1° esperienza di vinificazione

Ciao a tutti
in famiglia da circa 30 anni produciamo il vino per consumo personale. ovviamente si parla solo di uva spremuta e messa nella damigiane senza l'uso di nessun prodotto che aiuti il vino ad avere qualita nel tempo.
da circa 5 anni la mia passione nei riguardi del vino e' andata aumentanto e mi aperto un po gli occhi sulle diverse procedure di vinificazione.

Andiamo al punto.
da quest'anno volevo parallemente alla produzione di vino che fa mio padre (sistema tradizionale), iniziare a vinificare diversamente, con l'ausilio di prodotti e di tecniche idonee a fare il tutto.
la nostra procedura usata finora era:

-sgrappare
-lasciare a macerare nei tini per 24 ore
-spremitura con trochio
finita la spremitura si riempivano le damigiane e le lasciavamo senza tappo fino a fine fermentazione, in cantina con temperature basse.

ovviamente il risultato ogni anno cambia ed e' sempre una scommessa.

L'uva usata molto probabilmente e' nerello calabrese per il 90 %, dato che un 10 % dell'uva e' bianca e non so dire che tipologia.

anche se manca un po per scendere in cantina, volevo gia organizzare il lavoro, sia capire come procedere, che comprare le varie attrezzature che mi mancano ed eventualmene i prodotti da aggiungere.

leggendo le varie discussione sul forum, diciamo che qualcosa comincio a capire, pero' qualche dubbio c'e.
nello specifico:

-dopo aver deraspato, la macerazine di 24 ore va bene.
-i prodotti che usero' credo che saranno lieviti, solfito e chiarificante. Vanno bene? in quali fasi vanno aggiunti e come.
- come capire quando la fermentazione e' finita e se bisogna che questa sia finita per travasare.
-che materiale usare per fare i vari filtraggi.

Mi scuso se sono stato un po lungo a descrivere il tutto, ma volevo spiegare un po la mia situazione e cio' che voglio provare a fare.

Benvenuto nella community
Iniziamo subito con le delucidazioni
Con il rosso puoi macerare anche 2 settimane, purchè almeno 2 volte al giorno immergi il cappello che si forma con il liquido (in sostanza devi sgretolare la massa). Con il bianco ti consiglio di eliminare subito le bucce (non macerare), in quanto non riesci a controllare la qualità del prodotto perchè il rischio di ossidazioni è più elevato e occorrebbe un mantenimento in freddo della massa.
Puoi comprare un mostimetro babo, rileva gli zuccheri presenti all'interno del liquido. Come tu sai la fermentazione è un processo in cui avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool. Quando il mostimetro tende a zero vuol dire che gli zuccheri sono terminati. Se blocchi la fermentazione prima dello 0 avrò un vino più o meno dolce a seconda del livello di zuccheri che hai lasciato. Il mostimetro è utile anche per definire l'epoca di vendemmia, perchè puoi valutare gli zuccheri che sono presenti e quindi il futuro alcool potenziale. (ad esempio se hai un grado babo di 22 si moltiplica per il coefficiente di trasformazione 0,6 e ti calcoli quanti gradi alcool puoi ottenere. 22 * 0,6 = 13,2%vol.)
Sul rosso ti conviene far partire subito la fermentazione e travasare quando vai a torchiare (dopo 1 settimana, 1settimana e mezzo). Nel bianco invece conviene farlo dopo che è terminata la fermentazione, ammesso che tu la faccia partire subito.
Il mezzo più sicuro per fare delle filtrazioni a livello hobbystico, è il filtro a cartoni, costituito da una pompa e una struttura portante in cui si appoggiano i vari pannelli filtranti di diversa dimensione a seconda della porosità (dovrai procedere prima ad un passaggio a maglie larghe e poi ogni processo di filtrazione riduci la porosità utilizzata).
Ciao
Marco

grazie per l'istantanea risposta.

l'uva bianca di solito la mettiamo con quella nera dato che essendo poca preferiamo fare cio'.

quindi quando a inizio macerazione inizia anche la fermentazione? giusto?
eventualmente in questa fase posso aggiungere i lieviti?
alla fine della macerazione passo il mosto nel contenitore d'acciaio, mentre la parte solida la vado a pressare.

ho capito bene o sto facendo confusione?

