rabbocco significa che in ogni bottiglia ne vanno solo 10gr di zucchero!

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

20/05/2016, 22:41

Comunque, voglio fare una domanda ai più esperti!!!
La prossima vendemmia vorrei fare le cose in modo più serio provando a vinificare in totale una cinquantina di litri tra Chardonnay e Pecorino.
Avendo lavorato in una cantina vitivinicola ho modo di avere facilmente prodotti professionali quali pvpp, lieviti e integratori qualitativi (che ho già utilizzato sui 50 litri di malvasia/trebbiano e rosato di montepulciano d'Abruzzo).
Ora, se ricordo bene, nei fermentatori le temperature venivano impostate a 16.5°C, è possibile?
Vorrei mettere i miei due fermentatori in un frigo a temperatura controllata, in modo da avere una fermentazione qualitativamente migliore, utilizzando un pid stc-1000 che andrà a controllare la camera di fementazione costituita da frigo+fascia o piastre riscaldanti.
Che temperatura sarebbe meglio impostare?16.5°C o altro?
Come lievito ora non ricordo cosa ho ma si tratta di un lievito specifico per vinificazione di bianchi.
Inoltre, per fare una buona chiarifica come devo procedere?
L'anno scorso ho utilizzato bentonite, gelatina e silisol alle concentrazioni utilizzate in cantina, ma naturalmente non ho avuto lo stesso effetto del flottatore e ho dovuto attendere due giorni prima di avere una separazione netta.
Infine, sei mesi di maturazione sono sufficienti prima di imbottigliare la primavera successiva?
E durante la rifermentazione con lieviti bayanus, sarebbe bene porre le bottiglie di nuovo in camera di fermentazione questa volta a 12°C?

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

21/05/2016, 4:06

Ciao,

Fermentare a 16,5C può essere rischioso, ti consiglierei piuttosto ti impostare una temperatura tendente a 20-22 gradi con uso di lieviti selezionati. Ci sono dei lieviti per spumante usati da molte aziende vitivinicole che provengoon dall'istituto dello champagne (basta cercare IOC lieviti) e ti verrà fuori una bella lista di risultati. Solitamente l'utilizzo di additivi varia di anno in anno e si fanno prima delle prove in laboratorio per decidere la dose minima da utilizzare per avere un buono effetto. Solitamente se il prodotto presenta delle astringenze si può utilizzare della gelatina, tuttavia dopo si procede all'eliminazione dell'instabilità proteica mediante l'uso di bentonite ed eventuale sol di silice. Per valutare la stabilità proteica solitamente si preleva un campione, viene filtrato a 0,45 micron e si procede alla lettura della torbidità che ovviamente deve risultare inferiore 2 NTU in quanto filtrato e si regisrta il risultato. Poi si mettono un paio di campioni filrtati alla stessa maniera in una stufa a bagnomaria per 80 gradi per 2 ore e si riprocede alla lettura quando il campione raggiunge la temperatura ambiente. Se il campione rimane sotto i 2NTU il campione è considerato stabile proteicamente, alternativamente si deve procedere all'aggiunta di bentonite. Per capire quanta bentonite utilizzare, basta aggiungere a dosi crescenti la bentonite sui campioni, filtrare a 0,45micron; procedere all'immisisone in stufa e leggere la torbidità dei campioni una volta raggiunta la temperatura ambiente. Se il lavoro è fatto bene sarà possibile vedere che all'aumentare della dose della bentonite aggiunta il valore NTU tenderà a diminuire. Si scieglierà il valore piu basso di bentonite con valori di NTU inferiore a 2.

Sei mesi di maturazione possono essere sufficienti oppure no, dipende molto da cosa si vuole...l'essenziale è avere una base spumanete non troppo alcolica e con non troppi solfiti per avere una rifermentazione possibile successivamente. In questo caso la temperatura può essere leggermente piu bassa ma se vuoi avere una produzione di C02 costante devi avere un autoclave o in alternativa rifermentare in bottiglia.

