Ciao a tutti sto cercando di studiare qualcosa di enologia chimica..
solo che ho delle incomprensioni.

ACIDI ORGANICI

Acido tartarico
Acido malico
Acido citrico

che funzione hanno?
grazie

Funzioni quando, cioè di che fase parliamo, fermentazione o successiva?

Ciao

mmmm..

di quello che ho capito il citrico più più matura l' uva e minore ne èil contenuto, lo si può aggiungere prima dell'imbottigliamento per aumentare freschezza e sapidità.

il malico anche lui più matura e meno c'é, e quello che rimane si può trasformarlo il lattico tramite la fermentazione M.cosi facendo si abbassa anche il valore tartarico....

mentre il tartarico che cosé

ho visto sul forum delle analisi del vino dove veniva indicato acido tot. è quello volatile.
che cosa sono?
grazie.

Acido tartarico è l'acido più abbondante nell'uva, viene sintetizzato principalmente nella fase erbacea della bacca e la sua sintesi rimane pressochè costante durante la maturazione. L'acido tartarico diminuisce dopo la fermentazione alcolica per la presenza dei cristalli di bitrartrato di potassio.
Acido malico viene sintentizzato anch'esso nella prima fase erbacea della bacca, il suo picco si registra ad invaiatura.Tale acido diminuisce progressivamente con la maturazione, perchè viene respirato dalla bacca stessa. In ambienti caldi è possibile raccogliere uva senza avere presenza di malico. L'acido malico può essere trasformato dai batteri lattici in acido lattico. L'acido malico presenta un sentore più erbaceo, a differenza dell'acido lattico.
Acido citrico è un acido importante perchè ha un'azione chelante sui metalli (viene aggiunto in piccola quantità per ottenere una maggiore freschezza nei vini bianchi o per ridurre i sentori metallici). La sua quantità può arrivare ad 1 g/L.

Nell'acidità totale vengono conteggiati gli acidi organici nel vino, nell'acidità volatile si vede principalmente la quantità di acido acetico.

Ciao Marco

grazie mille per la risposta.

se ho capito bene il ph del vino è in relazione tra acido tartarico e malico?

mentre il citrico non si trova nel mezzo? può essere solo aggiunto?

cristalli di bitrartrato di potassio. che cosa sono?

grazie

Ciao,
il citrico "naturale" del vino si aggira intorno a 0,1 g/l.

Il pH dipende principalmente da acido tartarico e acido malico, ma ci sono anche altri acidi che regolano l'equilibrio del pH. Il citrico si trova naturalmente nell'uva, ma in quantità molto più ridotte rispetto agli altri due.