Buongiorno a tutti.
mi scuso per il lungo messaggio che vado a scrivervi, ma sto andando in confusione totale.
Facciamo il vino in casa, per uso personale, da decenni. essendo io un appassionato del vino, negli ultimi anni ho provato a fare qualche esperimento e a migliorare la qualità del vino.
Premessa, non ho intenzione di fare un vino aggiungendo acidi tartarici, betonite, e tutte quelle porcherie lì. se devo fare un vino così lo vado a comprare che è sicuramente più buono di quello che faccio io.
la qualità in questione è la barbera.
solitamente raccogliamo il barbera quando "fa" 19-20° di zucchero (misurato con il mostimetro).
dopo la pigiatura (i graspi vengono buttati via) il mosto, con l'aggiunta di metabilsofito, con le bucce viene lasciato macerare per 5gg (circa).
capita, che in questi 5 gg parta la prima fermentazione (alcolica?)
dopo 5 gg caviamo il vino e le bucce vengono pressate dolcemente ed aggiunte al vino che si era già separato dall'uva.
a questo punto il mosto continua la sua fermentazione. quando raggiunge i 2° gradi di zucchero (mostimetro) lo filtriamo per fermare la fermentazione.
a questo punto mi ritrovo un vino con
2 gradi di zucchero residuo
18 gradi di zucchero trasformato (mi hanno sempre detto di fare questo conto approssimativo: gradi di zucchero*2/3=gradi di alcol del vino. è giusto?) in 12 ° di alcol.
a questo punto il vino viene travasato un paio di volte e poi resta nelle damigiane fino a primavera quando lo imbottigliamo.
se la primavera è particolarmente calda, tende a partire nuovamente la fermentazione (alcolica?).
se imbottigliamo ad aprile-maggio il vino sarà frizzante perchè trasforma gli zuccheri residui in bottiglia.
se imbottigliamo ad agosto-settembre il vino sarà fermo perchè la trasformazione degli zuccheri è avvenuta in damigiana e non c'è più presenza di anidride carbonica.
Fatta questa premessa veniamo al motivo per cui vi ho scritto.
il mio vino resta, al mio gusto, troppo acido.
non so come fare per abbassare l'acidità senza l'aggiunta di correttori chimici (so che tutte le sostanze aggiunte non sono veleni ma acidi già presenti nell'uva, solo che non è una soluzione di mio gradimento).
ho letto che la fermentazione malolattica abbassa l'acidità in quanto trasforma l' acido mallico in acido lattico (più morbido), anche se mi si alza l'acidità volatile (che se ho ben capito è quella che sa di aceto). come faccio a sapere se è partita la fermetazione malolattica?
come faccio ad abbassare l'acidità in modo non invasivo? ho letto che più un vino è alcolico più è morbido, ma 12° gradi non mi sembrano pochi, anche perchè oltre vorrebbe dire avere un'uva molto matura e difficilmente il berbera arriva a tanti gradi zuccherini.nonostante il vino, abbia un gusto astringente (per me sono i tannini, forse la pressatura deve essere più leggera) con l'invecchiamento non migliora (diventa un po' meno acido ma non ha cambiamenti radicali) e dopo 2/3 anni tende a "sapere" di vecchio.
Aspetto consigli ed insegnamenti da chi ne sapiù di me, per la prossima vendemmia (sperando che il tempo non si porti via tutto)
grazie mille
p.s. visto la quantità, circa 200 liri, non mi smebra il caso i spendere 50€ in analisi da un enologo....

Un vino con residuo zuccherino può sicuramente rifermentare in primavera con l'alzarsi delle temperature. Nel migliore dei casi è una fermentazione alcolica, nel peggiore possono essere delle fermentazioni anomale determinate dalla presenza di contaminanti.
Un intervento naturale per ridurre l'acidità e limitare rifermentazioni anomale nella primavera può essere quello di raccogliere l'uva ad un grado babo leggermente più alto (intorno a 21-22 babo), in questo modo naturalmente avrai un uva più matura e meno acida e allo stesso tempo otterrai un grado alcool maggiore con minore rischi post fermentativi. L'uva barbera non è ricca di tannini, si presta molto bene ad essere lavorata, l'astringente può essere data anche ad un'uva poco matura oppure ad una torchiatura molto invasiva. Tra l'altro l'uva barbera si presta anche ad una buona gradazione sui 13-13,5%vol.


non è molto realistico, quello che ti hanno detto è un conto ottimistico. La resa è compresa tra 0,58 e 0,61 (e non 0,66 ottenuto dai 2/3), dovresti perciò moltiplicare il grado zuccherino * 0,6.