Ciao Marco

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

21/05/2016, 11:59

Ciao Marco e grazie!
Oddio, tutto il postulato che hai scritto credo sia eccessivo per me! :D
Mi accontento di fare una chiarifica casalinga...le "cose fatte bene" le riferivo esclusivamente al fermentare e maturare a temperatura consona.
Per i lieviti...anche la base va fermentata con lieviti per spumante?
Non basta fermentare con lieviti per vini bianchi?
Cioè, per lieviti per spumante io intendo il bayanus, che però sapevo andasse utilizzato per la rifermentazione in bottiglia, non per la prima fermentazione!
Per la temperatura della prima fermentazione, come mai in una cantina professionale allora fanno fermentare a 16.5°C?
Per la fermentazione in bottiglia, 12°C vanno bene, dato che ho letto e sentito che le cantine in cui vengono poste le bottiglie hanno una temperatura costante di 12°C?
Infine, dopo la prima fermentazione,che temperatura è bene mantenere?

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

21/05/2016, 12:04

Per i ceppi, non pretendendo chissà che qualità (e non volendo sbattermi più di tanto per pochi litri), mi accontento di utilizzare gli stessi già utilizzati per il primo esperimento, ossia per la prima fermentazione "Enobiotech-Selezione Italica-Ceppo T1", per la seconda "Essedielle-Vinoferm-Basic Bayanus".
A proposito, una domanda, per conservare i lieviti, seppur secchi, è vero che è bene tenerli in frigo?


ps.: nelle note del lievito utilizzato per la prima fermentazione è scritto: " Per le sue caratteristiche si consigliano fermentazioni a basse temperature (12-16 °C) e con buona nutrizione azotata."
Ecco perchè impostavano a 16.5°C.
Detto ciò direi che è il caso di fermentare nel range 12-16°C!

pps: il basic bayanus però dice che le temperature vanno da 14°C a 30°C, per cui non credo sia il caso di fermentare a 12°C!

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

21/05/2016, 20:55

Il metodo lo conosco, premetto che non sono un grande esperto spumante, ma credevo si facesse due volte,
mentre leggo che tu lo hai fatto ben tre volte, ma con tutti sti solfiti quando lo bevi non ti viene mal di testa? :roll:

Ciao

PS: io ne ho fatto 6 bottiglie da 0.75 e tre da 1.5 quest'anno, metodo "base", solo Bayanus e zucchero,
lo faccio per sperimentare....

Re: Aggiungere metabisolfito nello spumante e rifermentazion

21/05/2016, 21:53

Da quel che ho letto il metodo prevede questo.
Io ho seguito la procedura standard.
Di certo so che di norma almeno per il bianco vanno messi 10g/hl di metabisolfito alla prima fermentazione e ne vanno rimessi altri dopo la sboccatura nel liquore di dosaggio.
Nella guida che ho trovato dicono di metterne 2g/hl prima di imbottigliare.
Considera che, 1g/hl di metabisolfito rilasciano 5mg/l di solforosa.
Mettendo quindi 10g/hl alla prima fermentazione equivalenti a 50mg/l, altri 2g/hl prima di imbottigliare equivalenti a 10g/l e (volendo seguire la guida) 7g/hl equivalenti a 35mg/l, in totale si avranno 29g/hl, equivalenti a 95mg/l di solforosa.
Considerato che per i bianchi il limite di legge è 200mg/l e per i rossi 150mg/l, ci rientro perfettamente.
Nei 20 litri che ho imbottigliato giorni fa ho erroneamente aggiunto altri 2g/hl, ossia 10mg/l di solforosa, per cui basta che al rabbocco invece di 7g/hl ne metto 5g/hl.
I più esperti mi correggano se ci sono errori, sia sulle equivalenze, sia sulle quantità che ho utilizzato!
Sinceramente non so se 7g/hl di metabisolfito è bene metterli al rabbocco, non so se è un valore corretto o se ne va messa di meno, anche qui chi è più esperto potrebbe dire la sua!
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