Acidità Vino Malvasia/Trebbiano 2018

Salve a tutti, quest'anno mi sono impelagato nella microproduzione di bianco con Trebbiano Santa Lucia 1/4 e Malvasia Candia 3/4.

Il 15/9 ho raccolto 50 kg di uva e dopo la pigiatura ho aggiunto 7 g di Ast(50% bisolfito, 30% acido ascorbico, 20% tannini).

Poi criomacerazione casalinga 18 ore, svinatura, aggiunta di 15 gr Lievito Aroma White e 7 g nutrimento lievito nutriferm arom.

25/9 Analisi:
Alcol…………………………………………………....11,30%
Acidità Totale (in Acido Tartarico)…………............7,90 g/lt
Acidità Volatile (in Acido Acetico)…………………..0,25 g/lt
Anidride Solforosa Totale……………………………49 mg/lt
Anidride Solforosa Libera……………………………-
Reazione in ph (acidità reale)……………………….2,73
Zuccheri………………………………………………..0 g/lt

27/9 travaso, chiarifica con bentonite c.p. pvpp e gelatina e aggiunta di citrosol (consigliati rispettivamente 80-20-25 g per hl.

11/10 Secondo travaso e olio enologico

10/02 Terzo travaso e olio enologico

16/04 Analisi
Alcol…………………………………………………....11,30%
Acidità Totale (in Acido Tartarico)…………............7,90 g/lt
Acidità Volatile (in Acido Acetico)…………………..0,25 g/lt
Anidride Solforosa Totale……………………………49 mg/lt
Anidride Solforosa Libera……………………………-
Reazione in ph (acidità reale)……………………….2,73
Zuccheri………………………………………………..0 g/lt
Consigliato travaso con il rame per il maleodore di idrogeno solforato e aggiunta di 30 g/hl di citrosol

1/05 Quarto travaso con contatto filo di rame e citrosol 6 gr per 20 lt residui.

All' assaggio non presenta difetti riconoscibili amatorialmente. Ma nota un pò di acidità e asprezza.

Secondo voi, devo aspettare prima di imbottigliarlo? Posso correggerla in qualche modo? Oppure aggiungendo citrosol quest' ultima volta ho peggiorato questo sentore? Oppure è un pregio?



Grazie a tutti per l' attenzione dedicata alle mie domande.

PS: ho fatto anche 10 lt totalmente senza nessun tipo di aggiunta. Risultato: vino imbevibile con molti difetti e già da buttare.

Date le analisi, la raccolta delle uve sembra relativamente anticipata (bassa gradazione alcolica, moderata acidita totale). L'aggiunta di citrosol ha sicuramente aiutato nel tenere l'acidita volatile bassa e direi che ha decisamente funzionato. L'utilizzo di olio enologico è stata una decisione saggia.

Se fai piccole quantità di vino, ne consegue relative basse quantità di aggiunte, ti consiglio l'utilizzo di una bilancia di precisione, ammesso che tu non l'abbia già.

Il prossimo anno, per ridurre il fastidioso problema dell'idrogeno solforato è necessario che il travaso a fine fermentazione venga fatta in maniera tempestiva e così l'eliminazione delle fecce più grossolane.

La presenza di acidità e asprezza è naturale ed è dovuto alla raccolta prematura delle uve, puoi decidere se aspettare ad imbottigliare, il prodotto diventerà più morbido con il tempo oppure procedere ad una piccola aggiunta di bicarbonato di potassio. Il citrosol non riduce questa sensazione, può adirittura essere accentuato per la presenza dei tannini aggiunti da questo prodotto.

Il prossimo anno ti consiglio di utilizzare metabisolfito di potassio in purezza piuttosto che il citrosol come prodotto complesso. Data l'assenza di solforosa libera ti consiglio anche di procedure all'aggiunta di metabisolfito di potassio circa 7 grammi-hL disciolto bene in acqua.
Cordiali saluti,

Marco

Ho fatto un errore di copia e incolla, adesso riporto le analisi del 16/4 reali:

RISULTATI ANALISI
Alcol…………………………………………………....10,80%
Acidità Totale (in Acido Tartarico)…………............6,83 g/lt
Acidità Volatile (in Acido Acetico)…………………..0,29 g/lt
Anidride Solforosa Totale……………………………13 mg/lt
Anidride Solforosa Libera……………………………-
Reazione in ph (acidità reale)……………………….2,70
Zuccheri………………………………………………..0 g/lt

Posso comunque passarlo con del rame quando lo imbottiglio?
Per il bicarbonato di potassio è tanto 1 gr per litro?
E una volta che aggiungo il bicarbonato di potassio lo posso imbottigliare nella stessa settimana?

E dato che ho aggiunto citrosol 30g/hl dopo le analisi devo comunque aggiungere anche metabisolfito?

Puoi passarlo tranquillamente nel rame, una volta aggiunto il bicarbonato di potassio ti conviene aspettare qualche settimana. Esso deve essere ben omogeneizzato nella massa, in quel periodo possono avvenire anche precipitazioni tartariche. Ti consiglio di procedere ad un'aggiunta di 0.5g/L se poi non è sufficiente puoi procedere ad una seconda aggiunta alla stessa quantità.

Se il citrosol è stato aggiunto prima delle analisi che hai fatto, puoi procedere all'aggiunta del metabisolfito, altrimenti devi sapere i livelli di solforosa prima di fare un'aggiunta di metabisolfito.

Ciao Marco