La fermentazione malolattica per essere certo che sia partita devi fare l'analisi dell'acido malico e dell'acido lattico (osserverai perciò un valore di lattico alto e uno di malico basso), altrimenti se hai un buon palato puoi percepirlo a livello organolettico con un sapore meno astringente e più morbido.

In un laboratorio specializzato di analisi solitamente per un'analisi generale di un campione ti chiedono dai 10 ai 15 euro. Evita chi ti chiede di più. L'analisi del malico e del lattico generalmente sono a parte su richiesta.

Ciao Marco

Ti ringrazio per la precisazione sulla trasformazione alcol-zucchero.
un barbera a 22° babo, non è proprio facile...solitamente a settembre qualche acquazzone ci scappa, gli acini si gonfiano, e il grado di zucchero scende....
volevo sostituire le piantine mancanti di barbera con piantine di croatina (chiamata bonarda localmente) per avere le uve per farmi il gutturnio (fra qualche anno) .secondo te/voi la bonarda ha delle caratteristiche che mi aiutano ad abbassare l'acidità (poco tannica-matura meglio-meno acida) o è uguale?
grazie
(mi piacerebbe saperne quanto ne sapete voi....)

Solitamente si presta bene il barbera per gradazioni alte e non si raccoglie prima di metà settembre, anche la bonarda può essere impiegata (forse ha un'acidità più elevata, ma non sono sicuro..questo sarà il primo anno che ci lavorerò).
Aspetta eventualmente altri pareri,

ciao marco

Anche a me sembra che la croatina abbia una acidità mediamente superiore al barbera

Nella nostra cantina sociale fanno le analisi più basilari gratuitamente. Non c'è una cantina sociale a cui chiedere dalle tue parti? Non mi intendo molto di vini piemontesi, però mi pare che siano vini a cui si addice l'affinamento in bottiglia e anche in barrique e che un colore più mattonato sia normale. Forse hai "solo" un gran vino da invecchiamento (1 di barrique e 3 di bottiglia?). Perchè non provi un anno a prendere una barrique e a fare un po' di esperimenti, dato che con le quantità ci sei. Dico male Snake?

Una precisazione, abito in provincia di piacenza e non in piemonte.
dalle ns. parti si è soliti fare dei vini frizzanti, anche se ho assaggiato dei rossi fermi che non avevano nulla da invidiare ai piemontesi (sempre dal mio punto di vista).
per quanto riguarda l'invecchiamento ritengo che non siano particolarmente portati (mi pare che dopo 3/4 anni il vino abbia un sapore "vecchio" dalle ns. parti si dice chinato).ovviamente si parla di un vino fatto da me, magari uno che sa fare vino riesce ad ottenere dalle mie uve un vino adatto all'invecchiamento.
per quanto riguarda la barrique, potremmo aprire un post in merito ma, quando bevo un vino, mi piace sentire i sapori del vino, non del legno. capisco che a qualcuno piaccia, ma secondo me tende ad omogeneizzare i profumi e i sapori. poi si può fare con botti che lasciano meno sapori in quanto più grandi o più vecchie, ma non avrà mai lo stesso sapore di un vino in acciaio. forse certi vini senza il passaggio in legno potrebbero risultare più duri e meno armoniosi, ma per quanto mi riguarda preferisco un vino leggermente disarmonico, come la natura ha fatto, piuttosto che un vino più "rotondo" ma uguale a tanti altri.
quindi la bonarda è più acida...non l'avrei mai detto

Io ti parlo della croatina vinificata qua in piemonte, mi sembra più acida dei barbera a livello gustativo; come valori reali delle uve non ti saprei dire perché non coltivo questi due vitigni.
Parlo proprio di croatina per non creare confusione perché da noi si chiama bonarda la bonarda novarese della anche uva rara (in quanto molto spargola) che è proprio un altro vitigno.
Sull'utilizzo del legno ovviamente va a gusti, comunque secondo me è preferibile l'uso della botte (grande) su vini adatti all'invecchiamento come i nebbioli, ci sono barbera adatti alla lunga conservazione per carità ma anche io preferisco i barbera affinati in acciaio