Acidificazione vino

Buongiorno,
quest'anno ho prodotto due vini dei quali sono molto soddisfatto: un pallagrello rosso e un greco bianco. Abbiamo fatto le analisi ed è risultato:
BIANCO
Sost. riducenti: 1,6
PH: 3,65
Acidità totale: 5,40
Titolo alcolometrico volumico effettivo: 13,28
Titolo alcolometrico volumico totale: 13,38
Acido acetico: 0,10
Anidride solforosa libera: 4
Anidride solforosa totale: 39
Estratto secco totale: 22,7
Estratto secco non riduttore: 21,1

ROSSO
Sost. riducenti: 2,1
PH: 3,7
Acidità totale: 5,85
Titolo alcolometrico volumico effettivo: 12,01
Titolo alcolometrico volumico totale: 12,14
Acido acetico: 0,30
Anidride solforosa libera: 4
Anidride solforosa totale: 23
Estratto secco totale: 32,5
Estratto secco non riduttore: 30,4

Mi è stato consigliato, da un bravo enologo, di aggiungere 120 gr/hl di ac. tartarico per il rosso e 150gr/hl per il bianco, più 6-7 gr/hl di metabisolfito. Ho letto da una ricerca che "La degustazione eseguita sui vini oggetto delle prove sopra descritte, ha messo in evidenza come i vini acidificati con acido malico e acido lattico, conferiscono una sensazione acida  delicata e duratura, mentre i vini acidificati con acido tartarico conferiscono al palato una sensazione acida brusca, che accentua la sensazione di amaro e di astringenza.

Qualcuno ha esperienza in merito all'acidificazione con acido malico e lattico?
Grazie

Ciao,
L'acido lattico se usato in dosi di acidificazione alte, può essere molto impattevole e ricordare un sentore troppo di burro e di latte. In dosi basse può aiutare al corpo di un vino soprattutto rosso.
L'acido malico è più fresco, può essere un'alternativa all'acido tartarico ma può trasformarsi in acido lattico con formazione di anidride carbonica.

(Vedi fermentazione malolattica, articolo presente in firma)


Molto più sensato è accoppiare uno dei due acidi con l'acido tartarico, si possono avere delle complessità molto interessanti sotto il profilo organolettico, purchè questo poi sia controllato e microfiltrato prima di essere imbottigliato. Fare delle prove in piccolo sarebbe la cosa più sensata. Per una produzione hobbistica consiglio di usare esclusivamente acido tartarico, eventualmente in piccolissime concentrazione l'acido citrico esclusivamente nei vini bianchi piatti.


Ciao Marco

Grazie infinite Marco! L'enologia è una scienza davvero complessa e riuscire a comunicarla in maniera comprensibile ai non addetti ai lavori denota grande competenza ed esperienza. Vado a leggermi subito l'articolo sulla malolattica. Grazie ancora e complimenti per il forum

Grazie mille, anche la medicina lo è


Aggiornaci sugli sviluppi.

Un saluto,

Marco