ciao ringhio allora durante la fermentazione devi avere anche una temperatura intorno i 20 gradi e la fermentazione dovrebbe partire spontaneamente,se non parte oppure è pigra allora aggiungi i lieviti selezionati da mettere sempre dopo aver messo prima il metabisolfito.poi controlli con il mostimetro i zuccheri che diminuiscono di giorno in giorno e quanto arriva intorno a 0 oppure anche a 2 se ti piace un po amabile lo svini e le bucce le metti nel torchio e il vino fiore lo metti nel recipiente d acciaio dove seguirà la fermentazione lenta cioè gli ultimi zuccheri rimasti si finiscono di trasformare in alcool e quando la fermentazione si arresta del tutto esegui un primo travaso seguito da una chiarificazione!!!il vino rosso va chiarificato al primo travaso mentre il bianco si chiarifica al momento della svinatura.ritornando al rosso allora se le temperature lo consentono puo avvenire un altra fermentazione che si chiama malo-lattica di solito in vinificazioni familiari avviene in primavera con i primi innalzamenti della temperatura e te ne accorgi da intorbidamenti piu o meno intensi e se annusi si sentono odori di formaggio o yogurt,questa fermentazione fa ammorbidire e arrotondare il gusto del vino proprio perchè l acido malico si trasforma in acido lattico!a questo punto fai un altro travaso e dopo potresti anche imbottigliare...spero che sono stato molto utile nella spiegazione....

come fatto sopra ringrazio anche te per la risposta.

diciamo che con le risposte avute sia da te che da blusnake quache dubbio e' svanito.

nell'intero processo dovrei solo aggiungere il metabisolfito subito dopo aver sgrappato, e il chiarificante al primo travaso. nei due travasi che mi hai detto va ovviamente filtrato il vino, giusto?

la seconda fermentazione, se la temperatura e' quella giusta, avviene sempre? se non avviene posso imbottigliare lo stesso o rischio qualcosa?

ad ogni travaso puoi anche non filtrare...io il rosso non lo mai filtrato e quest anno avrei intenzione....il metabisolfito va aggiunto dopo pigiata l uva nelle dosi prescritte della confezione e poi dipende dallo stato dell uva..poi ad ogni travaso puoi mettere 2 3 grammi ogni hl di vino in modo che il vino non si ossida a contatto con l aria...comunque bisogna usarlo in modo moderato!se imbottigli prima della malolattica poi avviene la fermentazione in bottiglia ed il vino viene frizzantino perdendo un po il gusto,a me è capitato,male non è!però la regola è imbottigliare dopo la malolattica sopratutto se vuoi un vino tranquillo...

se lascio macerare nei tini aperti coperti solo da qualcosa per non far cadere niente, ma al contatto con l'aria, ci sono problemi?

scusate se sono ripetitivo, ma non riesco a capire alcune cose.

dopo aver sgrappato e messo nel tino la parte solido e liquida a macerare, devo lasciare il tutto una settimana circa girando il tutto 1\2 volte al giorno. ma devo aggiungere il solfito o altro in questa settimana?

in questa settimana parte pure la fermentazione, se dopo aver torchiato devo travasare il tutto, non ci sono problemi fare il travaso mentre avviene ancora la fermetazione?

perdonatemi ma non avendo avendo mai fatto tutto cio, vorrei non avere problemi durante le vari fasi.

Le fermentazione avviene in due fasi:
- nella prima fase c'è la fermentazione tumultuosa che avviene a contatto con l'aria dopo aver pigiato l'uva: è in questa fase che devi spingere le bucce verso il fondo del tino (follatura) due o tre volte al giorno; questa fase termina quando la concentrazione zuccherina si è ridotta a 2-3 gradi babo e lo puoi capire anche visivamente perchè il tuo mosto non fa più bollicine. Il metabisolfito lo metti appena finito di pigiare l'uva, poi in questa fase non lo metti più
- parte allora la seconda fase: travasi in un tino il mosto, torchi le vinacce (magari in due step: la prima torchiatura più blanda da cui tiri fuori un vino che puoi anche aggiungere al tuo mosto e una più decisa che magari usi per fare la grappa ma che non unisci al mosto perchè di scarsa qualità), magari aggiungi un pochino di metabisolfito.
La seconda fase si chiama "fermentazione lenta" perchè ci sono pochi zuccheri rimasti e molto alcool e quindi l'azione degli lieviti è molto più lenta. Questa fase sarebbe meglio che non avvenga a contatto con l'aria altrimenti il vino si inacidisce e può diventare aceto. Se usi le damigiane invece di un tino ti conviene usare i tappi gorgogliatori che ci sono per le damigiane grandi e costano poco.
La fermentazione lenta finisce quando hai trasformato tutti i residui zuccherini in alcool. Poi ci sarà da fare i vari travasi e le filtrazioni, li' devi fare tu un po' di prove e vedere cosa preferisci e cosa ti conviene fare

credo di aver capito

grazie tanto

cercando su internet i vari prodotti e accessori che ancora non sono in mio possesso mi sono imbattuto i vari dilemmi.

1)mi conviene prendere il metabisolfito in sacchetti o prendere le pastiglie di tannisol?

2)come strumento di misurazione che differenza c'e tra il vinometro,gleucometro guyot e alcoloometro