Saluti a tutti gli amici
Ho provato a cercare nel forum informazioni generiche o parziali ma ho trovato solo convegni ed uso finale del prodotto.
Essendo attirato come consumatore volevo provare ad avventurarmi nella produzione di questo gustoso condimento ma sono digiuno di conoscenze sperando mi possiate aiutare
Comincio con una domanda base:
quale è il procedimento corretto per produrre aceto balsamico?

Ciao Gargamella, non conosco in maniera eccelsa il processo di produzione dell'aceto balsamico; ma la base di partenza deve essere un vino privo di solfiti e moderatamente alcolico, questo per la trasformazione naturale del vino in aceto. Non sono a conoscenza se la base di trasformazione dell'aceto e la formazione della "madre dell'aceto" avviene in acciaio oppure direttamente in botte.
Per la produzione di aceto balsamico bisogna dotarsi di una "serie" di botti di legno di grandezza variabile, a seconda della quantità che si vuole produrre (generalmente il numero della serie di botti varia da 5 a 12). Il primo anno, l'aceto inserito nella botte più grande della serie subirà un'evoluzione, i principali processi riguardano quelli della trasformazione di alcool etilico in aceto, la cessione da parte del legno di sostanze aromatiche e il processo di evaporazione e concentrazione. Il riempimento della botte deve essere di circa il 70% del suo volume per far avvenire meglio i processi di ossidazione. Il secondo o terzo anno, a seconda di quanto l'aceto si è concentrato verrà travasato nella botte leggermente più piccola della prima. Di anno in anno il tuo prodotto si concentrerà e si arrichirà di aromi tale per cui diventerà un aceto balsamico a tutti gli effetti.
(documentandomi ho anche letto che in alcuni casi si riempono nell'anno 0 tutte le botti con il medesimo vino/aceto per il 70% e ogni anno si trasferisce circa il 15% della botte più grande a quella al di sotto più piccola, per avere in continuo sempre la stessa quantità di aceto balsamico). Generalmente si utilizzano delle botti costituite da legno diverso, questo per migliorare la complessità aromatica e gustativa dell'aceto. I periodi d'invecchiamento dell'aceto sono molto importanti, ad esempio mi è capitato di assaggiare aceto balsamico invecchiato di 40 anni



Questa foto l'ho trovata sul web, per rendere meglio l'idea

Il locale di acetaia deve essere relativamente asciutto. Consiglio per una migliore comprensione del processo una visita ad alcuni produttori che possono illuminare meglio la difficile produzione dell'aceto balsamico.

Ciao Marco

Grazie Marco
Come sai abito in terra di balsamico ed in tanti lo producono ma sono terribilmente gelosi dei loro segreti (di pulcinella) che ti danno (e io prendo ) più volentieri un poco di aceto che spiegarti come farlo
ora vado con la seconda domanda:
quali uve? qua va per la maggiore i vari tipi di lambrusco quello migliore da trasformare in mosto cotto?

Sì tutti con i propri segreti..che assurdità
L’“Aceto Balsamico di Modena” è il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale
tecnologia, dai mosti d’uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi,
Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o
concentrati, con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire
al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo
vino nella misura di almeno il 10%.

Ti allego il disciplinare

http://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CD8QFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.politicheagricole.it%2Fflex%2Fcm%2Fpages%2FServeAttachment.php%2FL%2FIT%2FD%2F6%25252Ff%25252F4%25252FD.5f86a2ac602beb7fb44f%2FP%2FBLOB%253AID%253D3345&ei=8aUtU5nyB8GN4wSGnYCACw&usg=AFQjCNEAJkhotkRM71XOyOBW3mMZBEW9lA&bvm=bv.62922401,d.bGE

corro a leggermelo
grazie

Ciao Gargamella!
il procedimento della slide è più o meno corretto...
Però non si parte assolutamente da vino privo di solfiti! Si parte dal mosto appena ottenuto!!
Poi viene cotto e qui ognuno ha la sua ricetta più o meno scientifica...
C'è chi dice che bisogna usare solo paioli di rame, chi solo ed esclusivamente fuoco di legna, chi lo fa ridurre della metà, chi fino ad un terzo ed altre credenze...
Altro dilemma: far partire la batteria, c'è chi lascia aceto forte nelle botti per un anno, chi mescola un po di aceto forte con il mosto cotto, però anche qua penso che per una produzione ad uso familiare ognuno può fare come meglio crede.
Per le uve altro dilemma, alcuni miei amici utilizzano solo il trebbiano, di sicuro le cantine che vendono il mosto già cotto utilizzano anche uve rosse...