Da quanto ho capito l acidità volatile e' data sopratutto dall' acido acetico ma l acidità fissa da cosa e' formata? Inoltre perché l insieme di tutti gli acidi del vino che formano l acidità totale si esprime in grammi di acido tartarico e non in grammi di un qualsiasi altro acido presente?

Ciao

Acidità fissa= Acidità totale - Acidità volatile

Si in gran parte l'acidità volatile è costituita dall'acido acetico. L'acidità fissa è la quota costituita da tutti gli altri acidi (malico, lattico, tartarico etc...). Per quanto riguarda l'unità di misura dell'acidità totale essa è espressa in tartarico perchè è l'acido organico più rappresentativo nel vino. Nelle titolazioni è un modo comune di operare,per esempio anche nella misura dell'acidità dell'olio i risultati vengono espressi in acido oleico. I francesi per esempio hanno l'abitudine di esprime l'acidità totale in H2SO4!! (acido solforico) che nemmeno c'è nel vino!!

Grazie dell' aiuto